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Une revisite originale du traditionnel fraisier qui bluffera vos convives à coup sûr !
Magnum Fraise, Pistache & Rose façon Fraisier
Ingrédients 6 à 8 entremets individuels
- - Génoise à la pistache
- 1 œuf
- 25 g de farine
- 20 g de poudre de pistache
- 35 g de sucre
- 1 cuillère à soupe de praliné pistache
- 20 g de pistaches concassées
- - Confit de fraise
- 160 g de fraises
- 60 g d’eau
- 30 g de sucre
- - Mousse vanille, pistache et rose
- 2 g de gélatine
- 50 g de lait entier
- 10 g de crème fraiche épaisse
- 1 gousse de vanille
- 40 g de praliné pistache
- 16 g de sucre
- 17 g de jaunes d’œufs
- 215 g de crème liquide
- 2 cuillères à café d'arôme de rose
- - Montage et finitions
- 200 g de fraises
- 250 g d’inspiration fraise de Valrhona
- 80 g de beurre de cacao
- 80 g d’huile neutre
- QS de praliné pistache
- Pétales de rose séchées
Procédé
Génoise à la pistache
- Fouettez l’œuf avec le sucre jusqu’à ce que le mélange blanchisse et gonfle.
- Ajoutez à l’aide d’une spatule la farine et la poudre de pistache tamisées, puis le praliné pistache.
- Etalez la pâte sur 0,5mm d’épaisseur dans un cadre à tarte perforé sur une plaque recouverte d'un tapis de cuisson siliconé et saupoudrez de pistaches concassées.
- Enfournez dans le four préchauffé à 180°C pendant 15 minutes.
Confit de fraise
- Mélangez l’eau et le sucre, puis ajoutez les fraises coupées en petits morceaux.
- Faites compoter sur feu doux jusqu’à obtention d’une texture un peu épaisse.
Mousse vanille, pistache et rose
- Préparez la crème anglaise : faites dissoudre la gélatine en poudre dans de l'eau chaude (+95°C) et laisser reposer.
- Portez à ébullition le lait, la crème épaisse, la gousse de vanille grattée et 10 g de sucre.
- Fouettez les jaunes d’œufs avec 6 g de sucre.
- Versez dessus la moitié du lait bouillant en fouettant bien, puis reversez le tout dans la casserole. Faites cuire sur feu doux jusqu’à atteindre la température de 85°C.
- Ajoutez la gélatine, le praliné pistache et l'arôme de rose, puis laissez la crème refroidir.
- Battez la crème liquide bien froide jusqu’à obtenir une chantilly pas trop ferme.
- Quand la crème anglaise est à 26°C, ajoutez une petite partie de la chantilly et incorporez-la en mélangeant vivement. Ajoutez ensuite délicatement le reste de la chantilly, en faisant attention à ne pas faire retomber le mélange.
Montage et finitions
- Déposez un peu de mousse dans le fond des moules 8 Glaces Mini Magnum Silikomart.
- Ajoutez des tranches de fraises fraîches, puis du confit de fraise et du praliné pistache.
- Recouvrez avec de la mousse, et finissez avec un rectangle de génoise. Placez au congélateur jusqu’à prise complète.
- Faites fondre l’inspiration fraise et le beurre de cacao à 35°C, puis ajoutez l’huile neutre.
- Quand le glaçage est à 28°C, démoulez les magnums fraisiers, et trempez-les dans le glaçage à deux reprises. Décorez avec des morceaux de fraises et des pétales de roses séchées.
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