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Lexique

Abaisser
Étendre une pâte à l'aide d'un rouleau à pâtisserie pour lui donner l'épaisseur et la forme désirée;cette pâte ainsi aplatie porte de nom d'abaisse.
Abats
Pour les animaux de boucherie : tête, langue, cervelle, ris, foie, tripes, rognons, fraise, pieds, amourettes.
Al dente
Arrêter la cuisson lorsque les pâtes ou légumes sont encore légèrement croquants
Appareil
Mélange de plusieurs ingrédients qui composent une recette : beurre, farine, oeufs, etc.
Aromates
Substances végétales dégageant une odeur plus ou moins suave, utilisées pour parfumer une préparation culinaire. (basilic, sauge, menthe, etc.)
Aromatiser
Relever la saveur d'un mets en ajoutant des fines herbes, des épices ou des essences.
Assaisonnement
Ensemble d'aromates, sel, poivre et parfois de liquides (vin, liqueur ou vinaigre) qui, habilement dosés, donnent du goût à une préparation culinaire.
Assouplir
Rendre une matière grasse plus malléable en la travaillant à la main.
Badigeonner
Étendre, à l'aide d'un pinceau, une mince couche de gras, de liquide, d'oeuf battu, etc...
Barder
Recouvrir d'une mince tranche de lard gras une pièce de boucherie, gibier, volaille ou poisson
Beurre clarifié
Beurre fondu et décanté. Les impuretés et le petit-lait restent au fond de la casserole.
Beurre en pommade
Beurre ramolli, ayant la consistance d'une pommade.
Beurre manié
Beurre légèrement ramolli, mélangé avec de la farine.
Beurrer
Étendre avec un pinceau du beurre fondu ou ramolli sur une plaque, un moule, une denrée pour faciliter la cuisson.
Blanchir
Plonger dans l'eau bouillante quelques minutes un aliment (certains légumes, viandes, etc.) pour les attendrir ou enlever leur amertume. En pâtisserie : fouetter vigoureusement un mélange d'oeufs et sucre jusqu'à obtenir une consistance mousseuse et blanchâtre très légère.
Blondir
Faire revenir un aliment jusqu'à ce que sa couleur devienne blond clair
Bouillon
Liquide obtenu en faisant cuire avec des légumes de la viande de boeuf ou de veau ou de volaille.
Bouquet garni
Diverses herbes aromatique (thym, laurier, queues de persil) attachées ensembles. Utiliser pour parfumer les ragoûts et autres recettes.
Braiser
Cuire un aliment (viande ou légumes) dans une casserole couverte, à feu très doux avec une petite quantité de liquide.
Cajun
Mélange de paprika, fenouil, basilic, oignons, thym, estragon et poivre de Cayenne. Utilisé principalement dans la cuisine de Louisiane.
Caramel
Résultat de la cuisson du sucre fondu. Cette cuisson est menée suffisamment loin pour atteindre la couleur brun-roux. Utiliser aussitôt, sinon il brûle et noircit.
Cari (carry ou curry)
Assaisonnement indien composé de piment, de curcuma et d'autres épices pulvérisées
Chaufroiter
Napper une pièce quelconque avec une sauce chaud-froid.
Chemiser
Recouvrir les parois d'un moule d'une légère couche de graisse, de farine, de gelée, de biscuits, de glace etc. avant de le remplir d'une préparation.
Chiqueter
Taillader le tour d'une pièce de feuilletage, avant cuisson, avec la lame d'un couteau
Ciseler
Couper finement des herbes ou salades. Ne pas confondre avec "hacher". Inciser un poisson pour en faciliter la cuisson.
Clarifier
Rendre clair un liquide en le filtrant. Se dit aussi de l'action qui consiste à séparer le jaune du blanc de l'oeuf.
Clouter
Piquer un mets de clous de girofle.
Concasser
Hacher ou couper grossièrement.
Confire
Cuire des légumes dans du vinaigre, des fruits dans du sucre ou de la viande dans la graisse pour les conserver.
Contiser
Pratiquer des incisions dans la chair d'une volaille, d'un gibier ou d'un poisson puis introduire des lamelles de truffe préalablement trempées dans le blanc d'oeuf pour les faire adhérer. En cuisine moderne, on peut contiser avec d'autres éléments tels que lard fumé, légumes...
Coulis
Produit résultant de la cuisson prolongée de certaines denrée et passé au tamis pour obtenir une purée fine et liquide
Crépine
Membrane graisseuse enveloppant la poitrine du veau et du porc et utilisée pour envelopper rôtis, farces etc.
Cuire à blanc
Précuire une pâte à tarte avant de la garnir.
Darne
Tranche tranversale, coupée dans le corps entier d'un gros poisson cru.
Décanter
Séparer la partie bonne de la partie mauvaise d'un liquide, en le versant doucement dans un autre récipient.
Déglacer
Mouiller légèrement d'eau, de vin, ou de lait les sucs restant au fond d'un plat après la cuisson pour le transformer en jus et en faire une sauce.
Dégorger
Faire tremper à l'eau froide courante une viande ou des abats ou du poisson pour les débarrasser du sang et des impuretés qu'ils contiennent.
Dégraisser
Pour un bouillon de pot-au-feu par exemple : mettre à refroidir afin que le gras remonte à la surface et se fige en formant une croûte qu'il est alors facile d'enlever à l'aide d'une écumoire ou même d'une simple cuillère. On peut également utiliser, en cas d'urgence, du papier absorbant.
Délayer
Mélanger une substance farineuse ou compacte avec un liquide.
Détrempe
Pâte obtenue par le mélange d'eau et de farine. Sert à faire le feuilletage.
Dessécher
Sécher sur le coin du feu un appareil quelconque (pâte à choux, pommes duchesse, etc.) en le travaillant sans arrêt à la spatule.
Dorer
Étendre la dorure (œufs, jaunes d’œufs, lait…) au pinceau.
Dresser
Disposer harmonieusement les mets sur un plat de service.
Ebarber
Retirer la partie qui déborde des huîtres, moules ou poissons.
Ecailler
Enlever les écailles d'un poisson en le grattant de la queue vers la tête sans abîmer la peau.
Eclaircir
Ajouter eau, bouillon ou lait par petites quantités dans une sauce.
Ecumer
Enlever l'écume qui remonte à la surface des liquides pendant la cuisson.
Emincer
Action de découper en tranches très minces la viande ou les légumes.
Emonder
Enlever la peau ou la pellicule recouvrant des amandes ou des tomates.
Emulsion
Préparation obtenue en tournant énergiquement un corps gras et un autre produit qui ne se mélange pas au corps gras, mais y reste en suspension.
Enrober
Recouvrir totalement, soit en trempant, soit en nappant.
Entremets
Préparation culinaire qui autrefois, était servie entre le poisson et la viande, elle était salée. Aujourd'hui on réserve ce terme à des préparations sucrées servies après le fromage et avant ou après les fruits.
Escaloper
Couper les poissons et viandes en tranches minces dans le sens transversal.
Etouffée (Etuvée)
Cuire des viandes ou légumes dans un récipient hermétiquement fermé de façon que la vapeur ne s'échappe pas.
Evider
Creuser à l'intérieur pour vider.
Façonner
Donner une forme.
Faire lever
Attendre que la pâte gonfle sous l'action de la levure.
Faire revenir
Débuter la cuisson dans une matière grasse.
Farcir
Remplir avec une préparation spéciale ou une farce l'intérieur d'une viande ou de certains légumes.
Filets
C'est la partie du corps d'un animal (boeuf, porc) placée le long de la colonne vertébrale. Ce muscle à la réputation d'être tendre. On utilise en cuisine, également, les filets de volailles (blanc). Un filet de liquide signifie une petite quantité de liquide versée avec précaution. Filet signifie alors " très peu ".
Flamber
Passer gibiers et volailles, une fois plumée, sur une flamme haute pour ôter tout le fin duvet qui pourrait subsister.
Foncer
Graisser une casserole, sauteuse, braisière, etc. et garnir le fond de carottes, oignons coupés en rouelles, couennes de lard, os, et enfin de tous les éléments indiqués dans la recette. En pâtisserie, garnir l'intérieur d'un moule, ou d'un cercle, d'une abaisse de pâte.
Fond (de cuisson)
Jus ou extrait de viande, de volaille ou de légumes assaisonné ou aromatisé.
Fonds
Pâtes ou appareils servant à la confection de certaines pâtisseries (fonds de génoise, de progrès, de dacquoises, etc.)
Fontaine
Puits creusé dans un tas de farine pour y verser les différents ingrédients de la recette.
Fraiser
Écraser la pâte, sur la table, avec la paume de la main. Ne se fait que pour certaines pâtes.
Frémir (faire frémir)
Chauffer un liquide juste au-dessous du point d'ébullition, c'est-à-dire jusqu'à la formation de petites bulles à la surface.
Gelée
Jus clarifié obtenu à partir de fruits, de viande ou de poisson et qui, grâce à la façon dont il a été traité, se solidifie, se prend au froid.
Glace de viande
Résultat de la réduction lente de fonds très limpides, dépouillés souvent et passés plusieurs fois au travers de linges très fins avant de les amener à l'état pâteux ou solide.
Glacer
Saupoudrer de sucre glace et passer au four chaud juste le temps de caraméliser le sucre.
Gratiner
Recouvrir un mets de chapelure ou de fromage râpé et passer au four pour le faire dorer.
Habiller
Préparer une volaille ou un gibier, c'est-à-dire : plumer, vider, flamber, nettoyer.
Inciser
Pratiquer une entaille peu profonde avec la pointe d'un couteau.
Incorporer
Ajouter un ou plusieurs ingrédients à un mélange, délicatement et sans battre.
Infusion
On obtient une infusion en versant de l'eau bouillante sur une substance végétale afin d'en extraire la saveur.
Julienne
Légumes, viandes ou truffes coupés en petits bâtonnets, minces et réguliers.
Larder
Piquer l'intérieur d'une pièce de boucherie de part en part, à l'aide d'un lardoir.
Lier
Ajouter jaunes d'oeufs, beurre frais, beurre manié, farine, ou fécule à une préparation pour lui donner une consistance onctueuse.
Luter
Fermer hermétiquement un couvercle en le collant avec un cordon de pâte.
Macérer
Mettre des aliments à tremper dans un liquide (alcool, vin, vinaigre, etc.) afin qu'ils soient bien imbibés et en prennent le goût.
Manier
Mélanger intimement de la farine et du beurre.
Mariner
Laisser reposer un aliment dans une marinade (mélange d'huile, de vin, jus de citron ou vinaigre, herbes aromatiques...) afin de l'attendrir et de l'aromatiser.
Marquer
Préparer un aliment avant de le mettre à cuire.
Masquer
Recouvrir d'une couche uniforme de crème, sauce ou gelée un entremets ou un plat cuisiné.
Mijoter
Cuire un aliment à feu doux, très lentement.
Mirepoix
Carottes, oignons et quelquefois lard et jambon coupés en dés, servant de base à une sauce.
Monder
Enlever la peau des tomates.
Monter
Faire prendre du volume à une préparation en la travaillant (blanc d'oeuf, mayonnaise, etc.).
Mortifier
Laisser vieillir, rassir. S'applique surtout au gibier.
Mouiller
Ajouter de l'eau, du bouillon, ou du consommé à différents éléments pour faire cuire.
Napper
Recouvrir de sauce, crème, gelée ou fondant un entremets ou un plat cuisiné.
Paner
Entourer de mie de pain ou chapelure la pièce à frire ou à rôtir.
Paner à l'anglaise
Passer la pièce à cuire dans la farine, ensuite dans l'oeuf battu additionné d'un peu d'huile et finalement dans la chapelure.
Paner à la milanaise
Comme à l'Anglaise, mais ajouter à la chapelure un tiers de son volume de parmesan râpé.
Parer
Débarrasser la ou les pièces de leurs éléments inutiles (gras, nerfs par exemple)
Passer
Cuire rapidement à la poêle dans un corps gras un aliment. Utiliser une passoire pour recueillir, d'une part, un liquide, d'autre part un produit épais.
Peluche
Cerfeuil effeuillé
Pincer
Décorer le bord d'une tarte, d'un pâté, etc., à l'aide d'une pince spéciale, ou tout simplement avec les doigts.
Pincer (faire pincer)
Faire caraméliser les sucs d'une viande sur le feu ou au four.
Piquer
Traverser la surface d'une viande de petits bâtonnets de lard, à l'aide d'une "aiguille à piquer". En pâtisserie : faire des petits trous avec une fourchette ou un couteau sur une abaisse de pâte, pour l'empêcher de gonfler.
Poêler
Après l'avoir rissolée, cuire une viande à couvert, le temps voulu, avec du beurre ou du jus et l'assaisonnement convenable.
Pocher
Cuire quelques instants sans faire bouillir. La température est maintenue près du point d'ébullition.
Pousser
Gonfler sous l'action de la levure (pâte à baba, brioche, etc…)
Rafraîchir
Plonger un aliment cuit dans l'eau froide, l'égoutter aussitôt. Cette opération a pour but de raffermir et stopper la cuisson.
Réduire
Diminuer le volume d'un liquide ou d'une sauce en faisant évaporer son eau.
Revenir (faire)
Chauffer un aliment dans un corps gras très chaud pour lui faire prendre un coloration dorée.
Rissoler
Faire colorer un aliment dans un corps gras à feu vif.
Roux
Mélange en parties égales de farine et de beurre et qui, une fois chauffé, constitue la base de sauces très variées.
Ruban
Jaunes d’œufs et sucre fouettés ensemble, qui se détachent en ruban du fouet et retombe dans la masse en s'affaissant lentement.
Saisir
Commencer la cuisson d'un aliment dans un corps gras très chaud, à feu vif pendant très peu de temps.
Saupoudrer
Parsemer de sel, farine, sucre etc.
Sauter
Cuire un aliment dans un corps gras, à feu vif, en secouant la poêle pour empêcher l'aliment d'adhérer.
Serrer
Ajouter du sucre dans des blancs d'oeufs montés en neige pour les raffermir (environ 30 gr par blanc d'oeuf)
Singer
Saupoudrer de farine
Suer
Mettre une viande, un poisson, etc. dans une casserole contenant un corps gras. Couvrir et chauffer doucement pour exprimer les sucs.
Tomber des légumes
Cuire dans un mouillement beurré jusqu'à complète évaporation du liquide.
Tourner
Donner aux légumes une forme régulière.
Travailler
Battre ou remuer un appareil quelconque soit à la main, soit avec un fouet ou une spatule.
Tremper
Imbiber (babas, savarins, etc.). Se dit aussi pour les bonbons passés dans la couverture (chocolat).
Trousser
Ficeler les membres d'une volaille ou d'un gibier.
Vanner
Remuer à l'aide d'une spatule une sauce ou crème afin de l'empêcher de tourner ; ou encore, lorsqu'elle refroidit, afin d'éviter la formation d'une peau à la surface.
Videler
Former avec les doigts sur les bords d'une abaisse une sorte de crête ou de rebord.
Voiler
Entourer ou recouvrir certaines pièces de pâtisserie ou glace de sucre filé.
Zeste
Partie extérieur de l'écorce des agrumes, que l'on râpe.
Zester
Retirer le zeste à l'aide d'un petit couteau.