Coutance gerijpt op het bot, roomsaus met rode Kampotpeper, bladerdeeggebakje me

Recept voor geflambeerd gerijpt vlees met een echte huisgemaakte pepersaus met cognac en bladerdeeg met gegrilde groenten, uit onze kookles Gerijpt Vlees.

Ingrediënten voor 4 personen

1 côte à l’os van 1,3 kg van Coutance

Pepersaus

2 el rode Kampotpeper
30 g ongezouten boter
10 cl cognac
50 cl room 40%
20 cl droge witte wijn
1 el kalfsdemi-glace in pasta of 1 blokje runderbouillon
Zout

Bladerdeeg met groenten

2 rollen bladerdeeg
1/2 rode paprika
1/2 gele paprika
1/2 courgette
1 ui
1/2 aubergine
Olijfolie uit Sicilië
5 cl melk of 1 eidooier (om te bestrijken)
Zout en versgemalen peper

Keukengerei

Bereiding

Voor het vlees en de saus

Laat de boter smelten in een goed verhitte inox koekenpan. Zodra de boter begint te bruisen en een hazelnootbruine kleur krijgt, schroeit u het vlees aan beide kanten dicht. Draai het om met een inox keukentang zodat het mooi gekleurd is. Verwarm de cognac op een laag vuur in een steelpannetje. Zodra er wat damp vrijkomt, steekt u de cognac aan met een keukenbrander en flambeert u het vlees in de inox koekenpan. Zet het vlees vervolgens in de oven op 70 °C, met een kernthermometer.

Haal het vlees uit de pan en leg het op een Japanse dresseerplaat. Laat de braadsappen van het flamberen inkoken tot ze karamelliseren en blus af met de droge witte wijn. Maak de aanbaksels los met een garde. Voeg de grof gekneusde rode Kampotpeper toe, fijngestampt met een vijzel en stamper, en voeg vervolgens de demi-glacesaus en de room toe. Laat tot de helft inkoken en breng verder op smaak indien nodig.

Voor de groenten:

Snijd de groenten met een koksmes in fijne brunoise. Bak de in blokjes gesneden groenten in een wok in olijfolie. Begin met de uien en voeg vervolgens de aubergine toe. Voeg daarna de paprika's toe en tot slot de courgette.

Snijd het bladerdeeg in 12 vierkanten van 10 x 10 cm. Leg wat van de groenten op elk vierkant bladerdeeg en vouw de vierkanten dicht tot driehoekjes. Bestrijk ze met een keukenpenseel.

Bak 15 minuten op 180 °C, tot het bladerdeeg mooi goudbruin is.

Afwerking:

Zodra het vlees een kerntemperatuur van 52 °C bereikt, haalt u het uit de oven en laat u het 2 à 3 minuten rusten alvorens het in plakjes te snijden. Breng op smaak met fleur de sel en peper.

Schik het vlees op een voorverwarmd bord, bedek een deel van het vlees met de saus en serveer met een bladerdeeggebakje met groenten.

Smakelijk!

Imprimer

Retour aux recettes

Le chef vous propose pour la realisation

Punto Digitale Braten Thermometer

De Punto Kernthermometer Gefu is een digitale thermosonde met digitaal scherm waarmee u het koken...

+ d’infos
Nori Matzwarte Gietijzeren Vijzel en Stamper

De Beka Matzwarte Gietijzeren Vijzel en Stamper is een elegant en praktisch keukenaccessoire,...

+ d’infos
Crème Brulee Brander Zwart

De AdHoc Crème Brulee Brander Zwart is een slimme, multifunctionele brander waarmee u heerlijke,...

+ d’infos
Alchimy 3 RVS Koekenpan 32 cm

De Alchimy De Buyer roestvrijstalen koekenpan 32 cm is een 3-laags meerlaagse ronde koekenpan,...

+ d’infos
Piccolo Mini Flexibele Siliconen Spatel/Lepel Rood en RVS 20 cm

Breng precisie en comfort in uw culinaire bereidingen met de Piccolo Mini Spatel/Lepel van...

+ d’infos
Apollo 7 Wok RVS 26 cm

De Wok RVS Apollo 7 26 cm van Demeyere is een wok met een platte bodem voor het bakken van een...

+ d’infos
Becky Keukenwast

De Becky Gefu Keukenwast is een ideaal keukenaccessoire voor het glazuur van taarten, het bruinen...

+ d’infos
Rode Kampot Peper PGI 50 g

Rode Kampot Peper van Le Comptoir Africain ontwikkelt krachtige fruitige aroma's. De smaak vult...

+ d’infos
Demi Glace Belfond 240 ml

Belfond Viani demi-glace is een sausbasis gemaakt van een vermindering van de bruine achtergrond,...

+ d’infos
G55 Koksmes 18 cm

Het belangrijkste mes in elke keuken. Professionele koks prefereren een koksmes met een lemmet...

+ d’infos
Bakplaat Geperforeerd Silver-Top Verstelbaar 38x35 cm

De geperforeerde bakplaat van Patisse (38 x 35 cm) is perfect voor alle ovens met rails, ongeacht...

+ d’infos
Airmat Opengewerkte Siliconen Bakmat 40x30 cm

Perfect voor het bereiden van soezendeeg, brooddeeg & pizza en zoet deeg.Ideaal voor het...

+ d’infos
Japans Serveerbord met RVS Rooster 25,6x17,6 cm

De Japanse Serveerschaal met RVS Rooster 25,6x17,6 cm Le Tellier La Bonne Graine is een...

+ d’infos