Tout ce qu'il faut avoir
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Recette en vidéo ! Du veau, en cuisson basse température dans un barbecue Big Green Egg, accompagné d'une sauce au thon, pour une entrée italienne parfaite.
Vitello Tonnato
Ingrédients
Viande et mélange à frotter
- 1 rôti de veau de 800 g à 1,2 kg
- 2 c.à.s. de paprika doux (« pimentón dulce »)
- 2 c.à.s. de poudre de paprika
- ½ c. à s. de shichimi togarashi
Sauce
- 1 petite boîte de thon à l’eau de 160 g
- 1 c.à.s. de câpres
- 3-4 c.à.s. de mayonnaise
- jus d'un demi-citron
Garniture
- 8 câprons
- 1 c.à.s. de câpres
- 100 g de mélange de salades
- zeste finement râpé d’un demi-citron
- Technique : Cuisson basse température
- Quantité : 4-6 personnes
- Niveau : Facile
- Mise en place : 15 min
- Préparation : 60 min
Procédé
Sortez le rôti de veau du réfrigérateur et saupoudrez-le avec les ingrédients à frotter. Frottez-les bien dans la viande.
Trempez plusieurs minutes une bonne poignée de copeaux de bois de noyer dans l’eau. Ouvrez complètement le régulateur de ventilation sur la base en céramique, disposez 3 allume-feux sur le charbon de bois et allumez-les. Laissez le couvercle de votre barbecue à charbon Big Green Egg ouvert 10 à 12 minutes.
Répartissez les copeaux de bois trempés dans l’eau sur les braises. Placez le convEGGtor et la grille dans l’EGG. Posez le rôti de veau sur la grille, fermez le couvercle et amenez l’EGG à une température de 100 °C. Laissez cuire le rôti de veau environ 50 minutes jusqu’à ce que la viande atteigne une température à cœur de 52 °C. Le thermomètre sonde à distance vous permettra de vérifier cette valeur.
Pendant ce temps, préparez la sauce au thon. Laissez égoutter le thon et les câpres et mélangez avec les autres ingrédients pour la sauce dans le mixeur jusqu’à obtention d’une sauce. La sauce n’a pas besoin d’être lissée complètement. Salez, poivrez et conservez la sauce couverte au réfrigérateur jusqu’au moment de servir.
Retirez le rôti de veau du Big Green Egg lorsque la température à cœur souhaitée est atteinte et laissez refroidir. Enveloppez dans du film étirable et conservez au réfrigérateur jusqu’au moment de servir.
A l'aide d'une trancheuse électrique, débitez le rôti de veau en belles tranches fines pour servir le vitello tonnato. Égouttez les câprons et les câpres et coupez la moitié des câprons en deux dans le sens de la longueur. Disposez le mélange de salades sur les assiettes et recouvrez de tranches de rôti de veau. Garnissez de sauce au thon, disposez les câprons entiers et coupés en deux ainsi que les câpres et râpez le zeste de citron par-dessus.
Le chef vous propose pour la realisation
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