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La recette coup de cœur de la saison 12 de Top Chef !
Magret Fumé façon Ceviche par le chef Baptiste Trudel
Ingrédients 4 personnes
- - CUISSON DU MAGRET :
- 1 magret de canard
- Ail
- Thym
- - JUS FAÇON CEVICHE :
- 3 carottes violettes
- 1 grappe de raisin rouge
- 1 oignon rouge
- Feuilles de menthe
- 2 betteraves rouges
- 3 figues
- 2 branches de coriandre
- 2 citrons verts
- - FRUITS CRUS :
- 3 mûres
- 1 figue
- 3 framboises
- 3 raisins
- - DRESSAGE :
- Pistaches
- Huile d'olive
Procédé
- Cuisson du magret : Faites cuire le magret à la poêle avec un peu d’ail et de thym. Terminez la cuisson au four. Il faut que la cuisson soit entre bleu et rosé. Enlevez la peau du magret et mettez-le dans le fumoir pendant 15/20 minutes. Mettez la peau dans une casserole pour faire des lardons de gras de canard. Coupez le magret très finement en chiffonnade.
- Jus façon ceviche : Coupez tous les ingrédients grossièrement en morceaux, mettez dans une centrifugeuse pour faire un jus. Coupez l’oignon rouge et trempez-le dans le jus avec la coriandre, les feuilles de menthe et le jus ainsi que les zestes du citron vert.
- Fruits crus : Coupez tous les fruits en 2 et la figue en 6.
- Dressage : Dans une assiette, dressez la chiffonnade de magret fumé, posez ensuite joliment les fruits coupés dessus avec les lardons de canard. Rappez de la pistache par-dessus. Versez le jus en saucière avec de l’huile d’olive pour trancher le jus.
Le chef vous propose pour la realisation
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