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Entremet pistache et framboise
Craquez pour cet entremet pistache avec insert framboise de Matteo Felici, dans le sublime moule Maggie de Silikomart
Framboises confites :
- 200 g de framboises
- 3 g de pectine NH
- 30 g de sucre semoule
Procédé :
Pour le confit, versez les framboises dans une casserole, écrasez-les légèrement à la fourchette et portez sur le feu. Ajouter la pectine mélangée au sucre, bien mélanger et porter à ébullition ; mixer avec un mixeur plongeant, porter à nouveau à ébullition et retirer du feu. Verser dans un cercle de 16 cm de diamètre, tapissé sur le fond d'un film pâtissier Rhodoïd, laisser refroidir puis placer au congélateur pour congeler.
Biscuit pistache :
- 25 g d'œufs
- 30 g de sucre glace
- 30 g de pistaches moulues
- 10 g de farine 00
- 20 g d'huile de pistache (ou de beurre fondu)
- 20 g de blancs d'œufs
- 5 g de sucre semoule
- Framboises au goût
Procédé :
Pour le biscuit pistache, mélangez les œufs avec le sucre glace à l'aide d'un fouet. Ajouter la poudre de pistache, la farine et l'huile de pistache en mélangeant bien avec une spatule. Montez les blancs d'œufs avec le sucre et ajoutez-les délicatement au mélange précédent, puis versez dans un cercle de 18 cm de diamètre, ajoutez les framboises selon votre goût et faites cuire à four ventilé à 180°C pendant 20 minutes en vérifiant la cuisson avec un cure-dent. Sortir du four, couvrir d'un film alimentaire et laisser refroidir.
Croustillant :
- 25 g de gavottes
- 25 g de praliné pistache
- 20 g de beurre de cacao
Procédé :
Pour le croustillant, faire fondre le beurre de cacao avec le praliné au bain-marie ou au micro-ondes. Ajouter les gavottes émiettées, bien mélanger et étaler en couche uniforme dans un cercle de 15 cm de diamètre ; déposer dessus le biscuit coupé sur mesure, presser légèrement puis congeler.
Mousse à la pistache :
- 7 g de gélatine 200 bloom
- 150 + 300 g de crème
- 100 g de praliné pistache
- 150 g de chocolat blanc ivoire 35% Valrhona
Procédé :
Pour la mousse, hydrater la gélatine dans beaucoup d'eau froide. Faites chauffer les 150 g de crème jusqu'à presque ébullition, ajoutez la gélatine hydratée et pressée et le praliné ; bien mélanger et verser sur le chocolat préalablement fondu au bain-marie ou au micro-ondes en mélangeant bien avec une spatule. Lorsque le mélange atteint 35°C, ajoutez les 300 g de crème demi-chantettée en l'incorporant délicatement à la spatule. Versez la moitié de la mousse dans le moule en silicone Maggie, puis ajoutez l'insert confit surgelé ; verser le reste de mousse, fermer avec le biscuit, côté croustillant vers le haut, puis congeler.
Décoration :
Procédé :
Démouler le gâteau, vaporiser du spray velours selon vos envies et laisser décongeler au réfrigérateur pendant au moins 6 heures. Avant de servir, décorer de feuilles d'or.
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