Boeuf Hereford, carpaccio de champignons et caviar Arenkha

Recette gastronomique de boeuf maturé irlandais, sur un délicieux carpaccio de champignons crus avec une pointe de caviar, à servir en entrée ou en plat

Ingrédients pour 4 personnes :

- 50 g de champignons séchés
- 12 champignons bruns de Paris
- 1 citron jaune
- 1 càs Huile d'olive à la truffe noire
- 1 kg entrecôte de Hereford
- 200 g Crème épaisse aigre
- Fleur de sel
- Scarlett Cress ou germe de radis pourpre
- Poivre noir Lampong concassé
- 75 g "Caviar" Arenkha (perles de hareng fumé)

Procédé :

Préchauffez le four à 80°C. Déposez la viande dans un plat au four, pour la monter en température jusqu'à 52°c à coeur. Vérifiez la température à l'aide de la sonde de cuisson.

Pour la poudre de champignons :
Mixez les champignons séchés dans un moulin à épices jusqu'à obtenir une fine poudre.

Pour le carpaccio de champignons :
Nettoyez les champignons bruns de Paris avec la brosse à champignons, puis taillez-les finement à l'aide d'une mandoline japonaise.
Zestez le citron avec la rape Microplane et assaisonnez de zestes de citron, la fleur de sel, l'huile de champignons à la truffe, et la poudre de champignons.

Pour la sauce :
Dans une sauteuse conique, faites chauffer 2 càs de crème crue à feu très doux. En dehors du feu, ajoutez la 1 càs de caviar. Corrigez si nécessaire la consistance en ajoutant si un peu de crème froide. Poivrez et réservez.

Dressage :
Saisissez la viande dans une poêle en inox très chaude avec le beurre noisette, avant de la laisser "tirer" sur la planche.

Dans le centre d'une assiette, dressez en couronne le carpaccio de champignons. Tranchez la viande en lamelles de .... et déposez les sur le carpaccio de champignons. Assaisonnez la viande de fleur de sel.

Déposez un peu de caviar sur la viande, ainsi que le Scarlett cress, et une pincée de poivre concassé.

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