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Carbonnade de Boeuf à la bière triple , fondue d'Epoisses
Un délicieux plat mijoté en cocotte et cuit à basse température au barbecue Big Green Egg, une recette à partager sans modération
Ingrédients pour 4 personnes :
- 5 oignons
- 100 g de beurre
- 200 g de lardons fumés maigres
- 1 kg de longe, de paleron ou de poitrine de bœuf
- 1 à 2 c. à s. de farine
- 75 ml de vinaigre de vin rouge
- 1 petite boîte de concentré de tomates de 70 g
- 3 feuilles de laurier
- 5 clous de girofle
- 200 ml de Leffe Tripel ou autre bière blonde
- 300 ml de demi-glace Belfond
- 1 tranche épaisse de pain d’épices
- 1 boîte d’Epoisses de 250 g
- sel
- poivre
Procédé :
Allumez le Big Green Egg et faites monter la température à 80-90 °C, convEGGtor et grille en inox posés à l’intérieur. Quand le Big Green Egg est presque à température, disposez la cocotte en fonte sur la grille pour la préchauffer.
Épluchez les oignons et émincez-les à l'aide d'un petit couteau chef.
Faites chauffer le beurre dans la cocotte. Ajoutez les rondelles d’oignon, rabattez le couvercle de l’EGG et laissez mijoter une heure environ en remuant de temps en temps. En mijotant à basse température, les oignons se caramélisent très lentement, ce qui apporte encore plus de saveur au bœuf braisé.
Sortez les oignons caramélisés de la cocotte et disposez-les sur une assiette. Répartissez les lardons dans la cocotte, rabattez le couvercle de l’EGG et laissez cuire les lardons 10 minutes environ. Sortez les lardons et laissez-les égoutter sur du papier cuisine.
Retirez la cocotte, la grille et le convEGGtor et posez la grille en fonte dans l’EGG. Utilisez l’extracteur pour grille en fonte pour vous simplifier la tâche et éviter de vous brûler durant la procédure. Rabattez le couvercle de l’EGG et faites monter la température de l’EGG à 270 °C. Il est inutile de nettoyer la cocotte: vous allez avoir besoin de la graisse restante pour faire revenir la viande.
Posez les morceaux de longe ou de poitrine de bœuf sur la grille et rabattez le couvercle de l’EGG. Au bout de 30 secondes environ, faites-les pivoter d’un quart de tour à l'aide d'une pince à embouts, et rabattez de nouveau le couvercle. Au bout d’encore 30 secondes, retournez la viande et répétez l’opération pour obtenir un beau quadrillage des deux côtés.
Sortez la viande de l’EGG et posez la cocotte sur la grille. Rabattez le couvercle de l’EGG et fermez un petit peu le régulateur de ventilation et le bouchon à évent pour que la température à l’intérieur de l’EGG descende à 200 °C. Le fait de placer la cocotte dans l’EGG fait déjà légèrement baisser la température. Dans l’intervalle, coupez la viande grillée, à l'aide d'un couteau à viande, en dés d’1,5 cm environ. Salez et poivrez la viande puis saupoudrez-la de farine.
Posez les dés de viande dans la cocotte et faites-les bien dorer avec le couvercle fermé et en les retournant de temps à autre avec la pince à embouts. Arrosez de vinaigre de vin rouge et retirez la cocotte de l’EGG.
Sortez la grille en fonte, placez le ConvEGGtor et replacez la grille en inox. Faites descendre la température de l’EGG à 110 °C.
Reposez la cocotte sur la grille du Big Green Egg. Ajoutez les oignons caramélisés à la viande ainsi que le concentré de tomates et mélangez bien le tout. Ajoutez les feuilles de laurier et les clous de girofle, puis versez la bière et ledemi-glace dans la cocotte. Posez le couvercle sur la cocotte, rabattez le couvercle de l’EGG et laissez le ragoût mijoter à feu doux 3 heures environ.
Émiettez le pain d’épices et ajoutez-le au ragoût. Mélangez avec une grande cuillère en bois. Laissez encore mijoter 10 minutes environ pour lier la sauce du ragoût.
Sortez la cocotte en fonte de l’EGG et ramenez la température à 150 °C.
Posez la boîte d’époisses (sans son couvercle) sur la grille et rabattez le couvercle de l’EGG. Laissez fondre le fromage 8 minutes environ.
Retirez la boîte de fromage de l’EGG et servez l’époisses en accompagnement, en déposant une bonne cuillère de fromage fondu sur votre bœuf braisé. Délicieux avec une purée de pommes de terre et des petites carottes caramélisées !
ASTUCE
- Éparpillez éventuellement une poignée de copeaux de pacanier (Pecan Wood Chips) sur les braises avant de poser la boîte d’époisses sur la grille pour donner un agréable goût de fumé au fromage.
Le chef vous propose pour la realisation
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