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Coutance maturée, sauce au poivre de Kampot et cognac, feuilletté aux légumes
Recette de viande maturée flambée, accompagnée d’une véritable sauce au poivre et au cognac maison, et d’un feuilleté aux légumes grillés, issue de notre cours de cuisine Viande Maturée.
Ingrédients pour 4 personnes
1 côte à l’os de 1,3 kg de Coutance
Sauce au poivre
- 2 càs poivre rouge de Kampot
- 30 g de beurre non salé
- 10 cl de Cognac
- 50 cl de crème 40%
- 20 cl de vin blanc sec
- 1 càs de demi glace de veau en pâte ou 1 cube de bouillon de boeuf
- Sel
Feuilletés aux légumes
- 2 rouleaux de pâte feuilletée
- 1/2 poivron rouge
- 1/2 poivron jaune
- 1/2 courgette
- 1 oignon
- 1/2 aubergine
- Huile d'olive de Sicile
- 5 cl de lait ou 1 jaune d'oeuf (lustrage)
- Sel et poivre du moulin
Ustensiles
Instructions
Pour la viande et la sauce
- Dans une poêle bien chaude, faites fondre le beurre, lorsqu’il chante, saisissez la côte à l’os des deux côtés afin qu’elle soit bien marquée. Flambez avec 10 cl de cognac puis enfournez à 70°C avec une sonde.
- Faites chauffer la poêle avec les sucs en y ajoutant 20 cl de vin blanc sec, le poivre concassé à l'aide d'un pilon et d'un mortier, la sauce demi glace, raclez à la spatule avant de crémer et laissez réduire de moitié, réservez au chaud après avoir rectifié l’assaisonnement.
Pour les légumes :
- Cuisez les légumes coupés en cubes au wok dans de l'huile d'olive, en commençant par les oignons avant de rajouter l’aubergine. Mettez ensuite les poivrons et enfin la courgette.
- Coupez la pâte feuilletée en 12 carrés de 10cm sur 10, placez un peu de ces légumes sur les carrés de pâte feuilletée, refermez les carrés en triangles, lustrez à l'aide d'un pinceau.
- Cuisez 15 minutes à 180°C jusqu’à ce que la pâte soit bien dorée.
Dressage :
- Lorsque la viande atteint 52°C, retirez-la du four, attendez 2-3 minutes avant de la couper en tranches. Salez à la fleur de sel et poivrez.
- Dressez sur assiette préchauffée, recouvrez une partie de la viande avec la sauce, accompagné d’un feuilleté aux légumes.
Bon appétit!
Le chef vous propose pour la realisation
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