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Coutance maturée, sauce crème au poivre rouge de Kampot , feuilletté aux légumes
Recette de viande maturée flambée, accompagnée d’une véritable sauce au poivre et au cognac maison, et d’un feuilleté aux légumes grillés, issue de notre cours de cuisine Viande Maturée.
Ingrédients pour 4 personnes
1 côte à l’os de 1,3 kg de Coutance
Sauce au poivre
- 2 càs poivre rouge de Kampot
- 30 g de beurre non salé
- 10 cl de Cognac
- 50 cl de crème 40%
- 20 cl de vin blanc sec
- 1 càs de demi glace de veau en pâte ou 1 cube de bouillon de boeuf
- Sel
Feuilletés aux légumes
- 2 rouleaux de pâte feuilletée
- 1/2 poivron rouge
- 1/2 poivron jaune
- 1/2 courgette
- 1 oignon
- 1/2 aubergine
- Huile d'olive de Sicile
- 5 cl de lait ou 1 jaune d'oeuf (lustrage)
- Sel et poivre du moulin
Ustensiles
Instructions
Pour la viande et la sauce
- Dans une poêle en inox bien chaude, faites fondre le beurre, lorsqu’il chante et a une couleur noisette, saisissez la viande des deux côtés en la retournant avec une pince de cuisine en inox afin qu’elle soit bien marquée. Dans un poêlon, faites chauffer à feu doux le cognac. Lorsqu'il dégage un peu de vapeur, allumez-le à l'aide d'un chalumeau de cuisine et flambez la viande dans la poêle en inox. Enfournez la ensuite à 70°C avec une sonde.
- Retirez la viande de la poêle et placez-la sur une plaque à dresser japonaise. Faites réduire les sucs de flambage jusqu'à caramélisation, déglacez avec le vin blanc sec. Décollez les sucs à l'aide d'un fouet à déglacer. Ajoutez le poivre rouge de Kampot concassé grossièrement à l'aide d'un pilon et d'un mortier, puis la sauce demi-glace et la crème. Laissez réduire de moitié et rectifiez l'assaisonnement.
Pour les légumes :
- Taillez en brunoise les légumes à l'aide d'un couteau chef. Cuisez les légumes coupés en cubes au wok dans de l'huile d'olive, en commençant par les oignons avant de rajouter l’aubergine. Mettez ensuite les poivrons et enfin la courgette.
- Coupez la pâte feuilletée en 12 carrés de 10cm sur 10, placez un peu de ces légumes sur les carrés de pâte feuilletée, refermez les carrés en triangles, lustrez à l'aide d'un pinceau.
- Cuisez 15 minutes à 180°C jusqu’à ce que la pâte soit bien dorée.
Dressage :
- Lorsque la viande atteint 52°C, retirez-la du four et attendez 2-3 minutes avant de la couper en tranches. Salez à la fleur de sel et poivrez.
- Dressez sur assiette préchauffée, recouvrez une partie de la viande avec la sauce, accompagné d’un feuilleté aux légumes.
Bon appétit!
Le chef vous propose pour la realisation
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