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Savoureux et crémeux, une recette aux notes automnales.
RISOTTO AUX CHAMPIGNONS DES BOIS, ESPUMA DE REGGIANO & COULIS DE PERSIL PLAT
Ingrédients
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1 botte de persil
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1.5 L de bouillon de poule
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1 oignon
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300 g de riz arborio ou carnaroli
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15 cl de vin blanc
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100 g de parmesan reggiano 24 mois + 75 g pour l’espuma
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30 cl de crème 35%
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50 g de beurre
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2 gousses d'ail
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3 càs d’huile d'olive
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Poivre noir du moulin
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Sel
-
400 g de champignons des bois
Procédé
Commencer par préparer le coulis de persil :
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Effeuiller le persil, le laver soigneusement et le blanchir 2 minutes dans 1dl de bouillon. Egoutter le persil.
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Ajouter 2 càs d'huile d'olive et bien mélanger.
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Mixer au mixeur plongeur. Assaisonner. Réserver.
Préparation de l’espuma de Parmesan Reggiano :
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Râper 50 g de parmesan.
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Faire fondre le parmesan dans 30 cl de crème à feu doux et bien assaisonner. Bien mélanger en fouettant.
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Passer le tout au tamis pour obtenir une crème parfumée au parmesan.
-
Verser la crème dans un siphon et introduire une cartouche. Secouer, puis retirer la première cartouche et en introduire une seconde. Secouer à nouveau et réserver à température ambiante.
Préparation des champignons :
- Nettoyer les champignons avec une brosse, les émincer et les faire revenir dans un voile d'huile d'olive avec une gousse d'ail.
- Retirer la gousse d'ail et poursuivre la cuisson quelques instants, saler et poivrer. Réserver.
Préparation du Risotto :
- Dans une sauteuse à fond épais, faites suer l’oignon très finement émincé dans de l’huile d’olive ou du beurre.
- Lorsque l’oignon est translucide, rajoutez le riz et tournez sans cesse jusqu’à ce qu’il devienne nacré, cette opération s’appelle : « tostare ».
- Déglacez au vin, remuez sans cesse pour que tous les grains de riz absorbent un peu de liquide.
- Lorsque le vin est évaporé, mouillez avec le bouillon chaud, louche par louche, en remuant sans arrêt jusqu’à ce que le riz soit al dente, soit une vingtaine de minutes. Coupez le feu.
- Incorporez le parmesan et le beurre froid avant de remuer énergiquement, cette opération s’appelle : « Mantecare » puis la moitié des champignons poêlés.
- Rectifiez l’assaisonnement.
- Dressez
Le chef vous propose pour la realisation
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