Moules à la crème, fenouil, huile d’estragon et tagète

Moules à la crème, fenouil, huile d’estragon et tagète

Envie d'un recette de moules originale ? Découvrez la recette gastronomiques des moules à la crème et au fenouil, à servir en entrée ou en plat

Ingrédients pour 4 personnes :

- 2 kg de moules 
- Beurre

Sauce
- 4 grosses échalotes
- 3 bâtons de citronnelle
- 50 g de gingembre
- 6 feuilles de kaffir
- 50 cl de crème fraîche
Huile d'olive des Abruzzes
- Sel

Huile
- 10 cl d'huile d'olive de Sicile
- 1 grosse botte d'estragon

Pickles
- 1/2 fenouil
- 300 g d'eau
- 100 g de sucre
- 200 g de vinaigre de vin blanc ou balsamique blanc

Finition et dressage
- 1/2 fenouil
- 1 càs d'huile d'olive de Sicile
- Sel
- 1 botte de tagète (feuilles et/ou fleurs) ou feuilles de capucine

Procédé : 

Pickles de fenouil
- Portez à ébullition l'eau, le sucre et le vinaigre dans une casserole.
- Taillez en brunoise le fenouil, versez le liquide "pickles" chaud sur le fenouil et laissez reposer jusqu'à refroidissement.

Huile
- Mixez au blender les feuilles d'estragon et l'huile durant 10 min, filtrez et versez dans un flacon à l'aide d'un entonnoir. 

Moules
- Nettoyez les moules, cuisez-les à l'étuvée avec une grosse cuillère de beurre durant +- 3 min,  jusqu'à ouverture.
- Décoquillez à la cuillère et réservez séparément les moules avec 10 cl de jus de cuisson.  Le jus de cuisson restant servira pour la sauce.

Sauce
- Emincez les échalotes et faites-les revenir dans une sauteuse avec de l'huile d'olive, ajoutez ensuite les bâtons de citronnelle coupés en deux, le gingembre en tranches, les feuilles de kaffir. Mélangez et laissez suer 5 min.
- Versez la crème fraîche, écrasez grossièrement les aromates et cuisez 20 min à frémissement.
- En fin de cuisson ajoutez le jus de cuisson des moules, puis filtrez au chinois. Corrigez l'assaisonnement si nécessaire et réservez. 

Finition et dressage
- Taillez finement à la mandoline le fenouil, assaisonnez avec l'huile d'olive de Sicile et une pincée de sel.
- Egouttez le pickles dans une passoire.
- Dans une assiette ceuse, dressez les moules en couronnes, ajouter la sauce, le pickels, le fenouil taillé en fines lamelles et finissez par l'huile à l'estragon. Avec une pince à dresser, déposez délicatement les feuilles de tagète ou de capucine et dégustez.

Bon appétit !


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