Tout ce qu'il faut avoir
Et savoir en cuisine
Ce produit est maintenant dans votre panier
Fermer
Quantité :
/ Pce
Bûche de Noël exotique coco mangue et passion, biscuit noisette
Découvrez la recette de la bûche mangue-passion mascarpone, avec une délicate saveur coco, dans le moule à bûche silicone Slope de Silikomart Professional
CREME COCO (J-2)
Ingrédients
-
87 g de lait demi écrémé, UHT
-
60 g de sucre semoule
-
3 g de gousse de vanille
-
40 g de masse de gélatine*
-
87 g de mascarpone
-
507 g de crème liquide 35% MG
-
339 g de lait de coco
Procédé
Porter le lait à frémissement avec le sucre et la vanille grattée ; hors du feu, ajouter la masse de gélatine, verser sur le mascarpone et bien mélanger.
Ajouter la crème liquide froide, le lait de coco, mixer puis filtrer à l’aide d’un chinois.
Mettre en poche et conserver au réfrigérateur jusqu’au lendemain.
COMPOTÉE EXOTIQUE (J-2)
Ingrédients
-
189 g de purée de banane
-
55 g de purée de mangue
-
30 g de sucre semoule
-
13 g de sirop de glucose
-
5,5 g de pectine NH
-
4 g d’agar-agar
-
48 g de purée de fruit de la passion
-
26 g de jus de citron vert
-
148 g de mangue fraîche
-
37 g de fruit de la passion (maracuja)
Procédé
Chauffer la purée de mangue et la purée de banane.
Mélanger le sirop de glucose, le sucre, la pectine et l’agar-agar.
Verser en pluie et porter à ébullition.
Ajouter la purée de fruit de la passion et le jus de citron vert.
Laisser refroidir complètement, puis mixer jusqu’à obtenir une texture lisse.
Ajouter délicatement la brunoise de mangue fraîche et la pulpe de fruit de la passion au confit lisse.
BISCUIT NOISETTE (J-1 matin)
Ingrédients
-
33 g de poudre de noisette
-
33 g de poudre d’amande crue
-
55 g de sucre glace
-
27 g de beurre
-
100 g d’œufs entiers
-
18 g de blancs d’œufs
-
10 g de sucre semoule
Procédé
Dans un robot, mélanger les poudres, le sucre glace, les œufs et le beurre, puis lisser.
Monter les blancs et incorporer le sucre semoule en 3 fois.
Mélanger délicatement les deux appareils.
Verser l’appareil dans le moule à génoise scrpcooking (1 plaque) et cuire à 180°C pendant environ 20 minutes. Laisser refroidir et réserver.
CONFIT EXOTIQUE (J-1 matin)
Ingrédients
-
28 g de sirop de glucose
-
57 g de sucre semoule (1)
-
226 g de purée de fruit de la passion
-
226 g de purée de mangue
-
10 g de sucre semoule (2)
-
7 g de pectine NH
Procédé
Caraméliser le sucre (1) et le glucose à 185°C.
Décuire avec les purées chaudes.
Ajouter en pluie le mélange pectine + sucre (2).
Porter à ébullition.
CRAQUANT FEUILLETINE & NOISETTE (J-1 matin)
Ingrédients
-
149 g de pâte de noisette pure 100%
-
75 g de chocolat blanc ivoire 35%
-
75 g de brisures cêpes dentelle
-
1 g de sel
Procédé
Faire fondre le chocolat, puis ajouter tous les ingrédients et mélanger délicatement. Etaler sur une plaque et laisser refroidir.
MONTAGE (J-1)
Découper un rectangle de de 21x5 cm dans le craquant feuilletine noisette, et dans le biscuit noisette. Monter délicatement la crème de coco jusqu’à obtenir une texture de chantilly.
Verser une partie de la crème coco au fond du moule à bûche Slope Silikomart. Verser ensuite la compotée exotique, ensuite le confit exotique. Recouvrez d'une fine couche de crème de coco. Placer ensuite le craquant feuilletine et ensuite le biscuit noisette.
Recouvrir avec une fine couche de crème de coco et lisser le tout à l'aide d'une spatule plate. Placer le moule au congélateur.
FINTION ET DECORATION (le jour-même minimum 4 heures à l’avance)
Ingrédients
-
100 g de glaçage miroir
- Quelques morceaux de feuilles d'or
Démouler délicatement la bûche et la poser sur une grille de glaçage. Décorer avec le nappage neutre. Déposer en suite quelques morceaux de feuille d'or à l'aide d'une pince de cuisine. Réserver au frigo jusqu'à la dégustation.
Pour varier, il est également possible de remplacer le glaçage miroir par un spray alimentaire effet velours blanc ou doré.
*Comment faire une masse de gélatine ?
Pour faire une masse de gélatine : dissoudre 50 g de gélatine en poudre Patisdecor dans 25 cl d'eau chaude (+95°C) et laisser reposer. La masse se conserve ensuite 1 semaine au frigo.
Proportion de gélifification complète : 2 g pour 20 cl de liquide
Le chef vous propose pour la realisation
-
![Moule en Silicone 3D Bûche Slope 1050]()
Moule en Silicone 3D Bûche Slope 1050Le Moule 3D Bûche Slope 1050 Silikomart est un moule en silicone en forme de bûche, conçue en... -
![Poches à Douille Patisserie Jetable Biobased Comfort Green 12 pcs]()
Poches à Douille Patisserie Jetable Biobased Comfort Green 12 pcsLe Poches à Douille Patisserie Jetable Biobased Comfort Green One Way sont des poches à douilles... -
![Mixeur Plongeant M200 Swiss Line Gris 200W]()
Mixeur Plongeant M200 Swiss Line Gris 200WLe Mixeur Plongeant Bamix M200 Swiss Line Gris 200 w, est un robot qui fait preuve d'un silence... -
![Purée de Fruit Mangue 1 kg]()
Purée de Fruit Mangue 1 kgLa purée de fruit Mangue 1kg Ravifruit est une purée de fruits ambiante à la mangue, qui vous... -
![Purée de Fruit Passion 1 kg]()
Purée de Fruit Passion 1 kgLa purée de fruit Passion 1kg Ravifruit est une purée de fruits ambiante au fruit de la passion,... -
![i78 Sirop de Glucose 230 g]()
i78 Sirop de Glucose 230 gLe Sirop de glucose Silikomart est très utile pour la confection des pièces en sucre tiré, sucre... -
![Pectine NH 125 g]()
Pectine NH 125 gLa Pectine NH Patisdécor de Cerf Dellier est un gélifiant pour les confitures à texture épaisse,... -
![Agar-Agar 30 g]()
Agar-Agar 30 gL'agar-agar 30 g Patisdécor de Cerf Dellier est un gélifiant végétal et un liant utilisé pour... -
![Poudre d’Amande Extra Fine 500g]()
Poudre d’Amande Extra Fine 500gLa Poudre d'Amande Extra Fine 500 g pour macarons, financiers, frangipanes,... de Patisdécor est... -
![Chocolat Blanc Ivoire 35% Sac Fèves 1 kg]()
Chocolat Blanc Ivoire 35% Sac Fèves 1 kgLe chocolat blanc 35% Ivoire Valrhona est peu sucré et dévoile des arômes de lait chaud rehaussés... -
![Grille Patisserie Glaçage + Bac de Récupération 45x33 cm]()
Grille Patisserie Glaçage + Bac de Récupération 45x33 cmLa Grille à Patisserie Glaçage + Bac de Récupération 45x33 cm permet de réaliser tous types de... -
![Glaçage Miroir 220 g]()
Glaçage Miroir 220 gLe Glaçage Miroir Scrapcooking est une préparation neutre qui vous permet de réaliser un glacage... -
![Feuilles d'Or 22 Carats 8x8 cm 3 pcs]()
Feuilles d'Or 22 Carats 8x8 cm 3 pcsLes Feuilles d'Or 22 Carats Cerf Dellier sont très pratiques pour décorer les chocolats, les... -
![Pince de Cuisine à Dresser Courbée 20 cm]()
Pince de Cuisine à Dresser Courbée 20 cmLa Pince de Cuisine à Dresser Courbée 20 cm Patisdecor est une pince fine professionnelle en inox... -
![Spatule Plate Pâtisserie 20 cm FK Officium]()
Spatule Plate Pâtisserie 20 cm FK OfficiumLa Spatule Plate Patisserie 20 cm FK Officium De Buyer est très utile pour niveler, étaler,... -
![Brisures de Crêpes Dentelle 150 g]()
Brisures de Crêpes Dentelle 150 gLes Brisures de crêpes dentelles Cerf Dellier sont fines, légères et très croustillantes. Elles...
Partager ce contenu