Une recette de saison, à réaliser dans un moule 3D Honoré Silikomart, pour un résultat bluffant !

Entremet Pomme-Noisettes, façon St Honoré

Ingrédients pour 8-12 personnes
Pour l'insert de pommes
  • 490 g pommes Chantecler
  • 65 g beurre
  • 40 g sucre cassonade
  • 80 g jus de yuzu
Pour l'insert crémeux aux noisettes Pour le biscuit moelleux aux noisettes
  • 55 g beurre
  • 80 g noisettes
  • 125 g œufs
  • 100 g sucre
  • 25 g farine T55
  • 10 g maïzena
  • 2 g levure chimique
  • Zestes de 2 citrons
Pour le croustillant feuilleté noisette Pour la ganache montée allégée au yuzu et vanille de Madagascar
Procédé

- Pour l'insert de pommes : Laver, peler et couper les pommes Chantecler en cubes. Faire fondre le beurre dans une casserole antiadhésive. Des qu’il est fondu, ajouter le sucre cassonade et les pommes. Cuire à feu vif pour caraméliser en remuant de temps en temps pendant environ 10 min. Déglacer avec le jus de yuzu et remuer 1 min. Couler dans un moule en silicone de 18 cm et congeler.

- Pour l'insert crémeux aux noisettes : Réhydrater la gélatine dans de l’eau froide. Chauffer le lait. Fouetter les jaunes d’œufs avec le sucre. Quand le lait est chaud, en verser 1/3 sur le mélange de sucre et œufs. Verser le tout dans la casserole et cuire à feu doux jusqu’à 84°C sans cesser de remuer. Hors feu, ajouter la gélatine essorée et bien mélanger. Réserver à température ambiante et quand la température atteint environ 38°C, ajouter le praliné noisettes et le beurre, puis mixer avec un mixeur plongeant. Verser dans le moule pour insert de Multi-inserto Round et congeler.

- Pour le biscuit moelleux aux noisettes : Fondre le beurre. Torréfier au four à 150°C les noisettes pendant environ 15 min et les concasser. Monter les œufs et le sucre pendant 10 min. Avec un lèche plat, incorporer doucement le mélange tamisé de farine, maïzena et levure. Quand le mélange est bien lisse, incorporer les zestes de citron. Verser le biscuit sur un tapis de cuisson anti-débordement et le parsemer des noisettes concassées. Cuire à 200°C pendant 10 min Découper et recouvrir d’une couche de croustillant.

- Pour la ganache montée allégée : Réhydrater la gélatine dans de l’eau froide. Chauffer les 410 g de crème avec la vanille fendue en deux et grattée, le sucre inverti et le glucose. A la première ébullition, ajouter hors feu la gélatine essorée. Verser ce mélange en 3 fois sur l'inspiration yuzu en mélangeant bien entre chaque ajout. Filmer au contact et réserver. Quand la température atteint 37°C, incorporer les 615 g de crème montée mousseuse.

- Pour le montage : Verser la ganache montée au fond du moule 3D Honoré Silikomart. Poser l’insert crémeux noisettes, puis l’insert pommes-yuzu. Couler une couche de ganache yuzu en remontant bien sûr les bords du moule. Positionner le biscuit recouvert du croustillant (croustillant vers le haut). Congeler pendant minimum 5 heures. Démouler, décorer avec le spray effet velour blanc et ajouter un peu de feuille d'or sur le dessus de l'entremet.


Le chef vous propose pour la realisation

  • Gélatine Bovine en Poudre 200 Bloom 50 g
    La gélatine Bovine en poudre Patisdécor de Cerf Dellier est un gélifiant / épaississant utilisé...
  • Gélatine Poisson en Poudre 200 Bloom 30 g
    La gélatine de Poisson en poudre Patisdécor de Cerf Dellier est un gélifiant / épaississant...
  • Gianduja Noisette Lait 35% Tablette 1 kg
    Le Gianduja Noisette Lait Valrhona est un mélange de noisettes grillées, de fèves de cacao et de...
  • Pâte de Noisette du Piémont 200 g
    La Pâte de Noisette Cerf Dellier est une spécialité du Piémont en Italie qui ne se consomme pas...
  • Praliné Amande Noisette 300 g
    Le goût de ce praliné noisettes et amandes de Valrhona aux accents amples des noisettes romaines...
  • Brisures de Crêpes Dentelle 150 g
    Les Brisures de crêpes dentelles Cerf Dellier sont fines, légères et très croustillantes. Elles...
  • Sucre Inverti 300 g
    Le sucre inverti Cerf Dellier, aussi appelé sirop de glucose liquide, absorbe l'humidité et reste...
  • Gousses de Vanille Bio 2 pcs
    Les Gousses de Vanille Bio Cerf Dellier sont idéales pour la réalisation de nombreuses...
  • Gousses Vanille Bourbon Madagascar 2 pcs
    Les gousses de vanille Bourbon Patisdécor de Cerf Dellier sont souples, noires*, charnues,...
  • Moule en Silicone Rond 18 cm
    Le Moule Rond Silikomart est un moule en silicone de 18 cm de diamètre.Caractéristiques- Matériau...
  • Tapis de cuisson four Anti-Débordement 40x30 cm
    Le Tapis de cuisson four Anti-Débordement 40 x 30 cm de Lékué est l'ustensile de pâtisserie dont...
  • Moule en Silicone 3D Honoré
    Le Moule 3D Honoré Silikomart est un moule en silicone qui vous permet de réaliser un gâteau de...
  • Feuilles d'Or 22 Carats 8x8 cm 3 pcs
    Les Feuilles d'Or 22 Carats Cerf Dellier sont très pratiques pour décorer les chocolats, les...
  • i78 Spray Alimentaire Effet Velours Blanc 250 ml
    Le Spray Alimentaire Effet Velours Blanc 250 ml de la gamme i78 Silikomart est un spray pour...
  • Chanty Crème Liquide Végétale Sucrée 1l
    La Chanty Crème Liquide Végétale Sucrée 1l Gold Cup est une crème végétale qui permet de créer...
  • Robot Patissier Sur Socle Noir SMF03BLEU
    OFFRE EXCLUSIVE jusqu'au 31 décembre 2024 : Achetez un Robot Patissier sur Socle SMF03 Smeg et...
  • Robot Patissier Sur Socle Rouge SMF03RDEU
    OFFRE EXCLUSIVE jusqu'au 31 décembre 2024 : Achetez un Robot Patissier sur Socle SMF03 Smeg et...

Voir tous les commentaires (1)

Muriel Navez


09/10/2022 16:15:48

Bonjour, Je me pose une question par rapport à la ganache montée. En fait, on ne la monte pas du tout si je comprends bien ? On fait l'émulsion chocolat crème chaude et après léger refroidissement, on ajoute une crème montée ? C'est bien ça ? Merci beaucoup. Cordialement, M. Navez

Vous devez être enregistré

Cliquez ici pour vous enregistrer

Ajouter un commentaire