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Une recette de saison, à réaliser dans un moule 3D Honoré Silikomart, pour un résultat bluffant !
Entremet Pomme-Noisettes, façon St Honoré
Ingrédients pour 8-12 personnes
Pour l'insert de pommes
- 490 g pommes Chantecler
- 65 g beurre
- 40 g sucre cassonade
- 80 g jus de yuzu
- 3 g gélatine
- 200 ml lait
- 40 g jaunes d’œuf
- 20 g sucre
- 120 g praliné noisettes
- 60 g beurre
- 55 g beurre
- 80 g noisettes
- 125 g œufs
- 100 g sucre
- 25 g farine T55
- 10 g maïzena
- 2 g levure chimique
- Zestes de 2 citrons
- 50 g chocolat au lait et noisettes
- 50 g praliné noisettes
- 50 g pâte de noisettes non sucrée
- 100 g brisures de crêpes dentelles
- 410 g crème
- 40 g sucre inverti
- 40 g glucose
- 280 g Inspiration yuzu
- 615 g crème
- 4 gousses de vanille
- 6 g gélatine
Procédé
- Pour l'insert de pommes : Laver, peler et couper les pommes Chantecler en cubes. Faire fondre le beurre dans une casserole antiadhésive. Des qu’il est fondu, ajouter le sucre cassonade et les pommes. Cuire à feu vif pour caraméliser en remuant de temps en temps pendant environ 10 min. Déglacer avec le jus de yuzu et remuer 1 min. Couler dans un moule en silicone de 18 cm et congeler.
- Pour l'insert crémeux aux noisettes : Réhydrater la gélatine dans de l’eau froide. Chauffer le lait. Fouetter les jaunes d’œufs avec le sucre. Quand le lait est chaud, en verser 1/3 sur le mélange de sucre et œufs. Verser le tout dans la casserole et cuire à feu doux jusqu’à 84°C sans cesser de remuer. Hors feu, ajouter la gélatine essorée et bien mélanger. Réserver à température ambiante et quand la température atteint environ 38°C, ajouter le praliné noisettes et le beurre, puis mixer avec un mixeur plongeant. Verser dans le moule pour insert de Multi-inserto Round et congeler.
- Pour le biscuit moelleux aux noisettes : Fondre le beurre. Torréfier au four à 150°C les noisettes pendant environ 15 min et les concasser. Monter les œufs et le sucre pendant 10 min. Avec un lèche plat, incorporer doucement le mélange tamisé de farine, maïzena et levure. Quand le mélange est bien lisse, incorporer les zestes de citron. Verser le biscuit sur un tapis de cuisson anti-débordement et le parsemer des noisettes concassées. Cuire à 200°C pendant 10 min Découper et recouvrir d’une couche de croustillant.
- Pour la ganache montée allégée : Réhydrater la gélatine dans de l’eau froide. Chauffer les 410 g de crème avec la vanille fendue en deux et grattée, le sucre inverti et le glucose. A la première ébullition, ajouter hors feu la gélatine essorée. Verser ce mélange en 3 fois sur l'inspiration yuzu en mélangeant bien entre chaque ajout. Filmer au contact et réserver. Quand la température atteint 37°C, incorporer les 615 g de crème montée mousseuse.
- Pour le montage : Verser la ganache montée au fond du moule 3D Honoré Silikomart. Poser l’insert crémeux noisettes, puis l’insert pommes-yuzu. Couler une couche de ganache yuzu en remontant bien sûr les bords du moule. Positionner le biscuit recouvert du croustillant (croustillant vers le haut). Congeler pendant minimum 5 heures. Démouler, décorer avec le spray effet velour blanc et ajouter un peu de feuille d'or sur le dessus de l'entremet.
Le chef vous propose pour la realisation
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Voir tous les commentaires (1)
Muriel Navez
09/10/2022 16:15:48
Bonjour, Je me pose une question par rapport à la ganache montée. En fait, on ne la monte pas du tout si je comprends bien ? On fait l'émulsion chocolat crème chaude et après léger refroidissement, on ajoute une crème montée ? C'est bien ça ? Merci beaucoup. Cordialement, M. Navez