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Magret Fumé façon Ceviche par le chef Baptiste Trudel
Ingrédients 4 personnes


- CUISSON DU MAGRET :
1 magret de canard
Ail
Thym
- JUS FAÇON CEVICHE :
3 carottes violettes
1 grappe de raisin rouge
1 oignon rouge
Feuilles de menthe
2 betteraves rouges
3 figues
2 branches de coriandre
2 citrons verts
- FRUITS CRUS :
3 mûres
1 figue
3 framboises
3 raisins
- DRESSAGE :
Pistaches
Huile d'olive



Procédé
- Cuisson du magret : Faites cuire le magret à la poêle avec un peu d’ail et de thym. Terminez la cuisson au four. Il faut que la cuisson soit entre bleu et rosé. Enlevez la peau du magret et mettez-le dans le fumoir pendant 15/20 minutes. Mettez la peau dans une casserole pour faire des lardons de gras de canard. Coupez le magret très finement en chiffonnade.
- Jus façon ceviche : Coupez tous les ingrédients grossièrement en morceaux, mettez dans une centrifugeuse pour faire un jus. Coupez l’oignon rouge et trempez-le dans le jus avec la coriandre, les feuilles de menthe et le jus ainsi que les zestes du citron vert.
- Fruits crus : Coupez tous les fruits en 2 et la figue en 6.
- Dressage : Dans une assiette, dressez la chiffonnade de magret fumé, posez ensuite joliment les fruits coupés dessus avec les lardons de canard. Rappez de la pistache par-dessus. Versez le jus en saucière avec de l’huile d’olive pour trancher le jus.
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La Mandoline Japonaise Premium 64 mm Benriner est un coupe tranche capable de découper tous types de fruits et légumes avec une largeur maximum de 6,4 cm.Véritable mandoline japonaise créée par Benriner et entièrement fabriquée au Japon, elle est utilisée quotidiennement par les plus grands chefs et dans des émissions comme Top ChefCoupe en tranches lisses avec une hauteur de coupe réglable de 1 mm à maximum de 6 mm et en bâtonnets. Tranches très fines et régulières, bâtonnets très fins (cheveux d'ange).La lame pénètre facilement dans vos ingrédients et assure une coupe fine et précise, aussi bien pour la découpe de tranches que pour les juliennes ou bâtonnets de légumes. Quelles différences entre les mandolines japonaise Benrinre Standard et Premium ?Les modèles Premium ont :- Un large patin anti-dérapant- des encoches pour utilsation sur bol- Epaisseur réglable par pas de vis et par mm- Un nouveau poussoir optimaliséCompacte, la Mandoline Japonaise Benriner prend peu de place pour un rangement optimal. Légère et pourvue d'une garde de sécurité pour vos doigts, ce coupe légumes garantit une prise en main simple ainsi qu'une utilisation sécurisée. Son épaisseur réglable grâce aux trois lames interchangeables la rend très utile pour confectionner toutes sortes de gourmandises et de plats au quotidien : du plus fin pour les chips de pomme de terre, de fruits ou de légumes maison, au plus épais pour les gratins dauphinois et les tartiflettes. Une épaisseur moyenne vous permettra de trancher vos fruits et légumes pour les présenter de manière originale dans une salade, réaliser des tagliatelles de légumes ou des roulés pour l'apéritif.Facile à entretenir, la Mandoline Japonaise Benriner peut être nettoyée facilement au lave-vaisselle. Pour un usage optimal et une longue durée dans le temps, nous vous recommandons un lavage à la main.Caractéristiques- Facile à utiliser et à nettoyer- Matériaux : plastique, lame en acier inoxydable- Epaisseur de coupe ajustable-...
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La Mandoline Japonaise Premium 95 mm Benriner est un coupe tranche capable de découper tous types de fruits et légumes avec une largeur maximum de 9,5 cm.Véritable mandoline japonaise créée par Benriner et entièrement fabriquée au Japon, elle est utilisée quotidiennement par les plus grands chefs et dans des émissions comme Top ChefCoupe en tranches lisses avec une hauteur de coupe réglable de 1 mm à maximum de 6 mm et en bâtonnets. Tranches très fines et régulières, bâtonnets très fins (cheveux d'ange).La lame pénètre facilement dans vos ingrédients et assure une coupe fine et précise, aussi bien pour la découpe de tranches que pour les juliennes ou bâtonnets de légumes. Quelles différences entre les mandolines japonaise Benriner Standard et Premium ?Les modèles Premium ont :- Un large patin anti-dérapant- des encoches pour utilsation sur bol- Un réglage d'épaiseur par pas de vis et par mm- Un nouveau poussoir optimaliséCompacte, la Mandoline Japonaise Benriner prend peu de place pour un rangement optimal. Légère et pourvue d'une garde de sécurité pour vos doigts, ce coupe légumes garantit une prise en main simple ainsi qu'une utilisation sécurisée. Son épaisseur réglable grâce aux trois lames interchangeables la rend très utile pour confectionner toutes sortes de gourmandises et de plats au quotidien : du plus fin pour les chips de pomme de terre, de fruits ou de légumes maison, au plus épais pour les gratins dauphinois et les tartiflettes. Une épaisseur moyenne vous permettra de trancher vos fruits et légumes pour les présenter de manière originale dans une salade, réaliser des tagliatelles de légumes ou des roulés pour l'apéritif.Facile à entretenir, la Mandoline Japonaise Benriner peut être nettoyée facilement au lave-vaisselle. Pour un usage optimal et une longue durée dans le temps, nous vous recommandons un lavage à la main.Caractéristiques- Facile à utiliser et à nettoyer- Matériaux : plastique, lame en acier inoxydable- Epaisseur de coupe ajustab...
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Le gant de protection anti-coupure Cuisine Cuisipro est un accessoire indispensable pour cuisiner en cuisine en toute sécurité. Le gant protège votre main des coupures et égratignures lorsque vous utilisez une mandoline, une râpe ou tout simplement un couteau.

Très robuste et résitant aux coupures, le gant Cuisipro s'enfile et s'enlève facilement, et épouse parfaitement la main pour une excellente maniabilité. Le gant de protection anti-coupure Cuisine Cuisipro, de taille unique et légèrement extensible, convient aux droitiers et aux gauchers. Grâce au gant anti-coupures, coupez les fruits en julienne, batonnets, brunoise; ou préparez de délicieux gratins dauphinois et carpaccio de fruits ou légumes à la mandoline, en tout sécurité.

Facile à entretenir, le gant se nettoie sans efforts à la machine à laver ou à la main (ne pas mettre au séchoir).

Caractéristques :
- 1 seul gant
- Convient aux droitiers et aux gauchers
- Résistant aux coupures de catégorie 4
- Taille unique
- Matière : HPPE
- Utilisation : évite les petites coupures et les égratignures qui peuvent survenir lorsque vous préparez les aliments avec des râpes ou des mandolines
- Coloris : gris et rouge
- Hygiénique et confortable
- Garantie Cuisipro : 25 ans
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La Râpe Premium Classic Zesteur Noir Microplane est une râpe zesteur à grains fins idéale pour prélever le zest des agrumes. Ce zesteur Microplane permet de râper vos aliment le plus finement possible, afin d'obtenir de délicieux cheveux d'ange de légumes. 

Très pratique, la lame de ce gratteur assure une utilisation en toute sécurité. Conçue pour râper les ingrédients durs et mous, elle ne déchiquète ni ne déchire vos aliments, afin de garder toute leur saveur et leurs nutriments. Essayez-la donc avec parmesan, épices, gingembre, chocolat, citron, orange, noix de muscade ou encore ail. La râpe à agrumes Microplane assure une coupe nette et précise sans effort !

La Râpe Premium Classic Zesteur Noir Microplane détaille des lamelles très fines hors de vos aliments, ce qui fera sensation pour présenter harmonieusement vos salades, vinaigrettes, sauces, goulaschs et plats froids. Très facile à manipuler et à entretenir, cette râpe à fromage peut se nettoyer sans effort au lave-vaisselle. 

Caractéristiques : 
- Surface de râpe : 20 x 2,5 cm
- Résiste au lave-vaisselle
- Matériaux : acier inoxydable, manche et pied antidérapant et anti-rayure en caoutchouc
- Excellente préhension et stabilité : utilisation en toute sécurité
- Ultra-coupante : lames hautes durabilités et aiguisées
- Rangement facile dans son étui de protection
- Coupe nette et précise sans effort
- Peut être suspendue
- Fabriquée aux Etats-Unis

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La recette coup de cœur de la saison 12 de Top Chef !

Magret Fumé façon Ceviche par le chef Baptiste Trudel

Ingrédients 4 personnes

• - CUISSON DU MAGRET :
• 1 magret de canard
• Ail
• Thym
• - JUS FAÇON CEVICHE :
• 3 carottes violettes
• 1 grappe de raisin rouge
• 1 oignon rouge
• Feuilles de menthe
• 2 betteraves rouges
• 3 figues
• 2 branches de coriandre
• 2 citrons verts
• - FRUITS CRUS :
• 3 mûres
• 1 figue
• 3 framboises
• 3 raisins
• - DRESSAGE :
• Pistaches
• Huile d'olive

Procédé

- Cuisson du magret : Faites cuire le magret à la poêle avec un peu d’ail et de thym. Terminez la cuisson au four. Il faut que la cuisson soit entre bleu et rosé. Enlevez la peau du magret et mettez-le dans le fumoir pendant 15/20 minutes. Mettez la peau dans une casserole pour faire des lardons de gras de canard. Coupez le magret très finement en chiffonnade.

- Jus façon ceviche : Coupez tous les ingrédients grossièrement en morceaux, mettez dans une centrifugeuse pour faire un jus. Coupez l’oignon rouge et trempez-le dans le jus avec la coriandre, les feuilles de menthe et le jus ainsi que les zestes du citron vert.

- Fruits crus : Coupez tous les fruits en 2 et la figue en 6.

- Dressage : Dans une assiette, dressez la chiffonnade de magret fumé, posez ensuite joliment les fruits coupés dessus avec les lardons de canard. Rappez de la pistache par-dessus. Versez le jus en saucière avec de l’huile d’olive pour trancher le jus.

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