Berengebak met sabayon en frambozenrolcake

Ontdek ons recept voor een berenkerststronk met sabayon en frambozenrolcake, een heerlijk gebak gemaakt met de 3D Berenvorm van Silikomart Professional.

Samenstelling:

• Diplomateroom met sabayon
• Opgerolde biscuit
• Frambozenconfituur

Benodigdheden

Diplomateroom met sabayon

Ingrediënten

190 g marsala
145 g eidooiers
145 g suiker
20 g maïszetmeel
6 g gelatinepoeder
30 g water om de gelatine te hydrateren
200 g half opgeklopte room

Bereiding

Hydrateer het gelatinepoeder met de hoeveelheid koud water die door de fabrikant wordt aanbevolen. Meng en laat enkele minuten wellen.

Meng in een kom de eidooiers, suiker en het maïszetmeel met een garde tot een glad mengsel zonder klontjes.

Giet de marsala in een kleine kookpan en verwarm op middelhoog vuur. Giet de warme marsala geleidelijk bij het eimengsel terwijl je voortdurend klopt met een garde.

Giet het mengsel terug in de kookpan en verwarm op middelhoog vuur. Blijf voortdurend roeren met een garde. De crème zal geleidelijk indikken. Blijf roeren tot je een dikke, romige consistentie krijgt.

Haal de pan van het vuur. Voeg de gehydrateerde gelatine toe aan de nog warme crème en meng met een garde tot de gelatine volledig is opgelost.

Laat het mengsel afkoelen en roer af en toe met een spatel. Controleer met een keukenthermometer of de temperatuur onder 35 °C is gedaald.

Wanneer de crème de juiste temperatuur heeft bereikt, klop je ze krachtig op met een garde om opnieuw een gladde, romige textuur te verkrijgen.

Spatel de half opgeklopte room er voorzichtig in meerdere keren doorheen met een pannenlikker. Maak hierbij cirkelvormige bewegingen van onder naar boven om de luchtige textuur te behouden.

Opgerolde biscuit

Ingrediënten

130 g eieren
50 g eidooiers
140 g fijne kristalsuiker
1 g geraspte citroenschil
1 snufje zout
8 g honing
80 g eiwitten
65 g bloem 00

Bereiding

Doe de hele eieren en eidooiers op kamertemperatuur in de mengkom van een keukenrobot met klopper. Voeg de fijne kristalsuiker (1), honing, zout en geraspte citroenschil toe. Klop op middelhoge tot hoge snelheid tot het mengsel lichter van kleur wordt, in volume toeneemt en dik en luchtig wordt. Het mengsel moet als een lint van de klopper lopen wanneer je deze optilt.

Doe de eiwitten in een tweede kom en begin ze op te kloppen met een elektrische handmixer met kloppers. Voeg zodra de eiwitten beginnen te schuimen geleidelijk de fijne kristalsuiker (2) toe terwijl je blijft kloppen. Klop verder tot je een glanzende, soepele en romige meringue krijgt die pieken vormt aan de kloppers.

Spatel met een pannenlikker voorzichtig een derde van de meringue door het eerste mengsel om het luchtiger te maken. Voeg vervolgens de rest van de meringue in meerdere keren toe. Maak cirkelvormige bewegingen van onder naar boven om zoveel mogelijk lucht in het beslag te behouden.

Zeef de bloem met een fijne zeef en voeg ze geleidelijk toe aan het beslag. Meng voorzichtig met een pannenlikker, met bewegingen van onder naar boven, tot de bloem volledig is opgenomen.

Giet het beslag op een speciale siliconen bakmat voor biscuitrol, die je op een bakplaat hebt gelegd. Verdeel het beslag met een gebogen paletmes gelijkmatig over het volledige oppervlak, zodat je overal dezelfde dikte krijgt.

Bak de biscuit ongeveer 6 minuten in een voorverwarmde oven op 200 °C. De biscuit moet licht goudbruin zijn en soepel aanvoelen.

Frambozenconfituur

Ingrediënten

200 g gemixte verse frambozen
60 g fijne kristalsuiker
8 g citroensap

Bereiding

Doe de gemixte frambozen in een kleine kookpan. Voeg de fijne kristalsuiker en het citroensap toe en meng met een spatel.

Verwarm op middelhoog vuur en roer regelmatig met een spatel om te voorkomen dat het mengsel aan de bodem van de pan blijft kleven. Laat koken tot de confituur indikt en een stevige, glanzende textuur krijgt.

Haal de pan van het vuur en laat de confituur afkoelen voordat je ze gebruikt.

Afwerking

Ingrediënten

Bereiding

Maak de biscuit voorzichtig los van de bakmat. Snijd met behulp van een liniaal en een patisseriemes een rechthoek van 22 × 20 cm.

Leg de biscuit op een vel bakpapier. Verdeel de frambozenconfituur met een gebogen paletmes of een soepele spatel over het volledige oppervlak van de biscuit. Zorg ervoor dat je een gelijkmatige laag krijgt.

Rol de biscuit voorzichtig op zichzelf op. Gebruik hierbij het bakpapier om een stevige, gelijkmatige rol te vormen. Wikkel de rol in het bakpapier en plaats hem 2 uur in de diepvriezer zodat hij stevig wordt en gemakkelijker te verwerken is.

Giet driekwart van de diplomateroom met sabayon in de siliconen bakvorm. Verdeel de crème met een spatel over de bodem en de zijkanten van de vorm.

Haal de frambozenrol uit de diepvriezer en leg hem voorzichtig in het midden van de Beer-kerststronkvorm, op de diplomateroom. Druk lichtjes aan zodat de rol goed in de crème zit.

Bedek de biscuitrol met de rest van de diplomateroom met sabayon. Strijk het oppervlak glad met een gebogen paletmes.

Plaats het gebak een volledige nacht in de diepvriezer zodat het volledig opstijft en gemakkelijk uit de vorm kan worden gehaald.

Haal de volgende dag het gebak voorzichtig uit de vorm terwijl het nog bevroren is. Verstuif de Velvet Spray Light Brown I78 gelijkmatig over het volledige oppervlak. Houd daarbij een gelijkmatige afstand tot het gebak. Werk af met de gouden glitterspray voor een feestelijke, gouden toets.

Imprimer

Retour aux recettes

Le chef vous propose pour la realisation

Gebakrobot op Crèmewitte Basis 4,8 L SMF05CREU

De Gebak Robot Op Witte Creme Onderstel SMF05 is een robuuste en efficiënte robot met een jaren...

+ d’infos
Witte Creme Creme Elektrische Hanmixer HMF01CREU

De Smeg Witte Creme Elektrische Handmixer is een apparaat voor kloppen, kloppen en kneden, met...

+ d’infos
3D siliconen mal pluche boomstam 1100

De 3D Siliconen Vorm Ourson Bûche Peluche met Sjabloon 1100 is een set van 2 vormen waarmee u een...

+ d’infos
RVS Keukenklopper 25 cm

Küchenprofi Keukenklopper 25 cm, is en, ideaal voor gebak en kookbereidingenOntdek de Küchenprofi...

+ d’infos
Classic Siliconen Gebakspatel Mini 20 cm

De Kuchenprofi Classic Mini Siliconen Bakspatel 20 cm is zeer robuust en flexibel. Ideaal voor...

+ d’infos
Parma Geknikt paletmes 37 cm

+ d’infos
Vergietzeef 20 cm

+ d’infos
Spatelthermometer lepel -50°C +300°C Wit

De digitale thermometer met spatelpunt is een praktisch 2-in-1 keukengerei waarmee u de...

+ d’infos
Keukenweegschaal Eco Energy 5kg/1g

De Zassenhaus Eco Energy Keukenweegschaal 5kg/1g is een levensmiddelenweegschaal waarmee je je...

+ d’infos
Anti-overloop siliconen ovenbakmat 42x35 cm

De anti-overloop siliconen ovenbakmat 42 x 35 cm van Silikomart is een veelzijdig en duurzaam...

+ d’infos
Gelatinepoeder Rund 200 Bloom 50 g

Gelatinepoeder Rund Patisdécor van Cerf Dellier is een geleer- of verdikkingsmiddel dat wordt...

+ d’infos
Premium Classic Zester Rasp Granaatappel Rood

De Microplane Premium Classic Rasp Zester Granaatappel Rood is een fijnkorrelige zester rasp,...

+ d’infos
Cuoco Saccorosso Zacht Tarwemeel "00" voor Pizza en Pasta 1 kg

De "00" zachte tarwebloem Cuoco Saccorosso voor Pizza en Pasta 1 kg van Caputo is een bijzonder...

+ d’infos
i78 Chocolade Velvet Effect Voedselspray 250 ml

Cacaoboter Velvet Spray Chocolade 150 ml van de gamma i78 Silikomart is een...

+ d’infos
Magic Voedselveilige Goudenpoederspray 7 g

De 7g Gold Food Powder Spray van Scrapcooking voegt een vleugje sprankeling en elegantie toe aan...

+ d’infos