Alles wat u dient te hebben
En weten in de keuken
Het product is succesvol aan uw winkelwagen toegevoegd
Fermer
Aantal
/ Stk
Truffelcromesquis
Hoe maak je krokante cromesquis zonder friteuse? Ontdek dit eenvoudige recept voor truffelcromesquis met een smeuïge vulling van Pecorino en tartufata van Plantin.
Ingrediënten voor ± 24 cromesquis
Vulling
-
50 g boter
-
50 g bloem
-
450 g melk
-
60 g Pecorino Romano
Deeg voor de buitenkant
-
100 g volkoren broodkruim
-
1 ei
-
50 g melk
-
75 g Pecorino Romano
-
40 g Parmigiano Reggiano
Afwerking en presentatie
-
Druivenpitolie
-
Parmezaanse kaas
-
Duizendbladbloemen
Benodigdheden
Bereiding
De vulling
Smelt de boter langzaam in een sauteerpan. Voeg de bloem toe en meng met een garde tot je een goudgele roux krijgt. Voeg de melk toe en laat de saus op een zacht vuur minstens 15 minuten indikken tot een béchamelsaus. Haal de pan van het vuur, voeg de Pecorino Romano toe en meng tot een gladde, romige Mornaysaus.
Roer de 2 theelepels tartufata door de bereiding. Voeg flink wat zwarte peper toe en breng verder op smaak met zout.
Vul met behulp van een spuitzak het grootste deel van de bereiding in een siliconen bakvorm met halve bollen. Bewaar een beetje saus opzij om de halve bollen later aan elkaar te kleven. Zet de vorm in de diepvriezer tot de vulling volledig bevroren is.
Haal vervolgens de helft van de halve bollen uit de vorm. Plaats elke uit de vorm gehaalde halve bol op een halve bol die nog in de vorm zit, zodat je volledige bollen vormt. Gebruik de resterende, niet-bevroren Mornaysaus met truffel om de twee helften aan elkaar te kleven. Zet opnieuw in de diepvriezer tot de bollen volledig bevroren zijn.
Het deeg voor de buitenkant
Meng alle ingrediënten en kneed tot een homogeen deeg. Wikkel het deeg in vershoudfolie. Druk het goed plat en laat ongeveer 20 minuten rusten in de koelkast.
Afwerking en presentatie
Neem telkens een kleine portie deeg en leg een bevroren bolletje vulling in het midden. Vouw het deeg eromheen en sluit zorgvuldig tot je een compacte bol krijgt.
Verhit de olie in een grote kookpot tot 160 °C. Controleer de temperatuur met een keukenthermometer. Frituur de cromesquis gedurende ongeveer 5 minuten, of tot ze rondom goudbruin zijn. Haal ze met een schuimspaan uit de olie.
Werk af met een snufje zout en wat Parmezaanse kaas. Leg met behulp van een dresseerpincet een dun plakje truffelcarpaccio van Plantin op elke cromesquis.
Tip van de chef: voeg een bloemetje duizendblad toe voor een gastronomische en florale toets op het bord.
Wat is het verschil tussen een cromesquis en een kroket?
Een cromesquis en een kroket zijn allebei gefrituurde bereidingen, maar het verschil zit vooral in de omhulling. Een traditionele kroket wordt gevormd en vervolgens op de klassieke manier gepaneerd: eerst door de bloem, daarna door losgeklopt ei en ten slotte door paneermeel. Een cromesquis wordt daarentegen traditioneel niet op die manier gepaneerd, maar omhuld met een dun laagje crépinette, een flensje of een beslag voordat hij wordt gebakken. Hij herken je aan zijn krokante buitenkant, die een bijzonder zachte en soms vloeibare vulling beschermt. Net dat contrast tussen krokant en smeuïg maakt deze bereiding zo bijzonder.
Wat betekent het woord 'roux' in de keuken?
Een roux is een basisbereiding die wordt gebruikt om sauzen, soepen en andere gerechten te binden. Je maakt hem doorgaans met gelijke hoeveelheden boter en bloem. Die laat je op een zacht vuur samen garen terwijl je voortdurend roert, zodat er geen klontjes ontstaan en de smaak van rauwe bloem verdwijnt. Afhankelijk van de gaartijd onderscheiden we drie soorten roux: een witte roux, die kort wordt verhit; een blonde roux, die licht goudgeel kleurt en een subtiele biscuitachtige smaak krijgt; en een bruine roux, die langer gaart en een intensere smaak ontwikkelt. Die laatste wordt onder meer gebruikt om bruine sauzen te binden. Voor een geslaagde roux is het belangrijk om op een gematigde temperatuur te werken.
Wat is het verschil tussen béchamelsaus en Mornaysaus?
Béchamelsaus is een witte saus op basis van een roux (boter en bloem), waaraan melk wordt toegevoegd. Mornaysaus is een variant op béchamelsaus die wordt verrijkt met geraspte kaas, meestal gruyère of emmentaler, en soms ook eidooiers. Deze saus is voller en romiger en is ideaal voor het gratineren van groenten, vis en ovengerechten, of voor deze heerlijke truffelcromesquis. Béchamelsaus vormt dan weer de basis voor tal van bereidingen, zoals lasagne en croque-monsieur.
Le chef vous propose pour la realisation
-
![Siliconen Bakvorm 24 Halve Bol 3 cm]()
Siliconen Bakvorm 24 Halve Bol 3 cmDe Silikomart Siliconen Bakvorm 24 Halve Bol is een flexibele cakevorm die tot 24 zoete of... -
![Apollo 7 Conische Sauspan RVS 20 cm]()
Apollo 7 Conische Sauspan RVS 20 cmDe Demeyere Apollo 7 Conische Sauspan 20 cm is een 2 liter sauteerpan zonder deksel. De Apollo... -
![RVS Keukenklopper 25 cm]()
RVS Keukenklopper 25 cmKüchenprofi Keukenklopper 25 cm, is en, ideaal voor gebak en kookbereidingenOntdek de Küchenprofi... -
![Parma RVS Draadspaan 36 cm]()
Parma RVS Draadspaan 36 cmDe Kuchenprofi Parma RVS Draadspaan is ideaal voor het verwijderen van vast voedsel uit het... -
![Apollo 7 Kookpot met Deksel RVS 24 cm 5,2 L]()
Apollo 7 Kookpot met Deksel RVS 24 cm 5,2 LDe Demeyere Apollo 7 Kookpot RVS 24 cm met deksel is een braadpan van 5,2 liter. De Apollo... -
![Tritan 1 L Gegradueerde Glazen Maatbeker]()
Tritan 1 L Gegradueerde Glazen MaatbekerMet de Oxo kan/maatbeker van 1 liter in Tritan-kunststof kunt u precies de juiste hoeveelheid... -
![Wegwerp Spuitzak 20 dlg]()
Wegwerp Spuitzak 20 dlgDe De Buyer Wegwerp Spuitzak 20 dlg zijn plastic spuitzakken voor eenmalig gebruik die handig... -
![Voedselrekfolie 300 m x 0,30 m]()
Voedselrekfolie 300 m x 0,30 mPastisdécor Food Stretch Film 300 x 0,30 m is een folie van superieure kwaliteit met dispenser... -
![Scala Digital Thermometer]()
Scala Digital ThermometerDe Digitale Kekeunthermometer Scala van Gefu is een digitale kookthermometer die kan worden... -
![Gebogen Keukentang 20 cm]()
Gebogen Keukentang 20 cmDe Patisdecor Geboden Dressing Keukentang 20 cm is een professionele fijne roestvrijstalen tang... -
![Apollo Conische Sauspan 20 cm + Duo Klopper Gift Set]()
Apollo Conische Sauspan 20 cm + Duo Klopper Gift SetDe Demeyere Apollo Conische Sauspan 20 cm + Duo Klopper Gift Set is een 2 liter sauteerpan zonder... -
![Zomertruffelsaus 8% 120 g]()
Zomertruffelsaus 8% 120 gBreng een uitzonderlijke toets naar uw keuken met de Salsa Tartufata met 8% zomertruffel van... -
![Carpaccio van Zomertruffel 40 g]()
Carpaccio van Zomertruffel 40 gVoeg een verfijnde gastronomische toets toe aan uw recepten met de Carpaccio van Zomertruffel 40... -
![Zwarte Kampot Peper PGI 50 g]()
Zwarte Kampot Peper PGI 50 gZwarte Kampot-peper van Le Comptoir Africain ontwikkelt sterke en delicate aroma's met bloemige... -
![Kalahari Woestijn Wit Zout Versheidszakjes 7x50g]()
Kalahari Woestijn Wit Zout Versheidszakjes 7x50gDe 7x50g droge witte Kalahari woestijnzout vershoudzakken voor molens bevatten helderwit...
Deel deze inhoud