Sauce béarnaise chaude

Le secret pour une recette de béarnaise maison onctueuse ? Utilisez une sauteuse conique en inox Demeyere, parfaite pour monter les sauces

Ingrédients :

200 gr de beurre
3 jaunes d'oeuf
3 c.a.s. de vinaigre de vin blanc
4 c.a.s. de vin blanc
3 échalotes
estragon
cerfeuil

Procédé :

Ciselez les échalotes, ajoutez le vin et le vinaigre, ajoutez les branches d’estragon (gardez les feuilles pour la finition) et portez le tout à ébullition, dans une sauteuse conique en inox. Réduisez le feu et laissez réduire pour qu’il ne reste que l’équivalent d’environ 1 à 2 c.a.s. de liquide légèrement sirupeux. Passer le tout dans un tamis pour récupérer un maximum de liquide.

Clarifiez le beurre (faites le fondre très doucement, enlevez le petit lait de la surface et laissez reposer)

Dans la sauteuse conique, battez les jaunes avec la gastrique et 1 c.a.s. d’eau, faites chauffer à feu très doux en battant continuellement. Lorsque le trait du fouet se marque, sortir du feu et ajoutez petit à petit le beurre clarifié, en continuant de fouetter. Salez et poivrez selon le goût, rajoutez l'estragon et le cerfeuil ciselé par-dessus.

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