Un classique de la pâtisserie française, revisité par la cheffe Claire Heitzler. Retrouvez cette succulente recette ainsi que bien d'autres dans le livre "Fou de Pâtisserie" de Marabout !

Religieuse Fraise-Verveine

Ingrédients 12 pièces

- Craquelin
90 g de farine
90 g de cassonade
75 g de beurre
1 g de sel
- Pâte à Choux
150 g de lait
150 g d’eau
150 g de beurre
6 g de sucre
6 g de sel
175 g de farine
315 g d'oeufs
- Crème Pâtissière Verveine
500 g de lait
20 g de feuilles de verveine fraîche
Les graines de 1 gousse de vanille
100 g de sucre
90 g de jaunes d'oeufs
35 g de poudre à crème
15 g de farine
50 g de beurre
- Crème Diplomate Verveine
600 g de crème pâtissière verveine
8 g de gélatine
240 g de crème montée
- Confit de fraises
500 g de purée de fraises
100 g de sucre
7 g de pectine
Les graines de 3 gousses de vanille
20 g de jus de citron jaune
- Finition
QS de fraises fraîches
QS de disques de pâte d'amandes rouge
QS de glaçage
QS de fraises déshydratées
QS de crème au beurre

Procédé

Craquelin

- Travaillez tous les ingrédients au batteur muni de l'outil feuille.

- Etalez très finement et détaillez des disques de 5 cm et 3 cm de diamètre.

Pâte à Choux

- Portez à ébullition le lait, l'eau, le beurre, le sucre et le sel. Versez sur la farine et travaillez au batteur avec la feuille à vitesse moyenne. Quand le mélange est à 40°C, incorporez les oeufs. Dressez des choux de 7,5 cm de diamètre (environ 45 g) et 5 cm de diamètre (environ 15 g). Déposez le craquelin sur les choux.

- Faites cuire dans un four sans ventilation à 160°C pendant environ 45 minutes.

Crème Pâtissière Verveine

- Portez le lait à ébullition, ajoutez les feuilles de verveine, mixez puis laissez infuser 1 heure à couvert. Passez au chinois et pressez pour extraire un maximum d'arômes. Réalisez la crème pâtissière avec tous les ingrédients.

Crème Diplomate Verveine

- Ajoutez la gélatine dans la crème pâtissière chaude. Laissez bien refroidir avant d'incorporez la crème montée.

Confit de fraises

- Faites chauffer la purée à 40°C avec le jus de citron. Ajoutez les ingrédients secs mélangés et portez à ébullition.

- Coulez dans le moule demi-sphère Silikomart. Surgelez.

Montage et finition

- Garnissez les têtes des religieuses de crème diplomate verveine et d'une demi-fraise fraîche. Garnissez les corps des religieuses de crème diplomate verveine, insérez une demi-sphère de confit de fraises, complétez de diplomate et de fraises fraîches.

- Couvrez les choux d'un disque de pâte d'amandes rouge, nappez et finissez par une fraise déshydratée. Décorez avec de la crème au beurre.

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