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Un classique de la pâtisserie française, revisité par la cheffe Claire Heitzler. Retrouvez cette succulente recette ainsi que bien d'autres dans le livre "Fou de Pâtisserie" de Marabout !
Religieuse Fraise-Verveine
Ingrédients 12 pièces
- - Craquelin
- 90 g de farine
- 90 g de cassonade
- 75 g de beurre
- 1 g de sel
- - Pâte à Choux
- 150 g de lait
- 150 g d’eau
- 150 g de beurre
- 6 g de sucre
- 6 g de sel
- 175 g de farine
- 315 g d'oeufs
- - Crème Pâtissière Verveine
- 500 g de lait
- 20 g de feuilles de verveine fraîche
- Les graines de 1 gousse de vanille
- 100 g de sucre
- 90 g de jaunes d'oeufs
- 35 g de poudre à crème
- 15 g de farine
- 50 g de beurre
- - Crème Diplomate Verveine
- 600 g de crème pâtissière verveine
- 8 g de gélatine
- 240 g de crème montée
- - Confit de fraises
- 500 g de purée de fraises
- 100 g de sucre
- 7 g de pectine
- Les graines de 3 gousses de vanille
- 20 g de jus de citron jaune
- - Finition
- QS de fraises fraîches
- QS de disques de pâte d'amandes rouge
- QS de glaçage
- QS de fraises déshydratées
- QS de crème au beurre
Procédé
Craquelin
- Travaillez tous les ingrédients au batteur muni de l'outil feuille.
- Etalez très finement et détaillez des disques de 5 cm et 3 cm de diamètre.
Pâte à Choux
- Portez à ébullition le lait, l'eau, le beurre, le sucre et le sel. Versez sur la farine et travaillez au batteur avec la feuille à vitesse moyenne. Quand le mélange est à 40°C, incorporez les oeufs. Dressez des choux de 7,5 cm de diamètre (environ 45 g) et 5 cm de diamètre (environ 15 g). Déposez le craquelin sur les choux.
- Faites cuire dans un four sans ventilation à 160°C pendant environ 45 minutes.
Crème Pâtissière Verveine
- Portez le lait à ébullition, ajoutez les feuilles de verveine, mixez puis laissez infuser 1 heure à couvert. Passez au chinois et pressez pour extraire un maximum d'arômes. Réalisez la crème pâtissière avec tous les ingrédients.
Crème Diplomate Verveine
- Ajoutez la gélatine dans la crème pâtissière chaude. Laissez bien refroidir avant d'incorporez la crème montée.
Confit de fraises
- Faites chauffer la purée à 40°C avec le jus de citron. Ajoutez les ingrédients secs mélangés et portez à ébullition.
- Coulez dans le moule demi-sphère Silikomart. Surgelez.
Montage et finition
- Garnissez les têtes des religieuses de crème diplomate verveine et d'une demi-fraise fraîche. Garnissez les corps des religieuses de crème diplomate verveine, insérez une demi-sphère de confit de fraises, complétez de diplomate et de fraises fraîches.
- Couvrez les choux d'un disque de pâte d'amandes rouge, nappez et finissez par une fraise déshydratée. Décorez avec de la crème au beurre.
Le chef vous propose pour la realisation
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