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Entremet trompe l'oeil à la cacahuète
Découvrez la recette du trompe l'oeil cacahuète, un entremet délicieux aux arachides préparé avec le moule Silikomart Professionnal en silicone Arachide 100
Coque de chocolat et arachides
Ingrédients
- 400 g de chocolat blond Dulcey 35% Valrhona
- 220 g beurre de cacao
- 420 g pâte d’arachides grillées
- 1,5 g sel en poudre
Procédé
Faire fondre le chocolat avec le beurre de cacao. Ajouter la pâte d’arachides et le
sel. Émulsionner avec un mixeur plongeant, puis maintenir le mélange à 45°C, vérifier la température à l'aide du thermomètre digital.
Dacquoise aux arachides
Ingrédients
- 140 g arachides grillées
- 20 g amidon de pomme de terre
- 170 g blancs d’œufs frais
- 0,5 g crème de tartre
- 65 g sucre semoule
- 65 g tréhalose
Procédé
Mixer les arachides avec l’amidon de pomme de terre jusqu’à obtenir une farine
fine. Tempérer les blancs d’œufs à 30°C et ajouter le sucre semoule et le tréhal-
ose. Monter à l'aide d'un batteur jusqu’à obtenir une bonne consistance, ajouter les solides en pluie et
mélanger délicatement avec une spatule. Dresser la dacquoise sur un Tapis Roulade de 1 cm d’épaiss-
eur. Cuire au four ventilé à 185°C pendant 14–15 minutes avec 100 % d’humidité.
Refroidir à température ambiante et congeler. Découper avec un l'emporte‑pièce Arachide 100 inclus dans la boîte.
Crème montée au caramel salé
Ingrédients
- 180 g crème (1) 35% M.G.
- 1 gousse de vanille de Madagascar
- 1,8 g fleur de sel
- 65 g sucre
- 35 g lactose
- 45 g sirop de glucose D.E. 44
- 12 g masse de gélatine* 1/5
- 180 g crème (2) 35% M.G.
Procédé
Chauffer la crème (1), la vanille et le sel à 80°C. Préparer un caramel blond à sec
avec le sucre, le lactose et le glucose, avec une sauteuse conique. Déglacer avec le premier mélange et ajou-
ter la gélatine. Refroidir à 45°C. Émulsionner avec un mixeur plongeant. Ajouter la
crème (2) en filet et émulsionner. Laisser reposer 24 heures au réfrigérateur. Mon-
ter jusqu’à obtenir une consistance crémeuse. Congeler.
Praliné aux arachides
Ingrédients
- 30 g de chocolat au lait Jivira Valrhona 40%
- 350 g praliné d’arachides rustique 70%
- 20 g riz soufflé grillé croustillant
- 1,5 g sel fin
Procédé
Faire fondre le chocolat et mélanger avec les autres ingrédients. Travailler le
mélange jusqu’à ce qu’il épaississe légèrement. Mettre en poche à douille.
Mousse légère aux arachides
Ingrédients
- 95 g eau minérale
- 35 g sucre
- 35 g dextrose
- 10 g sucre inverti
- 0,5 g sel fin
- 40 g masse de gélatine* 1/5
- 4 g protéines de lait
- 160 g pâte d’arachides grillées
- 440 g crème semi‑montée
Procédé
Chauffer l’eau, les sucres et le sel à 60–70°C. Ajouter la gélatine puis les protéines
de lait. Verser le sirop sur la pâte d’arachides et émulsionner avec un mixeur. Re-
froidir à environ 35°C. Incorporer la crème semi‑montée jusqu’à obtenir une mas-
se homogène. Mettre dans une poche à douille.
Masse de chocolat 1
Ingrédients
- 100 g de chocolat blond Dulcey 35% Valrhona
- 100 g beurre de cacao
- Quantité suffisante de colorant
Procédé
Faire fondre séparément, réunir les ingrédients en ajoutant le colorant et émuls-
ionner au mixeur.
Masse de chocolat 2 avec chocolat noir
Ingrédients
- 80 g de chocolat blond Dulcey 35% Valrhona
- 20 g de chocolat noir 70% Guanaja
- 100 g beurre de cacao
- Quantité suffisante de colorant
Procédé
Faire fondre séparément, réunir les ingrédients en ajoutant le colorant et émuls-
ionner au mixeur.
Montage
Tremper un pinceau dans le cacao en poudre et badigeonner légèrement l’intérieur
du moule, créant un effet irrégulier. Précristalliser la coque et chemiser les moules
avec une couche fine et homogène. Remplir aux ¾ avec la mousse aux arachides.
Insérer l’insert de crème montée au caramel salé. Ajouter le praliné d’arachides.
Terminer en fermant avec la dacquoise. Congeler. Démouler et pulvériser unifor-
mément avec une fine couche de masse au chocolat. Décorer un seul côté avec la
masse plus foncée.
*Comment faire une masse de gélatine ?
Pour faire une masse de gélatine : dissoudre 50 g de gélatine en poudre Patisdecor dans 25 cl d'eau chaude (+95°C) et laisser reposer. La masse se conserve ensuite 1 semaine au frigo.
Proportion de gélifification complète : 2 g pour 20 cl de liquide
Le chef vous propose pour la realisation
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