Pour la glace au lait et chocolat Guanaja :
- 390 g de lait entier
- 20 g de poudre de lait (0% ou 1% MG)
- 35 g de sucre semoule
- 35 g de glucose en poudre
- 25 g de miel d'acacia
- 6 g de crème entière liquide 35%
- 90 g de chocolat Guanaja 70% Valrhona
- 3 g de stabilisateur pour glace
Pour la mousse glacée praliné :
- 115 g de praliné amandes noisettes Valrhona
- 80 g de lait entier
- 65 g de sirop de glucose
- 45 g de jaunes d'oeufs
- 45 g de sucre semoule
- 130 g de crème entière liquide 35%
Pour la sauce caramel :
- 105 g de sucre semoule
- 105 g de sirop de glucose
- 85 g de crème entière liquide 35%
- 85 g de lait concentré sucré
Pour les cacahuètes sablées :
- 125 g de cacahuètes salées
- 50 g de sucre semoule
- 20 g d'eau
Pour le glaçage :
- 700 g de chocolat Guanaja 70% Valrhona
- 70 g d'huile de pépins de raisin
- 190 g de cacahuètes salées sablées
1) À réaliser la veille
La glace au lait et chocolat Guanaja :
- Dans une casserole, faire chauffer le lait. À 25°C, ajouter la poudre de lait. À 30°C, ajouter les ¾ du sucre semoule ainsi que le glucose en poudre et le miel. À 35°C, ajouter la crème. À 45°C, ajouter le restant de sucre semoule avec le stabilisateur.
- Verser en trois fois sur le chocolat Guanaja Valrhona préalablement fondu et mixer à l’aide d’un mixeur plongeant.
- Chauffer le tout, pour pasteuriser à 85°C pendant 2 minutes, puis, refroidir rapidement le tout au réfrigérateur. Filmer la préparation au contact.
- Petite Astuce : placer le contenant dans lequel vous mettrez la glace pasteurisée au congélateur quelques heures avant l’utilisation. Cette méthode permet d’abaisser plus rapidement la température.
- Laisser maturer le mélange au moins 12 heures au réfrigérateur.
La sauce caramel :
- Réaliser un caramel à sec avec le sucre semoule. Réchauffer le lait concentré avec la crème et le glucose. Décuire le caramel avec les liquides chauds et porter le tout à ébullition.
- Réserver la sauce caramel au réfrigérateur une nuit.
Les cacahuètes sablées :
- Cuire le sucre et l’eau à 118°C. Ajouter ensuite les cacahuètes dans le sirop de sucre.
- Mélanger le tout énergiquement sans arrêt jusqu’à l’obtention d’une pellicule de sucre poudreuse autour des fruits secs. Cette étape doit se faire à feux doux pour éviter la caramélisation.
- Mettre à refroidir cette préparation sur une plaque.
2) À réaliser le jour même
La mousse glacée pralinée :
- Porter le lait et le glucose à ébullition. Mélanger les jaunes d’œufs et le sucre. Verser le lait chaud glucosé sur le mélange jaunes/sucre. Cuire à 84°C.
- Verser cette crème anglaise sur le praliné Valrhona et mélanger énergiquement à l’aide d’une spatule en silicone. Mixer la préparation à l’aide d’un mixeur plongeant.
- Refroidir le mélange à 35°C puis ajouter délicatement la crème liquide préalablement montée.
Le glaçage :
- Mixer les cacahuètes sablées dans un blender pour les concasser. Faire fondre le chocolat Guanaja à 45°C, puis ajouter l’huile et les cacahuètes. Bien mélanger et utiliser immédiatement.
3) Le montage
- Réaliser la mousse glacée praliné et couler 30 g dans chaque empreinte du moule à Magnum Silikomart. Placer le moule au congélateur pendant 3 heures.
- Insérer les bâtons à glace dans chaque moule et pocher 15 g de sauce caramel sur la mousse glacée praliné. Placer à nouveau 3 heures au congélateur.
- Mixer et turbiner la glace au lait et chocolat Guanaja dans la turbine à glace Gelato Expert. Pocher 40 g dans chaque moule sur le caramel et lisser avec une petite spatule coudée. Remettre au congélateur 3 heures avant de pouvoir les enrober avec le glaçage esquimau.
- Recongeler pour que la glace prenne.
- Dégustez.
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