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Glace caramel salé
La meilleure recette de glace au caramel, faite maison, issue du livre Gelupo Gelato. A réaliser dans une turbine ou dans une sorbetière
Ingrédients pour +- 1L :
Pour le caramel :
- 120 g sucre en poudre
- 8 cl de crème fraîche liquide entière
Pour la glace :
- 60 cl de lait entier
- 40 g de sirop de glucose
- 40 g de sucre muscovado
- 40 g de lait écrémé en poudre
- 4 g de stabilisateur pour glace
- 15 cl de crème fraîche liquide entière
- 1 càc de sel
Procédé :
Pour le caramel :
Versez le sucre dans une sauteuse conique et faites le cuire à feu vif en remuant la casserole afin de le faire fondre de manière uniforme.
Continuez de faire cuire le caramel jusqu'à ce qu'il devienne sombre (tirant vers le marron) sans le brûler.
Enlevez la casserole du feu et incorporez immédiatement, mais petit à petit, la crème fraîche, afin de stopper la cuisson du caramel.
Pour la glace :
Ajoutez le lait et le sirop de glucose dans la casserole contenant le caramel crémeux. Faites chauffer le mélange à feu doux jusqu'à ce qu'il commence à frémir légèrement.
Pendant ce temps, versez le sucre, le lait en poudre et le stabilisateur dans un cul de poule et mélangez soigneusement avec une spatule.
Versez le contenu du cul de poule dans le mélange au lait chaud en un filet continu et en remuant sans cesse. continuez de remuer jusqu'au retour des premiers frémissement et ôter ensuite la casserole du feu.
Incorporez la crème liquide puis ajoutez petit à petit le sel, selon votre goût.
Couvrez la casserole d'un couvercle et laissez la préparation refroidir à température ambiante.
Une fois votre base froide, versez la dans la turbine à glace et actionnez la turbine jusqu'à obtention d'un mélange ferme. Transférez la glace dans un récipient.
Avant de servir, placez le gelato au caramel salé au congélateur pendant 1/2 heure environ afin qu'il durcisse un peu.
Bon appétit !
Le chef vous propose pour la realisation
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