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Entremet trompe l'oeil à la Pistache
Créez un entremet trompe-l’œil pistache bluffant grâce au moule en silicone Pistacchio 120 de Silikomart Professional
Enrobage vert
Ingrédients
- 400 g chocolat blanc ivoire 35% Valrhona
- 50 g huile de riz
- 50 g beurre de cacao
- 1 g colorant liposoluble jaune
- 1 g colorant liposoluble vert
Procédé
Faire fondre la couverture et le beurre de cacao, ajouter l’huile de riz et les colorants, puis émulsionner. Utiliser à 35°C
Panna cotta à la pistache
Ingrédients
- 214 ml crème 35%
- 90 ml lait entier
- 45 ml pâte de pistache
- 36 g masse gélatine
- 113 g sucre
Procédé
Chauffer crème, lait, pâte de pistache et sucre, puis ajouter la gélatine. Bien émulsionner.
Gel citron (J-1)
Ingrédients
- 175 ml jus de citron
- 75 g sucre
- 2,5 g pectine NH
Procédé
Mélanger sucre et pectine. Chauffer le jus de citron et ajouter le mélange. Porter à ébullition 2 minutes. Laisser gélifier une nuit puis mixer. Réserver.
Pistache croustillante
Ingrédients
- 93 g couverture blanche
- 13 g pâte de pistache
- 13 ml huile de riz
- 20 g brisures crêpes dentelle
- 0,5 g sel
Procédé
Faire fondre la couverture, ajouter pâte de pistache, huile, brisures crêpes dentelle et sel. Mixer finement. Étaler entre feuilles guitare à 2 mm. Découper 6 disques.
Sablé pistache
Ingrédients
- 66 g beurre
- Zeste d’un citron
- 60 g sucre glace
- 20 g poudre de pistache
- 33 g œufs
- 150 g farine sablée
- 1 g sel
- 1 g vanille
Procédé
Réaliser un sablé classique : crémer le beurre, ajouter le zeste et sucre glace. Ajouter l’œuf à 30°C, puis les poudres. Étaler à 2 mm avec une spatule, reposer une nuit, détailler 6 bases à l'empoprte-pièce Pistacchio 120. Cuire à 160°C entre deux tapis de cuisson Airmat.
Montage de l'entremet
Chemiser les moules avec l’enrobage vert. Laisser cristalliser puis couler 70 ml de panna cotta pistache. Surgeler jusqu’à prise. Ajouter 30 ml de gel citron. Fermer avec le croustillant pistache. Surgeler, démouler et pulvériser légèrement du spray effet velours blanc et or. Poser sur les sablés pistache.
Le chef vous propose pour la realisation
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