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Entremet ourson au sabayon et roulé à la framboise
Découvrez notre recette de bûche ourson au sabayon et à la framboise, un entremets gourmand réalisé avec le moule 3D Ourson de Silikomart Professional.
Composition :
• Crème diplomate au sabayon
• Biscuit roulé
• Confiture de framboises
Ustensiles
Crème diplomate au sabayon
Ingrédients
- 190 g marsala
- 145 g jaune d’œuf
- 145 g sucre
- 20 g amidon de maïs
- 6 g gélatine
- 30 g eau pour hydrater la gélatine
- 200 g crème semi-montée
Procédé
Hydratez la gélatine avec la quantité d’eau froide indiquée par le fabricant. Mélangez et laissez gonfler quelques minutes.
Dans un saladier, mélangez le jaune d’œuf, le sucre et l’amidon de maïs à l’aide d’un fouet jusqu’à obtenir une préparation homogène, sans grumeaux.
Versez le marsala dans une petite casserole et faites-le chauffer à feu moyen. Lorsqu’il est bien chaud, versez-le progressivement sur le mélange précédent tout en fouettant pour bien incorporer le liquide.
Reversez la préparation dans la casserole et faites cuire à feu moyen, sans cesser de remuer avec un fouet. La crème va progressivement épaissir. Continuez à mélanger jusqu’à obtenir une texture épaisse et onctueuse.
Retirez la casserole du feu. Incorporez la gélatine hydratée à la crème encore chaude et mélangez au fouet jusqu’à ce qu’elle soit complètement dissoute.
Laissez refroidir la préparation en mélangeant de temps en temps avec une spatule. À l’aide d’un thermomètre de cuisine, vérifiez que sa température descend en dessous de 35 °C.
Lorsque la crème a atteint la bonne température, fouettez-la énergiquement à l’aide d’un fouet pour lui redonner une texture lisse et crémeuse.
Incorporez délicatement la crème semi-montée en plusieurs fois à l’aide d’une maryse, en réalisant des mouvements circulaires de bas en haut pour conserver une texture légère et aérienne.
Biscuit roulé
Ingrédients
- 130 g œufs
- 50 g jaune d’œuf
- 140 g sucre semoule
- 1 g zeste de citron râpé
- 1 pincée de sel
- 8 g miel
- 80 g blanc d’œuf
- 65 g farine 00
Procédé
Dans la cuve d’un batteur équipé du fouet, versez les œufs entiers et les jaunes d’œufs à température ambiante. Ajoutez le sucre semoule (1), le miel, le sel et le zeste de citron râpé. Fouettez à vitesse moyenne à élevée jusqu’à ce que le mélange blanchisse, augmente de volume et devienne mousseux et épais. La préparation doit former un ruban lorsqu’on soulève le fouet.
Dans un deuxième saladier, versez les blancs d’œufs et commencez à les monter à l’aide d’un batteur électrique muni de fouets. Lorsqu’ils commencent à mousser, ajoutez progressivement le sucre semoule (2), tout en continuant de fouetter. Continuez jusqu’à obtenir une meringue brillante, souple et crémeuse, qui forme une pointe au bout du fouet.
À l’aide d’une maryse, incorporez délicatement un tiers de la meringue au premier mélange pour l'assouplir. Ajoutez ensuite le reste de la meringue en plusieurs fois, en effectuant des mouvements circulaires de bas en haut pour conserver un maximum d'air dans la préparation.
Tamisez la farine à l’aide d’un tamis ou d’une passoire fine, puis incorporez-la progressivement à la préparation avec une maryse, en mélangeant délicatement de bas en haut jusqu’à ce qu’elle soit complètement intégrée.
Versez la préparation sur un tapis en silicone spécial biscuit roulé, posé à plat sur une plaque de cuisson. À l’aide d’une spatule coudée, répartissez uniformément la préparation pour obtenir une épaisseur régulière sur toute la surface.
Enfournez dans un four préchauffé à 200 °C pendant environ 6 minutes. Le biscuit doit être légèrement doré et rester souple au toucher.
Confiture de framboises
Ingrédients
- 200 g framboises fraîches mixées
- 60 g sucre semoule
- 8 g jus de citron
Procédé
Versez les framboises mixées dans une petite casserole. Ajoutez le sucre semoule et le jus de citron, puis mélangez à l’aide d’une spatule.
Faites chauffer à feu moyen en remuant régulièrement avec une spatule pour éviter que la préparation n’accroche au fond de la casserole. Laissez cuire jusqu’à ce que la confiture épaississe et prenne une texture dense et brillante.
Retirez la casserole du feu et laissez refroidir la confiture avant de l'utiliser.
Montage
Ingrédients
- Spray alimentaire effet velours chocolat Silikomart Professional
- Spray poudre pailletée alimentaire dorée
Procédé
Décollez délicatement le biscuit roulé de son tapis de cuisson. À l’aide d’une règle et d’un couteau à pâtisserie, découpez un rectangle de 22 × 20 cm.
Déposez le rectangle de biscuit sur une feuille de papier cuisson. À l’aide d’une spatule coudée ou d’une spatule souple, étalez la confiture de framboises sur toute la surface du biscuit, en veillant à former une couche régulière.
Roulez délicatement le biscuit sur lui-même en vous aidant du papier cuisson pour obtenir un roulé bien serré. Enveloppez-le dans le papier cuisson et placez-le au congélateur pendant 2 heures afin qu'il durcisse et soit plus facile à manipuler.
Versez les trois quarts de la crème diplomate au sabayon dans le moule à entremets. À l’aide d’une spatule, répartissez la crème dans le fond et sur les côtés du moule.
Sortez le roulé à la framboise du congélateur et déposez-le délicatement au centre du moule Bûche Ourson, sur la crème diplomate. Appuyez légèrement pour qu'il adhère à la crème.
Recouvrez le roulé avec le reste de la crème diplomate au sabayon. À l’aide d’une spatule coudée, lissez la surface pour obtenir une finition bien régulière.
Placez l'entremets au congélateur pendant une nuit entière afin qu'il soit complètement pris et puisse être démoulé facilement.
Le lendemain, démoulez délicatement l'entremets encore congelé. Pulvérisez uniformément le Velvet Spray Light Brown i78 sur toute sa surface, en maintenant une distance régulière avec le spray. Terminez avec le spray pailleté doré pour apporter une touche de finition dorée.
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