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Chianina, condiment lardo di colonnata et moelle, artichauts
Comment cuisiner de la viande maturée ? Essayez la cuisson au barbecue du T-bone Chianina, recette issue du cours de cuisine Viandes maturées.
Ingrédients pour 4 personnes
1,3 kg de T-Bone de Chianina*
Purée artichauts
- 800 g de fond d'artichauts
- 1 càs de beurre
- 10 cl crème fraîche
- Sel, poivre et muscade
Jus de boeuf
- 1kg de parures de boeuf et 4 os à moelle
- 1/2 céleri branche émincé
- 4 oignons émincés
- 2 têtes d'ail
- 10 branches de thym
Condiment colonatta
- 100 g de lardo di colonnata
- 4 tranches de pain de mie
- 10 cl d'huile d'olive
Finition et dressage
- 2 raviers d'affila cress
- 12 coeurs d'artichauts antipasti
- 1 l d'huile pour friture
Procédé
Viande
- Préchauffez le barbecue Big Green Egg à 120°C, avant de jeter les copeaux de pommier sur les braises et d'y ajouter le conveggtor. Cuisez et fumez en basse température, jusqu'à obtenir une température à coeur de 50°C.
Jus de boeuf
- Dans une cocotte en fonte, colorez très fort à feu vif les parures de bœuf, le céleri branche, 4 oignons, l’ail et le thym. Mouillez à hauteur et laisser cuire et réduire 2h.
- Cuisez dans le jus les os à moelle et retirez-les au bout de 20 min.
Condiment colonnata
- Récupérez la moelle dans les os qui ont été cuits dans le jus et taillez-la en cubes.
- Taillez le lard en petit lardon et le pain de mie en petits cubes.
- Colorez les croûtons à l'huile d'olive dans une poêle bien chaude. Réservez séparément les 3 éléments.
Purée d'artichaut
- Cuisez les fonds d'artichauts avec 20 cl d'eau au Cook-Expert (programme VAPEUR) 30 min. Egouttez et mixez avec les autres ingrédients pour obtenir une purée lisse et réservez en poche pour le dressage.
Finition et dressage
- Faites chauffer l'huile à 180°C, taillez finement dans le sens de la longueur les artichauts avant de les frire dans une marmite à frire. Egouttez et séchez sur du papier absorbant.
- Mélangez et assaisonnez à chaud les 3 élements du condiment colonnata.
- Montez la température du Big Green Egg à 250°C et placez la grille en fonte. Préchauffez 10 minutes afin d'avoir une grille bien chaude et pouvoir marquer la viande.
- Dressage en assiette plate : condiment colonnata au milieu/points de purée en couronne/boeuf sur condiment/affila et artichauts frits en couronne sur purée. Servez le jus de boeuf en saucière.
*La viande :
Race : Chianina
Maturation : 30 jours
Origine : Italie
La Chianina, race originaire du centre de l’Italie (Ombrie, Latium et Toscane), est l’une des plus anciennes races du monde.
Les anciens Étrusques et les Romains appréciaient déjà beaucoup le bœuf de pure race Chianina, qui est la plus grande race de bovins au monde, également connue sous le nom de «géant blanc».
La viande Chianina est une viande de haute qualité, elle est très appréciée des connaisseurs car elle est peu grasse et pauvre en cholestérol.
Crédit photo : arts et gastronomie
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