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Glace Magnum façon Snickers
Un Magnum original et plein de saveurs, composé d'une mousse pralinée, d'une glace au lait et chocolat Guanaja Valrhona, d'une sauce au caramel et d'un glaçage gourmand au chocolat et cacahuètes.
Ingrédients pour 12 esquimaux glacés
Pour la glace au lait et chocolat Guanaja :
- 390 g de lait entier
- 20 g de poudre de lait (0% ou 1% MG)
- 35 g de sucre semoule
- 35 g de glucose en poudre
- 25 g de miel d'acacia
- 6 g de crème entière liquide 35%
- 90 g de chocolat Guanaja 70% Valrhona
- 3 g de stabilisateur pour glace
Pour la mousse glacée praliné :
- 115 g de praliné amandes noisettes Valrhona
- 80 g de lait entier
- 65 g de sirop de glucose
- 45 g de jaunes d'oeufs
- 45 g de sucre semoule
- 130 g de crème entière liquide 35%
Pour la sauce caramel :
- 105 g de sucre semoule
- 105 g de sirop de glucose
- 85 g de crème entière liquide 35%
- 85 g de lait concentré sucré
Pour les cacahuètes sablées :
- 125 g de cacahuètes salées
- 50 g de sucre semoule
- 20 g d'eau
Pour le glaçage :
- 700 g de chocolat Guanaja 70% Valrhona
- 70 g d'huile de pépins de raisin
- 190 g de cacahuètes salées sablées
Procédé
1) À réaliser la veille
La glace au lait et chocolat Guanaja :
- Dans une casserole, faire chauffer le lait. À 25°C, ajouter la poudre de lait. À 30°C, ajouter les ¾ du sucre semoule ainsi que le glucose en poudre et le miel. À 35°C, ajouter la crème. À 45°C, ajouter le restant de sucre semoule avec le stabilisateur.
- Verser en trois fois sur le chocolat Guanaja Valrhona préalablement fondu et mixer à l’aide d’un mixeur plongeant.
- Chauffer le tout, pour pasteuriser à 85°C pendant 2 minutes, puis, refroidir rapidement le tout au réfrigérateur. Filmer la préparation au contact.
- Petite Astuce : placer le contenant dans lequel vous mettrez la glace pasteurisée au congélateur quelques heures avant l’utilisation. Cette méthode permet d’abaisser plus rapidement la température.
- Laisser maturer le mélange au moins 12 heures au réfrigérateur.
La sauce caramel :
- Réaliser un caramel à sec avec le sucre semoule. Réchauffer le lait concentré avec la crème et le glucose. Décuire le caramel avec les liquides chauds et porter le tout à ébullition.
- Réserver la sauce caramel au réfrigérateur une nuit.
Les cacahuètes sablées :
- Cuire le sucre et l’eau à 118°C. Ajouter ensuite les cacahuètes dans le sirop de sucre.
- Mélanger le tout énergiquement sans arrêt jusqu’à l’obtention d’une pellicule de sucre poudreuse autour des fruits secs. Cette étape doit se faire à feux doux pour éviter la caramélisation.
- Mettre à refroidir cette préparation sur une plaque.
2) À réaliser le jour même
La mousse glacée pralinée :
- Porter le lait et le glucose à ébullition. Mélanger les jaunes d’œufs et le sucre. Verser le lait chaud glucosé sur le mélange jaunes/sucre. Cuire à 84°C.
- Verser cette crème anglaise sur le praliné Valrhona et mélanger énergiquement à l’aide d’une spatule en silicone. Mixer la préparation à l’aide d’un mixeur plongeant.
- Refroidir le mélange à 35°C puis ajouter délicatement la crème liquide préalablement montée.
Le glaçage :
- Mixer les cacahuètes sablées dans un blender pour les concasser. Faire fondre le chocolat Guanaja à 45°C, puis ajouter l’huile et les cacahuètes. Bien mélanger et utiliser immédiatement.
3) Le montage
- Réaliser la mousse glacée praliné et couler 30 g dans chaque empreinte du moule à Magnum Silikomart. Placer le moule au congélateur pendant 3 heures.
- Insérer les bâtons à glace dans chaque moule et pocher 15 g de sauce caramel sur la mousse glacée praliné. Placer à nouveau 3 heures au congélateur.
- Mixer et turbiner la glace au lait et chocolat Guanaja dans la turbine à glace Gelato Expert. Pocher 40 g dans chaque moule sur le caramel et lisser avec une petite spatule coudée. Remettre au congélateur 3 heures avant de pouvoir les enrober avec le glaçage esquimau.
- Recongeler pour que la glace prenne.
- Dégustez.
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