Skrei cuit à la flamme, sauce perlée livèche et basilic, sorbet roquette

Découvrez cette recette gastronomique de gravlax de skrei, issue de notre cours de cuisine Poissons

Ingrédients pour 4 personnes :

Gravlax
- 800 g de filet de skrei (ou cabillaud)
- 100 g de sel
- 100 g de sucre
- 30 g de feuilles de basilic

Sorbet roquette
- 150 g de roquette
- 110 g de jus de citrons verts
- 230 g d'eau tiède
- 180 g de sucre
- 70 g de mix pour sorbet

Huile livèche basilic
- 200 g d'huile de pépins de raisin
- 50 g de basilic
- 50 g de livèche

Crème de céleri
- 100 g de céleri branche (sans feuilles)
- 200 g de crème fraîche
- Sel et poivre

Finition et dressage
- 300 g de petits pois surgelés
- Huile d'olive de Sicile
- Jeunes pousses de roquette, feuilles de tagette, achillée, fenouil sauvage,...
- Jeunes pousses d'oseille ou fleurs comestibles
- Sel et poivre du moulin

Procédé :

Gravlax
- Emincez le basilic puis mélangez-le avec le sel et le sucre, étalez le mélange sur toutes les faces du poisson, emballez dans du film alimentaire. Laissez reposer 2h au frais au minimum.

Sorbet roquette
- Blanchissez la roquette, rafraîchissez, égouttez et réservez.
- Dans une casserole, mélangez l'eau tiède (45°C), le sucre, et le mix pour sorbet. Portez à ébullition puis mixez avec la roquette et le jus des citrons verts.
- Versez la préparation dans la turbine à glace. Turbinez 40 à 45 min.

Huile livèche basilic
- Mixez les herbes au blender pendant 7 minutes avec l'huile.
- Filtrez au tamis et laissez décanter au frais dans un flacon verseur.

Crème de céleri
- Emincez le céleri. Dans une casserole, cuisez-le 20 min. l'eau bouillant salée.
- Egouttez puis ajoutez la crème fraîche avant de mixer, passer au chinois. Assaisonnez et réservez.

Finition et dressage
- Préchauffez le four à 120°C.
- Rincez le gravlax, séchez le poisson et taillez le filet en fines tranches, placez les tranches en demi-rosace sur un tapis en silicone, huilez et cuisez au chalumeau le dessus.
- Dans une poêle antiadhésive, tiédissez les petits pois à feu doux avec trait d'huile d'olive.
- Ne pas réchauffez la crème de céleri.
- Passez le poisson 5 min. au four avant de servir.
- Dressage dans une assiette à bords hauts : poisson + tour de moulins / sauce / petits pois / huile / sorbet sur petits pois / herbes.

Imprimer

Retour aux recettes

Le chef vous propose pour la realisation

Power Blender 4 Pack LSDC Chrome Mat 11630

OFFRE EXCLUSIVE : Achetez votre Power Blender Magimix chez Les Secrets du Chef et recevez...

+ d’infos
Mini Bol pour Blender

Le Mini Bol pour le blender Magimix est un petit bol en verre idéal pour moudre finement épices,...

+ d’infos
Passoire Tamis 16 cm

La Passoire Tamis 16 cm Küchenprofi est un petit chinois à mailles fines qui retient même les...

+ d’infos
Chinois de Cuisine Passoire Inox Perforé 14 cm

Le Chinois de Cuisine Passoire Inox Perforé 14 cm De Buyer est en fait une passoire conique...

+ d’infos
Chalumeau de Cuisine Noir

Le Chalumeau de Cuisine Noir AdHoc est un chalumeau astucieux et multi-usages qui vous permettra...

+ d’infos
Recharge Gaz Briquet pour Chalumeau de Cuisine 300 ml

La Recharge Gaz Briquet pour Chalumeau de Cuisine 300 ml est une recharge de gaz butane...

+ d’infos
Flacon Verseur Cuisine 0,50 L

Le Flacon Verseur Cuisine 0.50 L est un flacon multifonction en plastique souple transparent pour...

+ d’infos
Tapis de Cuisson Siliconé Ajouré Airmat 40x30 cm

Parfait pour la cuisson des pâtes à choux, pâtes à pain & pizza, pâtes feuilletées et pâtes...

+ d’infos
Rouleau Film Étirable Alimentaire 300 m x 0,30 m

Le rouleau de Film Etirable Alimentaire 300 x 0,30 m Patisdécor est un film de qualité...

+ d’infos
Divine Moon Assiette Creuse Gris Anthracite/Ocre 26,5 cm

L'Assiette Creuse Divine Moon Gris anthracite / Ocre 26,5 cm Cosy & Trendy est une grande...

+ d’infos