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Brioche Tropézienne Vanille Yuzu
La tarte tropézienne, revisitée au yuzu pour une touche de fraicheur, mais toujours autant de gourmandise !
Ingrédients pour 1 tropézienne de 6 personnes
Pour la ganache montée chocolat blanc vanille :
- 115 g de crème entière liquide 35%
- 15 g de miel d'acacia
- 170 g de chocolat blanc Ivoire 35% Valrhona
- 310 g de crème entière liquide 35%
Pour le crémeux Inspiration Yuzu :
- 50 g de pulpe de yuzu
- 1 g de gélatine en poudre
- 5 g d'eau froide
- 90 g d'Inspiration Yuzu Valrhona
- 95 g de crème entière liquide 35%
Pour le sirop d'imbibage yuzu :
- 60 g de pulpe de yuzu ou de citron
- 40 g de sucre semoule
- 20 g d'eau
Pour la pâte à brioche :
- 220 g de farine T45
- 110 g d'oeufs
- 20 g de lait entier
- 20 g de sucre semoule
- 5 g de sel
- 6 g de levure fraîche
- 130 g de beurre doux
- 1 jaune d'oeuf
- 10 g de sucre cristal
Procédé
1) À réaliser la veille
La ganache montée chocolat blanc vanille :
- Chauffer les 115 g de crème liquide avec le miel et les graines de la gousse de vanille Nohory. Verser en trois fois sur le chocolat blanc Ivoire 35% préalablement fondu tout en mélangeant avec une maryse.
- Ajouter progressivement les 310 g de crème liquide froide et mixer le tout à l’aide d’un mixeur plongeant Bamix.
- Réserver au réfrigérateur une nuit entière.
Le crémeux Inspiration Yuzu :
- Réhydrater la gélatine dans l’eau froide.
- Chauffer la pulpe de yuzu jusqu’à atteindre 80°C puis ajouter la gélatine réhydratée. Verser progressivement sur l'inspiration Yuzu préalablement fondu. Mixer à l’aide d’un mixeur plongeant pour parfaire l’émulsion.
- Ajouter à cette émulsion la crème liquide froide. Mixer de nouveau puis verser la préparation dans un bac.
- Filmer au contact et laisser cristalliser une nuit au réfrigérateur.
La pâte à brioche :
- Mélanger tous les ingrédients excepté le beurre. Pétrir au batteur du robot pâtissier KitchenAid pendant environ 10 minutes. Incorporer ensuite progressivement le beurre coupé en morceaux (froid mais souple) jusqu’au décollement de la pâte. Idéalement, la température de la pâte doit être située entre 24 et 25°C en fin de pétrissage.
- Placer dans un bol la pâte en forme de boule, filmer et laisser pointer 2 heures à température ambiante. Rabattre la pâte et placer une nuit au réfrigérateur.
Astuce de Chef : Pour la brioche, le temps de pointage dépend de la température de la pâte en fin de pétrissage. Plus la pâte est chaude, plus le temps de pointage est court. Au-delà de 26-28°C raccourcir le temps de pointage. Au-delà de 28°C stopper la pousse en mettant au congélateur environ 1 heure avant de la remettre au réfrigérateur. Une brioche bien cuite doit atteindre 93°C à cœur (se munir d’un thermomètre de cuisine). Rabattre la pâte à brioche permet d’enlever les premiers gaz de fermentation émis par la levure.
- Peser et façonner 7 boules de pâte de 70 g chacune. Les disposer en forme de marguerite dans un cercle préalablement huilé de 22 cm de diamètre. Faire pousser maximum 2 heures à 25°C dans une ambiance humide.
- Muni d’un pinceau, étaler un jaune d’œuf sur la pâte afin qu’elle obtienne une couleur dorée post-cuisson.
- Enfin, saupoudrer de sucre cristal ou de sucre en grains. Cuire à 170°C (four ventilé) pendant 18 minutes.
2) À réaliser le jour même
Le sirop d'imbibage au yuzu :
- Mettre tous les ingrédients dans une casserole puis porter à ébullition.
- Réserver au réfrigérateur jusqu’à complet refroidissement.
3) Le montage
- Couper la brioche cuite en deux. Imbiber chaque côté avec le sirop d’imbibage yuzu.
- Foisonner la ganache montée au chocolat blanc vanille jusqu’à l’obtention d’une texture pochable souple.
Astuce de Chef : Foisonner une ganache montée signifie la fouetter au batteur à vitesse moyenne et constante pour incorporer de l'air.
- Avec une poche munie d’une douille cannelée, garnir le fond en faisant de belles rosaces.
- Avec une poche sans douille, coupée finement à l’extrémité, déposer du crémeux Inspiration Yuzu entre les rosaces.
- Recouvrir avec l’autre moitié de brioche puis saupoudrer de sucre glace. Déguster !
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