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Un mot pour décrire cette recette ? Waouh ! Vous serez bluffé tant par l'esthétique que la gourmandise de cette succulente tarte aux figues !
Tarte aux Figues de Cédric Grolet
Ingrédients 8 personnes
- FOND DE TARTE (590 g de pâte sucrée) :
- 150 g de beurre
- 95 g de sucre glace
- 30 g de poudre d'amandes
- 1 g de sel de guérande
- 1 g de vanille en poudre
- 58 g d'oeufs
- 250 g de farine
- DORURE :
- 100 g de jaunes d'oeufs
- 25 g de crème liquide
- CRÈME AMANDES-FIGUES :
- 300 g de crème d’amande (75 g de beurre, 75 g de sucre semoule, 75 g de poudre d’amandes, 75 g d’œufs)
- 45 g de chair de figue (3 figues)
- SIROP INFUSÉ À LA FEUILLE DE FIGUIER :
- 75 g d'eau
- 7,5 g de sucre semoule
- 1 feuille de figuier
- CONFITURE DE FIGUE :
- 20 g de sucre semoule
- 250 g de figues fraîches
- 1,4 g de pectine
- 1,4 g d’acide citrique
- GEL BANIULS ou MUSCAT :
- 120 g de Baniuls (ou Muscat)
- 1,5 g d'agar-agar
- 2,5 g de sucre semoule
- MONTAGE ET FINITIONS :
- 80 g de chair de figue
- 10 figues fraîches
Procédé
FOND DE TARTE
- À l’aide d’un robot muni de la feuille, mélangez le beurre avec le sucre glace, la poudre d’amande, le sel de Guérande et la vanille en poudre.
- Émulsionnez en ajoutant les œufs, puis versez la farine. Réservez au réfrigérateur 4 h.
- Abaissez à 3 mm d’épaisseur à l’aide d’un rouleau à pâtisserie, puis foncez 1 cercle légèrement beurré de 2 cm de hauteur et de 20 cm de diamètre. Et laissez croûter 1 journée au réfrigérateur.
- Le jour même, faites cuire le fond de tarte à blanc à 160°C (th. 5-6) pendant 25 min.
DORURE
- Mélangez les jaunes d’œufs avec la crème.
- Badigeonnez-en le fond de tarte cuit à blanc, puis remettez-le 10 min au four afin de bien le faire colorer.
CRÈME AMANDES-FIGUES
- Dans un batteur muni de la feuille, montez le beurre avec le sucre semoule et la poudre d’amande. Incorporez les œufs progressivement, puis éventuellement les zestes d'une orange. Réservez dans une poche.
- Débarrassez dans une poche et garnissez le fond de tarte d’une couche de crème.
- Mettez des morceaux de chair de figue dedans, en les enfonçant bien. Enfournez à nouveau pour 10 min.
SIROP INFUSÉ À LA FEUILLE DE FIGUIER
- Faites bouillir l’eau et le sucre dans une casserole.
- Ajoutez la feuille de figuier hachée et laissez infuser 20 min. Passez au chinois.
CONFITURE DE FIGUE
- Portez 30g de sirop infusé à la feuille de figuier et le sucre à 115°C dans une casserole. Ajoutez alors les figues fraîches et laissez compoter 10 min à feu doux.
- Une fois que la préparation a bien compoté, laissez refroidir quelques minutes puis ajoutez la pectine et l’acide tartrique.
- Portez à ébullition pendant 1 min et retirez du feu. Réservez.
GEL BANIULS (ou MUSCAT)
- Faites chauffer le Baniuls (ou Muscat) dans une casserole.
- Mélangez l’agar-agar avec le sucre, ajoutez le tout dans le vin et portez à ébullition 1 min.
- Débarrassez et réservez au frais.
MONTAGE ET FINITIONS
- Une fois la tarte totalement cuite et refroidie, ajoutez de la chair de figue dessus, puis garnissez de confiture de figues et réalisez des points de gel Baniuls.
- Coupez les figues fraîches en lamelles et disposez-les harmonieusement sur toute la surface de la tarte.
Le chef vous propose pour la realisation
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