Oeuf parfait, fumé au foin, purée de topinambours

Oeuf parfait, fumé au foin, purée de topinambours

Ingrédients pour 4 personnes :

- 12 oeufs bio

- 1 poignée de foin

- 500 g de topinambours

- 80 g de beurre fermier

acide ascorbique

- 80 g de jus de veau demi-glace

- Sel

Poivre noir sarawak

Garam masala

Procédé :

Oeuf basse température

Faites cuire les oeufs au Cook Expert Magimix avec le programme vapeur 60 minutes/65°C ou avec un thermoplongeur 90 minutes/63°C.
En fin de cuisson, écalez les oeufs. Posez les sur la grille du fumoir,  et faites-les fumer au foin 5-10 min en fonction de l'intensité souhaitée. 

Purée de topinambours

Epluchez et taillez avec un couteau chef, 400 g de topinambours. Faites-les confire dans une poêle à frire en inox avec le beurre et 40 cl d'eau jusqu'à totale évaporation. En fin de cuisson, écrasez à la fourchette et assaisonnez de sel et poivre.

Dressage

Epluchez et émincez finement les 100g topinambours restants à l'aide de la mandoline japonaise. Immergez les lamelles de topinambours dans un bol d'eau froide avec un peu d'acide ascorbique. Ce procédé permet d'éviter l'oxydation.

Réchauffez le jus de veau à feu doux dans une petite sauteuse.

Disposez une grosse cuillèrée de purée de topinambours au centre du bol. Déposez délicatement l'oeuf parfait et versez le jus de veau autour de la purée. Décorez votre préparation des fines lamelles de topinambours, saupoudrez légèrement de garam masalam et dégustez !


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