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Une bûche originale qui ravira les amateurs de chocolat, avec un insert crémeux au caramel, pour la pointe de douceur !
Bûche Chocolat, Dacquoise et Insert Crémeux Caramel
Ingrédients
Insert crémeux caramel
- 50 g de sucre
- 55 g de beurre
- 30 g de lait
- 30 g de crème
- 1 jaune d’œuf
- 2 g de gélatine
Dacquoise
- 100 g de poudre d'amande bio
- 90 g de sucre
- 100 g de blancs d'œufs à température ambiante
Mousse au chocolat
- 6 œufs
- 6 càc de sucre en poudre
- 150 g de chocolat noir Caraïbe 66% Valrhona
Décoration
- Du spray velours
- 1 feuille d’or alimentaire
Procédé
- Pour l'insert crémeux caramel :
1. La veille, faire une masse de gélatine : faire dissoudre 50 g de gélatine en poudre dans 35 cl d’eau chaude (environ 95°C). Laissez reposer.
2. Faire un caramel à sec avec le sucre puis y ajouter 15 g de beurre.
3. Mélanger ensemble le lait, la crème et le jaune puis faire tiédir. Incorporer ce mélange au caramel.
4. Faire cuire le tout à 85°C en remuant constamment (utiliser un thermomètre de cuisson pour une cuisson au degré près).
5. Prélever 2 g de votre masse de gélatine et la faire fondre au micro-ondes (sans la faire bouillir). L’ajouter à la préparation.
6. Laisser refroidir à 35°C puis ajouter le reste de beurre, et mixer pour l'intégrer.
7. Couler le crémeux dans le moule à inserts pour bûche Silikomart. Placer au congélateur pour environ 1h.
- Pour la dacquoise :
1. Tamiser la poudre d'amande bio Cerf Dellier. Réserver.
2. Monter les blancs en neige dans un robot pâtissier sur socle avec une pincée de sel et 1/3 du sucre. Lorsque les blancs sont montés, les serrer avec le sucre restant.
3. Ajouter à cela la poudre d'amande à l'aide d'une spatule en silicone en soulevant la masse.
4. Transférer le mélange dans une poche à douille muni d'une douille lisse, former ensuite un rectangle légèrement plus grand que le moule à bûche utilisé.
5. Saupoudrer une première fois d'un léger voile de sucre glace. Laisser crouter 15 minutes.
6. Saupoudrer une seconde fois d'un léger voile de sucre glace puis enfourner pour environ 15 minutes à 180°C (le dessus doit être à peine doré).
7. Découper en fonction de la taille de la base de votre moule.
- Pour la mousse au chocolat :
1. Faire fondre le chocolat noir Caraïbe Valrhona dans un bain-marie.
2. Fouetter les jaunes avec le sucre jusqu’à ce que le mélange blanchisse.
3. Ajouter le chocolat fondu et refroidi.
4. Monter les blancs en neige bien ferme. Ajoutez 1 à 2 cuillères à soupe de blanc dans le chocolat et mélanger énergiquement pour détendre la pâte, puis ajouter délicatement le reste des blancs en neige.
- Pour le montage :
1. Verser la mousse jusqu’à la moitié de votre moule à bûche Corallo ou Meringue Silikomart et tapoter le moule sur votre plan de travail afin de retirer les bulles d’air. Démouler l’insert et le déposer sur la mousse. Remplir le moule de mousse, retapoter légèrement et finir le montage par la dacquoise. Placer au congélateur pour la nuit (minimum 4 heures).
- Pour la décoration :
1. Dès la sortie du congélateur, démouler votre bûche délicatement et la recouvrir directement à l’aide du spray velours Cerf Dellier.
2. Décorer ensuite les pointes du moule de quelques morceaux de feuilles d’or alimentaire.
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