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Pappardelle al Ragù di Cinghiale
Voici la meilleure recette des pasta al ragù traditionnelles issue de notre cours de cuisine "Pâtes automne", de délicieuses pâtes au ragout de sanglier en cocotte, une vraie recette italienne!
Ingrédients pour 4 personnes :
670 g de pâte riche :
- 400 g de farine de blé tendre 00
- 270 g de jaunes d'oeufs (+/- 13 pces))
Ragù
- 750 g de civet de sanglier
- 1,5 carotte
- 2 branches de céleri
- 1 oignon blanc
- 2 gousses d'ail
- 1 branche de romarin
- 60 cl de vin rouge
- 30 g huile d'olive des abbruzzes
- 35 g de concentré de tomates
- 2 branches de sauge
- 4 feuilles de laurier
- 1 càc de genévrier
- 50 cl de passata
- 1 cube bouillon de boeuf
- sel et poivre du moulin
Ustensiles
- Cocotte en fonte
- Machine à pâtes
- Séchoir à pâtes
- Sous-videuse
Procédé :
Ragù
Emincez grossièrement la viande.
Saisissez la viande avec un peu d'huile dans une cocotte en fonte bien chaude.
Taillez en fine brunoise oignon, carotte et céleri branche et faites les revenir dans la cocotte avec la viande.
Ajoutez les baies de genévrier, les herbes aromatiques, l'ail écrasé, le concentré de tomates et le vin rouge, avant d'ajouter le bouillon de boeuf et la passata.
Cuisez à feu moyen pendant 1h.
Salez et poivrez à votre convenance.
Papardelle
Pétrissez la farine et les jaunes d'oeufs à la main ou à l'aide d'un robot jusqu'à obtention d'une boule de pâte homogène. Mettez la préparation sous-vide à l'aide d'une sous-videuse et laissez reposer 1/2 heure.
Abaisser la pâte progressivement à l'aide de la machine à pâtes manuelle, en réduisant l'épaisseur jusqu'à la position 6 du laminoir (bandes de 12-15 cm de largeur).
Taillez les papardelle avec un couteau.
Réservez sur un séchoir à pâtes plat afin de laisser l'air circuler en dessous.
Cuisez-les al dente à l'eau bouillante salée dans une casserole en inox et terminez la cuisson dans la cocotte, avec le ragù.
Servez, accompagné de parmesan.
Quelle est la différence entre le ragù et la bolognese ?
Le ragù est un terme italien qui désigne une sauce mijotée à base de viande, de légumes et parfois de tomate, généralement servie avec des pâtes. La bolognese (ou ragù alla bolognese) est une recette spécifique de ragù, originaire de Bologne, préparée traditionnellement avec de la viande de boeuf et du foie de volaille, un mirepoix (oignon, carotte et céleri), du vin et une cuisson lente. Ainsi, toute bolognese est un ragù, mais tous les ragù ne sont pas des bolognese : il existe de nombreuses variantes régionales italiennes, comme le ragù de sanglier.
Combien de temps faut-il pour cuire un ragoût de sanglier ?
Le temps de cuisson d’un ragoût de sanglier dépend de la taille des morceaux et du morceau de viande utilisé. Pour cette recette, comptez 1h50 en cocotte, à feu doux et à couvert, afin de laisser la viande mijoter progressivement dans sa sauce. Le secret d’un ragoût de sanglier réussi est de maintenir un léger frémissement et de vérifier régulièrement qu’il reste suffisamment de liquide. La viande est prête lorsqu’elle est bien cuite et tendre sous la pointe d’un couteau. Si elle reste ferme, prolongez la cuisson de quelques minutes jusqu’à obtenir une texture fondante. Pour une viande encore plus fondante, laissez mijoter toute la nuit!
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