Hoe kiest u de juiste truffel?

Alles wat u moet weten over truffels: soorten, prijzen, seizoenen, recepten en onmisbare accessoires

Mysterieus, zeldzaam en intens aromatisch: truffels spreken fijnproevers al eeuwenlang tot de verbeelding. Maar welke soorten truffels bestaan er? Welke truffel heeft de meeste smaak? Met welke ingrediënten combineert u truffel het best om alle aroma’s tot hun recht te laten komen? En hoe bewaart u truffels optimaal zodat u maximaal van hun smaak kunt genieten?

Zomertruffel, witte truffel of Bourgondische truffel: elke truffelsoort heeft haar eigen karakter, seizoen en culinaire toepassingen. Door het grote aanbod aan verschillende soorten, vormen en prijsverschillen is het niet altijd eenvoudig om de juiste keuze te maken.

In deze complete gids ontdekt u alles over truffels: de verschillende soorten en hun seizoen, de beste smaakcombinaties, heerlijke recepten met truffel, bewaartips en de onmisbare accessoires om truffels optimaal te bewaren en hun aroma’s volledig tot hun recht te laten komen.

Ontdek ons assortiment truffelproducten in onze webshop of bezoek onze winkels in Namen, Louvain-la-Neuve en Brussel.

Wat kost een truffel per kilo?

Waarom is truffel zo duur? Truffel is een zeldzaam product waarvan de teelt en oogst veel tijd, expertise en gunstige natuurlijke omstandigheden vereisen. De geoogste volumes verschillen van jaar tot jaar afhankelijk van het weer, terwijl het oogstseizoen relatief kort is. Dit verklaart voor een groot deel de hoge prijs van truffels.

De prijs hangt daarnaast af van de truffelsoort. De zomertruffel kost doorgaans tussen 200 en 350 euro per kilo, terwijl de witte truffel vaak meer dan 3.000 euro per kilo kost en, afhankelijk van de kwaliteit en de oogst van het jaar, nog aanzienlijk duurder kan zijn.

Welke soorten truffels bestaan er?

HERFST - WINTER

VAN HALF NOVEMBER TOT HALF MAART

Ook wel zwarte truffel of zwarte diamant genoemd. Dit is de meest iconische en legendarische truffelsoort, met een onmiskenbaar aroma...

Wanneer ze op het optimale moment worden geoogst, bieden ze een intens aroma, houtachtige toetsen en een mooie lange afdronk.

HERFST

VAN OKTOBER TOT DECEMBER

De witte truffel is de zeldzaamste en meest kostbare van alle truffelsoorten, met haar kenmerkende aroma’s die aan knoflook doen denken.

Haar geur en smaak zijn sterk en intens en doen denken aan verse knoflook, sjalot of zelfs kaas.

LENTE - ZOMER

VAN JUNI TOT AUGUSTUS

Een verfijnd winteraroma midden in de zomer.

Sterker van smaak dan de zomertruffel ontwikkelt de zwarte truffel uit Australië diepe toetsen van bosgrond, cacao, hazelnoot en edele paddenstoelen.

LENTE - ZOMER

VAN APRIL TOT AUGUSTUS

De knapperige zomertruffel (ook wel Sint-Janstroffel genoemd) verschijnt bij het aanbreken van de mooie dagen op menig tafel.

Ze heeft een lichtere, frissere en knapperige smaak. Haar delicate smaak doet denken aan hazelnoot, met in de neus een verfijnd aroma van paddenstoelen en bosgrond.

ZOMER - HERFST

VAN SEPTEMBER TOT NOVEMBER

Deze truffel, ook wel herfsttruffel genoemd, is familie van de zomertruffel en heeft een bruine binnenkant en een subtiel aroma.

Ze onderscheidt zich van de zomertruffel door een iets intenser aroma en een uitgesprokener karakter. In de mond verdwijnt de bittere toets en maakt die plaats voor een subtiele smaak van hazelnoot en paddenstoel.

De zwarte truffel in al haar vormen

Deze hele truffel wordt op het perfecte moment van rijpheid geoogst en behoort tot het allerbeste wat truffels te bieden hebben. Naast haar opmerkelijk regelmatige vorm zijn ook de smaak en aroma’s van uitstekende kwaliteit.

Deze hele truffel is eveneens van zeer hoge kwaliteit, maar heeft een min of meer regelmatige vorm. Ze wordt doorgaans gebruikt bij de bereiding van gerechten met truffel, zoals gevogelte in saus, foie gras enz.

Van zeer hoge kwaliteit: deze truffel wordt met de hand geschild in onze ateliers. Ze wordt gewaardeerd door veeleisende topchefs die streven naar perfectie.

De truffelschillen bestaan uit fijne plakjes en kleine stukjes truffel en zijn ideaal voor puree, pasta, roerei en risotto.

Afkomstig van hele truffels hebben de stukjes truffel dezelfde uitstekende smaakeigenschappen.

Ze passen perfect bij wild, rood vlees en andere gerechten met saus.

De zeer kleine stukjes zijn ideaal voor het bereiden van truffelboter, vullingen, gratins, omeletten en sauzen.

Welke keukentools gebruikt u om truffels te bereiden en te bewaren?

Om truffels optimaal te bereiden, zijn enkele keukentools bijzonder handig. Met een zachte borstel kunt u de truffel voorzichtig reinigen zonder haar te beschadigen. Een truffelschaaf is ideaal om fijne truffelschilfers te maken en toe te voegen aan sauzen, eieren of pasta.

Verse truffels bewaart u in de koelkast bij een temperatuur tussen 2 en 5 °C, in een luchtdichte doos of pot met keukenpapier op de bodem. Het keukenpapier moet om de twee dagen worden vervangen om vocht te beperken en de aroma’s zo goed mogelijk te behouden. Om optimaal van de versheid te genieten, wordt aangeraden de truffel binnen 7 dagen na aankoop te consumeren. Indien nodig kan truffel ook worden ingevroren en tot één jaar worden bewaard.

De selectie van de Chef om met truffel te koken

Waarmee kunt u truffel combineren in de keuken?

Elke truffelsoort leent zich voor verschillende culinaire toepassingen:

De zwarte truffel, of zwarte truffel uit de Périgord, kan zowel rauw als licht verwarmd worden gegeten. Ze combineert bijzonder goed met eieren, aardappelen, risotto, rijst, verse pasta en bereidingen op basis van boter of room.
De witte truffel wordt uitsluitend rauw gegeten. Rasp de truffel of snijd ze op het laatste moment in zeer fijne plakjes over pasta, risotto, eieren of een eenvoudige beboterde boterham om haar intense aroma volledig te behouden.
De zwarte truffel uit Australië behoort tot dezelfde soort als de zwarte truffel uit de Périgord en kan op dezelfde manier worden gebruikt. Ze geeft eieren, verse pasta, risotto, aardappelen en romige bereidingen extra smaak.
De delicatere zomertruffel wordt rauw, geraspt of op het laatste moment in dunne plakjes gesneden gegeten. Ze is heerlijk bij een carpaccio van rundvlees of groenten, een zalmtartaar, salade, burrata of eenvoudig op een sneetje brood met een scheutje olijfolie en een beetje fleur de sel.
Tot slot wordt de Bourgondische truffel rauw, geraspt of op het laatste moment fijngesneden gegeten. Ze geeft een eenvoudige snee brood met een scheutje olijfolie en fleur de sel extra smaak, maar past ook uitstekend bij roerei, risotto, verse pasta, gevogelte, vis en aardappelpuree.