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Pastèque grillée, amande et feta
Découvrez la recette Les Secrets du Chef : une pastèque grillée au barbecue accompagnée de feta, de lait d’amandes maison et d’huile de menthe. Une recette estivale parfaite
Ingrédients pour 4 personnes :
Lait d'amandes
- 260 g d'amandes entières mondées
- 500 g d'eau
- Sel
Pastèque
- 1 pastèque (idéalement sans pépins)
- 20 cl d'huile d'olive d'Andalousie
- 2 citrons verts
- Fleur de sel
- Poivre du moulin
Huile de menthe
- 100 g de feuilles de menthe (+/- 2 bottes)
- 200 g d'huile de pépins de raisin
Finition et dressage
- 250 g de feta (brebis)
- 40 g d'amandes entières
- Fleur de sel
- Poivre du moulin
- Herbes ou fleurs de saison (marjolaine, serpolet, ...)
Procédé :
Lait d'amandes
24 heures à l’avance, faites tremper les amandes dans l’eau.
Passez ensuite les amandes et leur eau de trempage à l’extracteur de jus, en maintenant le bouchon d’évacuation du liquide fermé, jusqu’à l’obtention d’un liquide crémeux. Ouvrez alors le bouchon, salez légèrement et réservez au frais.
Huile de menthe
Équeutez la menthe puis mixez les feuilles avec l’huile de pépins de raisin dans un blender pendant 7 minutes.
Filtrez au tamis et laissez décanter au frais dans un flacon verseur.
Pastèque
Enlevez la peau de la pastèque puis taillez des tranches ou disques de 3 cm d’épaisseur et d’environ 10 cm de diamètre à l’aide d’un emporte-pièce.
A l'aide d'une sous-videuse, placez-les sous vide avec l’huile d’olive, réparties dans plusieurs poches. Laissez infuser 15 minutes à température ambiante.
Préchauffez le grill ou le barbecue kamado à 220°C.
Égouttez les disques de pastèque puis grillez-les rapidement sur les deux faces. L’objectif est de marquer la chair sans la cuire en profondeur : privilégiez donc une cuisson très courte à haute température.
Réservez ensuite sur une grille équipée d’un tapis en silicone perforé.
Finition et dressage
Assaisonnez les disques de pastèque avec les zestes de citron vert, la fleur de sel et le poivre du moulin.
Concassez grossièrement la feta et les amandes séparément.
Dans chaque disque de pastèque, réalisez deux entailles correspondant chacune à un cinquième du disque.
Pour le dressage, disposez trois morceaux de pastèque par assiette, ajoutez la feta et les amandes concassées sur la pastèque, puis versez le lait d’amandes dans le fond de l’assiette. Faites ensuite perler quelques gouttes d’huile de menthe directement à la surface du lait d’amandes afin de créer un effet marbré. Terminez avec les herbes fraîches ou les fleurs de saison.
Les conseils du Chef
Pour cette recette, privilégiez une pastèque bien mûre et idéalement sans pépins. La cuisson rapide au barbecue ou au grill permet de concentrer les sucres naturels du fruit tout en lui apportant de délicates notes fumées. Servie en entrée gastronomique, ou en dessert, cette association de pastèque grillée, feta, amandes et menthe offre un équilibre parfait entre fraîcheur, gourmandise et élégance.
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