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Cette recette de shoyu de cèpes vous permettra de décupler les saveurs de vos champignons cuits !
Shoyu de Cèpes
Ingrédients 2 litres
- 400 g de pois cassés jaunes
- 600 g de blé
- Tane koji (spores de koji)
- 2,125 kg d'eau
- 375 g de sel non iodé (le sel rose de l'Himalaya du Comptoir Africain, par exemple)
- 250 g de cèpes séchés
Procédé
- Faites tremper les pois cassés, cuisez-les et égouttez-les.
- Pendant ce temps, torréfiez le blé à 170°C (th 5-6) pendant 1 heure, en remuant souvent. Laissez-le refroidir puis concassez-le grossièrement au moulin ou au robot.
- Pesez 700 grammes de pois cassés refroidis. Mettez-les dans un saladier. Ajoutez le blé et mélangez.
- Étalez la préparation sur un plateau d'incubation recouvert d'un essuie de vaisselle légèrement humide et ensemencez-la avec les spores de koji.
- Laissez incuber 1 journée dans une chambre de fermentation à 25°C, puis mélangez à la main (avec des gants) et tracez deux sillons. Portez la température de la chambre à 29°C et laissez incuber 24 heures supplémentaires pour que les spores se développent.
- Préparez une saumure : faites bouillir la moitié de l'eau, ajoutez le sel, puis versez le reste de l'eau pour abaisser la température à moins de 35°C.
- Mixez les cèpes séchés au blender pour obtenir une poudre.
- Transférez le koji, la poudre de cèpes et la saumure dans un bocal Le Parfait et mélangez avec une cuillère propre. Pesez le récipient et son contenu, et notez le poids obtenu. Filmez la préparation au contact avec du film alimentaire et fermez le récipient, en laissant le couvercle entrouvert pour permettre au gaz de s'échapper.
- Laissez la préparation fermenter au frais pendant 4 mois. Mélangez et goûtez tous les jours pendant les 2 premières semaines, puis une fois par semaine afin de vérifier le bon fonctionnement de la fermentation.
- Quand la fermentation est terminée, pesez le récipient et son contenu. Soustrayez le poids obtenu au poids de départ pour calculer la quantité d'eau évaporée. Ajoutez la différence d'eau froide.
- Pour recueillir le shoyu, pressez la préparation dans un pressoir à pommes ou un torchon propre. Filtrez le liquide obtenu à travers une étamine pour retirer les particules les plus fines.
- Conservez au réfrigérateur dans des boites ou bouteilles hermétiques. Vous pouvez aussi le congeler pour le garder plus longtemps.
- Si vous prévoyez d'en préparer à nouveau, conservez un peu de la pulpe pour le repiquage. (10% du poids total de la préparation avant fermentation)
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