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Comment conserver les légumes de son potager ?
Avec les bonnes méthodes de conservation, vous pouvez préserver la fraîcheur, les saveurs et les bienfaits nutritionnels de vos légumes du jardin tout au long de l'année. Comment conserver les légumes de son potager ? Le chef vous partage 7 techniques pour conserver les légumes de saison.
7 méthodes pour conserver les légumes du jardin
1. STERILISATION : le savoir-faire de la mise en bocal
La stérilisation est une méthode traditionnelle, écologique et économique de conservation par la chaleur, qui élimine l'air dans les bocaux, préservant la saveur et la fraîcheur des aliments.
Comment faire des conserves de légumes en bocaux ?
Pour les légumes au naturel :
Les légumes doivent être parfaitement frais et lavés. Faites-les blanchir (excepté pour les tomates) et placez-les dans des bocaux préalablement lavés. Serrez bien les légumes, sans les tasser. Ajoutez un liquide de cuisson très chaud (saumure, bouillon, vinaigre), jusqu’à 2 cm du bord supérieur, pour créer une barrière protectrice contre les bactéries. Plongez les bocaux dans un stérilisateur spécialement conçu, à 100°C et en veillant qu’ils ne s’entrechoquent pas, pour garantir une parfaite conservation.
Quels légumes peuvent être mis en bocal ? Bonne nouvelle ! Tous les légumes (et même les fruits) peuvent être mis en bocaux. Carottes, courgettes, fenouil, tous types de chou, céleri, haricots, tomates, ail, oignons, champignons,… Amusez-vous !
Pour les légumes cuisinés :
Le principe est identique que ci-dessus, sauf que vous cuisinez au préalable vos légumes et versez la préparation bien chaude dans le bocal. Préparez par exemple une délicieuse ratatouille avec des courgettes, tomates, aubergines et oignons, stérilisez le bocal et savourez votre recette des mois plus tard !
Bon à savoir : la rondelle en caoutchouc est à usage unique, elle doit être changée à chaque stérilisation pour garantir une mise en bocal et une conservation réussie.
Les recettes du Chef
La sélection du Chef
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1. LACTOFERMENTATION : des probiotiques naturels
C'est une méthode très simple qui permet de conserver les aliments et d'en augmenter les bienfaits, grâce aux bactéries lactiques naturellement présentes.
Comment faire de la lactofermentation ?
- Choisissez des légumes en parfait état et pas trop mûrs, lavez les et découpez les finement à la mandoline ou en bâtonnets.
- Remplissez les bocaux de type Le Parfait avec les légumes et quelques epices du Comptoir africain (anis étoilé, graines de moutarde, …) et couvrez les entièrement de saumure (eau + sel*)
- Conservez les bocaux fermés à température ambiante pendant 2-3 jours pour démarrer la fermentation, puis dans un endroit plus frais (15-18 °C) pendant au moins 1 mois.
* comptez 2,5% de sel du poids total (légumes + eau)
3. DESHYDRATATION : saveurs concentrées
Le déshydrateur utilise de l'air chaud pour éliminer l'eau des aliments, concentrant ainsi les saveurs tout en préservant les vitamines et nutriments pour une conservation à long terme.
Comment faire des aliments déshydratés ?
Après avoir lavé et épluché vos légumes, tranchez-les très finement à l’aide d’une mandoline de cuisine. Placez-les ensuite dans votre déshydrateur en veillant au bon réglage de la température (+-50°C) et en évitant de les superposer afin de garantir une bonne circulation de l’air. Une fois déshydratés, il suffit de placer les légumes dans un bocal en verre hermétique type Le Parfait, conservé à l’abri de la lumière.
Les légumes déshydratés sont légers, compacts et croquants. Savourez-les en garniture d’une soupe ou d’une salade, ou encore comme chips de légumes à l’apéro, en-cas healthy, ou même, mixés en bouillon de légumes. Amusez-vous en mariant plusieurs méthodes de conservation, comme par exemple, pour réaliser des tomates séchées antipasti. Pour cette recette, vous devrez déshydrater au préalable les tomates et ensuite les conserver dans l’huile d’olive avec des aromates.
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La sélection du Chef
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4. SOUS-VIDE : fraîcheur garantie
La conservation des aliments sous-vide est une méthode qui consiste à créer un environnement hermétique en éliminant l'air à l'aide d'une sous-videuse.
Comment mettre les aliments sous-vide ?
Nettoyez, épluchez et coupez vos légumes selon vos préférences. Placez-les dans des sacs spéciaux conçus pour la conservation sous-vide. Ces sacs sont fabriqués pour résister à la chaleur et à la pression, créant ainsi une barrière étanche à l'air. À l'aide d'une machine sous-vide, l'air est aspiré hors du sac. Une fois l'air éliminé, le sac est hermétiquement scellé pour éviter toute contamination extérieure et pour maintenir le vide créé à l'intérieur. Ils peuvent être conservés au réfrigérateur pour une conservation à court terme ou être congelés pour une conservation à plus long terme.
5. EN PICKLES : du croquant acidulé
Hyper facile à réaliser, cette technique de conservation empêche toute prolifération d’agents pathogènes. Elle permet de préserver la fraîcheur et la saveur des légumes tout en ajoutant une touche acidulée et piquante qui réveille les papilles.
Comment faire des pickles en conserve ?
Pour préparer un bon pickles, il suffit de suivre a règle toute simple du 1 – 2 – 3
Pour 500 g de légumes, comptez :
- 100 g de sucre
- 200 g de vinaigre
- 300g d'eau
Epluchez les légumes et taillez-les finement à la mandoline, ou plus grossièrement à l’aide d’un couteau, en fonction de la recette. Déposez les légumes dans un bocal préalablement lavé. Dans une casserole, portez à ébullition le sucre, le vinaigre et l’eau en suivant les proportions ci-haut. Versez ensuite le liquide brûlant pour recouvrir totalement les légumes. Laissez refroidir à température ambiante et conservez au réfrigérateur.
Pour une conservation de plus longue durée, vous pouvez également stériliser les bocaux (voir plus haut Méthode 1 : Stérilisation).
Les légumes en pickles accompagnent à merveille les terrines et charcuteries, mais sont également parfaits pour pimper subtilement les plats.
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6. A L'HUILE : des infusions gourmandes
Comment l'huile permet une plus longue conservation ? L'huile est un corps gras qui enveloppe les légumes et empêche leur oxydation, ce qui garantit donc une bonne conservation.
Comment faire ?
Lavez les légumes et faites-les blanchir ou grillez-les au four, au grill ou à la plancha, et laissez refroidir à température ambiante. Plongez le bocal dans l'eau bouillante et séchez le avec un linge propre. Déposez ensuite les légumes dans le bocal et recouvrez-les complétement d’huile ( pré-chauffée entre 50°C et 70°C) afin d’empêcher certains micro-organismes de se développer.
L’huile d’olive est particulièrement recommandée car elle est naturellement antioxydante. Choisissez une huile d’olive de qualité, première pression à froid et si possible, issue de l’agriculture biologique.
Conservez les bocaux dans un endroit frais, à l’abri de la lumière, et utilisez les légumes confits pour ajouter une touche raffinée à vos plats.
6. AU SUCRE : accompagnement gourmand
La conservation au sucre se produit uniquement à chaud. En effet, il est impératif de faire chauffer les aliments avec le sucre, pour que le processus fonctionne. Grâce à la conservation par le sucre, vous pourrez réaliser des chutney, confitures, gelées ou pâtes de fruits.
Comment faire ?
Lavez les légumes et faites-les blanchir ou grillez-les au four, au grill ou à la plancha, et laissez refroidir à température ambiante. Plongez le bocal dans l'eau bouillante et séchez le avec un linge propre. Déposez ensuite les légumes dans le bocal et recouvrez-les complétement d’huile ( pré-chauffée entre 50°C et 70°C) afin d’empêcher certains micro-organismes de se développer.
L’huile d’olive est particulièrement recommandée car elle est naturellement antioxydante. Choisissez une huile d’olive de qualité, première pression à froid et si possible, issue de l’agriculture biologique.
Conservez les bocaux dans un endroit frais, à l’abri de la lumière, et utilisez les légumes confits pour ajouter une touche raffinée à vos plats.
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