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Un création gourmande assemblage d'un fond de tartre sablée cacao, ganache cristallisée jivara de Valrhona et ganache ivoire vanille Norohy.
Tarte Tanavava
Ingrédients pour 1 tarte de 20 cm soit 6 personnes
Pâte sablée cacao
- 30 gr Poudre d'Amande
- 90 gr Sucre glace
- 2 gr sel fin
- 210 gr farine T 55
- 50 gr d'oeuf
- 25 gr de cacao en poudre Valrhona
Ganache Jivara 40%
- 130 gr de crème fraiche 40%
- 20 gr Miel Accacia
- 220 gr Chcolat Jivara Valrhona
Ganache montée Ivoire 35% Vanille Norohy
- 100 gr de crème fraiche 40%
- 10 gr Miel Accacia
- 135 gr Chcolat Ivoire Valrhona
- 1/2 gousse de vanille Madagascar Norohy
- 250 de crème fraiche 40%
Procédé
Pâte sablée Cacao
- Mélanger la poudre d’amande, le sucre glace, le sel ainsi que la farine et le cacao poudre.
- Tamiser le tout puis ajouter le beurre froid jusqu’à l’obtention d’une texture sableuse.
- Ajouter l’œuf à la préparation.
- Stopper le mélange dès l’obtention d’une pâte homogène.
- Réserver 1 à 2 heures au réfrigérateur avant d’abaisser la pâte sur 2,5mm d’épaisseur.
- Une fois la tarte foncée, cuire au four à 160°C environ 15 minutes.
Ganache Jivara 40%
- Fondre le chocolat VALRHONA.
- Faire chauffer la crème entière liquide avec le miel puis en verser un tiers sur le chocolat.
- Mélanger énergiquement et ajouter le deuxième tiers en procédant de la même manière.
- Mixer alors avec un mixeur plongeant et incorporer le dernier tiers tout en continuant de mixer.
- Couler directement dans le fond de tarte cuit préalablement et réserver au réfrigérateur 4h minimum pour laisser cristalliser la ganache.
Ganache montée Ivoire 35% Vanille Norohy
- Fondre le chocolat VALRHONA.
- Chauffer les 100 g de crème avec le miel et la gousse de vanille grattée.
- Verser en trois fois sur le chocolat fondu en mélangeant énergiquement à l’aide d’une maryse.
- Ajouter progressivement les 250 g de crème froide et mixer à l’aide d’un mixeur plongeant.
- A l’aide de film alimentaire, filmer la préparation au contact.
- Réserver au minimum 4 heures au réfrigérateur, idéalement une nuit entière.
- Au moment de l’utilisation, monter la ganache à l’aide d’un fouet jusqu’à l’obtention d’une texture chantilly un peu souple.
Montage
- Sur le fond de tarte déjà cuits avec la ganache Jivara cristallisée, venir pocher joliment à l’aide d’une poche à douille couper en biseau de la ganache montée Ivoire vanille de manière irrégulière. - Déposer un décor chocolat et réserver au réfrigérateur avant dégustation.
Le chef vous propose pour la realisation
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