Tarte Tanavava

Ingrédients pour 1 tarte de 20 cm soit 6 personnes

Pâte sablée cacao

  • 30 gr Poudre d'Amande
  • 90 gr Sucre glace
  • 2 gr sel fin
  • 210 gr farine T 55
  • 50 gr d'oeuf
  • 25 gr de cacao en poudre Valrhona

Ganache Jivara 40%

  • 130 gr de crème fraiche 40%
  • 20 gr Miel Accacia
  • 220 gr Chcolat Jivara Valrhona

Ganache montée Ivoire 35% Vanille Norohy

  • 100 gr de crème fraiche 40%
  • 10 gr Miel Accacia
  • 135 gr Chcolat Ivoire Valrhona
  • 1/2 gousse de vanille Madagascar Norohy
  • 250 de crème fraiche 40%

Procédé

Pâte sablée Cacao

  • Mélanger la poudre d’amande, le sucre glace, le sel ainsi que la farine et le cacao poudre.
  • Tamiser le tout puis ajouter le beurre froid jusqu’à l’obtention d’une texture sableuse.
  • Ajouter l’œuf à la préparation.
  • Stopper le mélange dès l’obtention d’une pâte homogène.
  • Réserver 1 à 2 heures au réfrigérateur avant d’abaisser la pâte sur 2,5mm d’épaisseur.
  • Une fois la tarte foncée, cuire au four à 160°C environ 15 minutes.

Ganache Jivara 40%

  • Fondre le chocolat VALRHONA.
  • Faire chauffer la crème entière liquide avec le miel puis en verser un tiers sur le chocolat.
  • Mélanger énergiquement et ajouter le deuxième tiers en procédant de la même manière. 
  • Mixer alors avec un mixeur plongeant et incorporer le dernier tiers tout en continuant de mixer. 
  • Couler directement dans le fond de tarte cuit préalablement et réserver au réfrigérateur 4h minimum pour laisser cristalliser la ganache.

Ganache montée Ivoire 35% Vanille Norohy

  • Fondre le chocolat VALRHONA.
  • Chauffer les 100 g de crème avec le miel et la gousse de vanille grattée.
  • Verser en trois fois sur le chocolat fondu en mélangeant énergiquement à l’aide d’une maryse. 
  • Ajouter progressivement les 250 g de crème froide et mixer à l’aide d’un mixeur plongeant.
  • A l’aide de film alimentaire, filmer la préparation au contact.  
  • Réserver au minimum 4 heures au réfrigérateur, idéalement une nuit entière.
  • Au moment de l’utilisation, monter la ganache à l’aide d’un fouet jusqu’à l’obtention d’une texture chantilly un peu souple.

Montage

  • Sur le fond de tarte déjà cuits avec la ganache Jivara cristallisée, venir pocher joliment à l’aide d’une poche à douille couper en biseau de la ganache montée Ivoire vanille de manière irrégulière. - Déposer un décor chocolat et réserver au réfrigérateur avant dégustation.

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