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Poire fumée, glace au foin, crémeux et tuile au sarrasin
Découvrez la recette d'un dessert individuel gastronomique : une savoureuse poire fumée au foin, crémeux et tuile croustillante déco
Ingrédients pour 6 personnes :
Poire fumée
3 poires conférences (ni trop ferme, ni trop mûre)
2,25 l de sirop aux épices *
(750 g sucre; 1,5 l Eau; Cannelle; Badiane; Baies de Génévrier; 1/2 Gousse de vanille de Madagascar)
Foin de Crau
2,25 l de sirop aux épices *
(750 g sucre; 1,5 l Eau; Cannelle; Badiane; Baies de Génévrier; 1/2 Gousse de vanille de Madagascar)
Foin de Crau
Glace au foin
350 g de lait entier
150 g de crème entière
10 g de foin de Crau
100 g de sucre
100 g de jaunes d’œufs
Tuile au sarrasin
25 g de cassonade
25 g de sucre de canne
40 g de blancs d’oeufs
25 g de beurre
25 g de farine de sarrasin
300g de lait entier
30g de kasha (sarrasin torréfié)
Crémeux sarrasin
Crémeux sarrasin
10 g d’eau
16 g de sarrasin torréfié (Kasha)
45 g de praliné Valrhona
1 g de fleur de sel
130 + 130 g de crème entière
70 g de sucre S2
Procédé :
Crémeux sarrasin
- Réhydratez la gélatine en la versant dans l’eau froide.
- Mixez le sarrasin torréfié dans le moulin processor Bamix.
- Dans un cul de poule, mélangez le praliné, le sarrasin, le chocolat cassé en petit morceaux et la fleur de sel.
- Dans un poêlon, faites chauffer la première moitié de la crème (130 g) avec le sucre à 80°C.
- Ajoutez la gélatine réhydratée et mélangez.
- Versez la crème chaude sur le mélange chocolat/praliné/sarrasin. Mixez avec le mixeur plongeant, en veillant à ne pas incorporer d’air.
- Versez la deuxième moitié de la crème froide, mixez brièvement.
- Filmez avec un film étirable alimentaire et laissez prendre au réfrigérateur pendant 8 heures.
- Montez le crémeux sarrasin au robot.
Glace au foin
- Dans un poêlon, amenez le lait et la crème à ébullition.
- Hors du feu, ajoutez le foin, couvrez et laissez infuser 10 minutes.
- Dans un cul de poule, faites un ruban avec le sucre et les jaunes d’oeufs.
- A travers une passoire tamis, versez le mélange lait/crème/foin sur le ruban, mélangez.
- Reversez la préparation dans un poêlon et cuire à la nappe (84°C). Vérifiez la cuisson à l'aide d'un thermomètre de cuisson.
- Versez la préparation dans une turbine à glace.
Poire fumée
* Si les poires ne sont pas suffisamment mûres, pochez-les dans le sirop, entre 5 et 10 minutes en fonction de la maturité des fruits.
- Coupez les poires en 2 dans le sens de la longueur.
- À l’aide d’une cuillère à pomme parisienne, retirez le centre de la poire.
- Faites chauffer le fumoir à feu moyen/vif. Une fois chaud, ajoutez une grosse poignée de foin de Crau puis diminuez la puissance.
- Lorsque la fumée se développe, ajoutez les poires et faites-les fumer pendant 10 minutes.
- Retirez du feu, coupez les demi-poires en quartiers.
- Brûlez les 2 faces des poires avec un chalumeau de cuisine.
- Réservez au réfrigérateur.
Tuile au sarrasin
- Préchauffez le four à 180°C.
- Mélangez les sucres et la farine dans un cul de poule.
- Ajoutez les blancs d’oeufs et mélangez.
- Ajoutez le beurre fondu et mélangez.
- Réservez au réfrigérateur 30 minutes pour raffermir la pâte.
- À l’aide d’une spatule coudée, étalez finement la pâte sur le tapis en silicone tuile alvéolée.
- Enfournez pendant 6 à 8 minutes. Surveillez la cuisson, le biscuit doit avoir une légère couleur dorée.
- A la sortie du four, démoulez immédiatement les tuiles.
Ecume au sarrasin
- Faites frémir le lait avec le sarrasin puis laissez-le infuser hors du feu 10 minutes.
- À l’aide d’un mousseur à lait, faites mousser le lait pour créer une belle écume.
Dressage
- Dans une assiette plate, déposez un quartier de poire.
- Faites une quenelle de crémeux sarrasin et une quenelle de glace.
- Déposez la tuile au sarrasin sur la glace et terminez avec l’écume de sarrasin.
Le chef vous propose pour la realisation
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