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Pavlova Pomme Verte, parfum de Gingembre
Ingrédients pour 6 personnes
Pour la brunoise de pomme
- 100 g de jus de pomme Granny-Smith
- 20 g de sucre semoule
- 20 g d’eau
- 1 càc d’acide ascorbique
- 3 pommes Granny-Smith
- 1⁄2 branche de gingembre
- 125 g de jus de pomme Granny-Smith centrifugé
- 2 g d’agar-agar
- 1 pointe d’acide ascorbique
- 125 g d’eau
- 75 g de sucre semoule
- 3,5 g de stabilisateur
- 125 g d’eau glacée
- 250 g de jus de pomme verte
- 5 g de vinaigre de gingembre
- 100 g de crème liquide UHT
- 5 g de sucre glace
- 180 g de blancs d’œufs
- 150 g de sucre semoule
- 15 g de fécule de pomme de terre
- 150 g de sucre glace
Procédé
- Pour la brunoise de pomme : Mélanger le jus, le sucre et l’eau, puis chauffer légèrement. À froid, ajouter l’acide. Couper les pommes en brunoise très fine avant de les mettre sous vide avec le jus et le gingembre. Réserver les épluchures pour la poudre de pomme.
- Pour le gel de pomme : Mélanger le tout, puis chauffer jusqu’à ébullition. Cuire pendant 3 min. Laisser figer la masse avant de mixer afin d’obtenir une texture de gel. Mélanger avec la brunoise de pomme pour la lier.
- Pour le sorbet à la pomme Granny-Smith : Réaliser un sirop avec l’eau, le sucre et le stabilisateur. Cuire jusqu’à l’ébullition, puis verser l’eau glacée. Verser le jus de pomme et le vinaigre. Turbiner le tout à l'aide du Gelato Expert Magimix, puis à l’aide d’une poche réaliser des disques de 5 cm de diamètre. Réserver au congélateur.
- Pour la poudre de pomme : Placer les épluchures de pomme réservées dans un déshydrateur alimentaire pour les faire sécher. Mixer finement, puis tamiser.
- Pour la chantilly : Mélanger la crème et le sucre. Fouetter jusqu’à obtention d’une crème Chantilly.
- Pour la meringue : Monter les blancs au fouet, ajouter progressivement le mélange sucre et fécule. Rester en vitesse 3-4 pendant 40 min. Dans un grand cul-de-poule, incorporer le sucre glace tamisé à l’aide d’un lèche-plat. Pocher des boules avec une douille unie de 15. Cuire au four à 100 °C avec une humidité de 100 % pendant 5 min, puis 15 % pendant 40 min.
- Pour la finition et le dressage : Placer un cercle de 80 au centre d’une assiette. Le garnir avec la brunoise de pomme liée à 2 cm d’épaisseur environ. Placer le disque de sorbet de pomme sur la brunoise, puis l’enfoncer légèrement dans la brunoise. Pocher une rosace de chantilly. Disposer la meringue par-dessus. Parsemer de poudre de pomme.
Le chef vous propose pour la realisation
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