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Pain perdu au parmesan, jus de volaille et truffe
Craquez pour cette recette gastronomique de pain perdu salé à la poêle, avec brisures de truffe
Ingrédients pour 4 personnes :
- 1 brioche rectangulaire non tranchée (400 g)
- 80 g de parmesan râpé
- 80 g de semoule fine de blé dur
- 20 cl de jus de volaille
- 70 g de beurre
- 5 cl d'huile d'olive à la truffe
- Fleur de sel
Lait de poule
- 25 cl de bouillon de volaille
- 50 g de parmesan râpé
- 2 oeufs
- 10 cl de crème fraiche liquide
- 10 cl de lait
- Sel
- Piment d'Espelette
Finition et dressage
- 1 Truffe noire d'hiver (15-20 g)
- Cerfeuil
- Parmesan
Procédé :
La veille :
- Découpez la brioche à l'aide d'un couteau à pain, en 10 tranches épaisses et laissez sécher 24 heures.
Lait de poule au parmesan :
- Rapez le parmesan à l'aide d'un zesteur Microplane.
- Dans une sauteuse conique, faites chauffer le bouillon de volaille puis retirez du feu et incorporez en mixant le parmesan râpé. Laissez refroidir.
- Quand le bouillon de parmesan est à +/- 40°C (vérifiez à l'aide d'un thermomètre sonde de cuisson), incorporez les autres ingrédients, assaisonnez et réservez.
Pain perdu :
- Imbibez les brioches de lait de poule +/- 10 minutes (5 minutes de chaque coté) dans une assiette creuse.
- Dans une poêle anti-adhésive préparez un beurre noisette et colorez les morceaux de brioche, retournez. Passez dans la "chapelure" de parmesan et semoule, et colorez toutes les faces à nouveau dans le beurre noisette jusqu'à obtenir une croûte croustillante. Réservez sur une un tapis de cuisson siliconé, déposé sur une plaque de cuisson perforée
Finition et dressage :
- Préchauffez le four à 180°C. Réduisez le jus de volaille si nécessaire pour obtenir une consistance sirupeuse.
- Portez à ébullition le jus de volaille à ébullition et rectifiez l'assaisonnement.
- Passez les pains perdus 2-3 minutes au four.
- Dressez dans une assiette plate en commençant par un trait jus de volaille et posez ensuite le pain perdu. Terminez par du parmesan râpé et de la truffe râpée, ainsi qu'un brin de cerfeuil.
Le chef vous propose pour la realisation
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