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Le Figuier : framboise, figues et chocolat blanc
Le dessert figues framboises, du livre Les Pâtisseries de Mama, dans lequel on retrouve les meilleures recettes d'entremets. Le figuier est réalisé avec le moule éclipse et spray velours Silikomart
Ingrédients pour 6 personnes :
Pour l'insert figues-framboises :
- 200g de figues fraîches
- 65g de framboises fraîches ou décongelées au préalable
- 10g de sucre
- 3,3g de pectine NH + 15g de sucre
Pour le financier aux framboises :
- 65g de beurre
- 40g de farine
- 100g de sucre glace
- 60g de poudre d'amandes
- 2 pincées de sel
- 3 blancs d'oeufs
- 1 cuillère à café d'arôme vanille naturel
- 1 dizaine de framboises entières
Pour la mousse au chocolat blanc :
- 200ml de lait
- 3 jaunes d'oeufs
- 40g de sucre
- 170g de chocolat blanc ivoire 35%
- 8g de gélatine 200 Bloom
- 200g de crème liquide 30% MG froide
Pour la déco :
- spray velours blanc Silikomart
- quelques framboises et quartiers de figues
Procédé :
Pour l'insert figues - framboises :
Mixer légèrement les figues coupées en petits cubes, les framboises et les 10g de sucre. Dans une sauteuse conique, faire chauffer à feu doux, la purée figues-framboises obtenue. Dans un petit cul de poule, mélanger la pectine et les 15g de sucre. A l'aide d'un thermomètre, vérifier la température de la purée de fruits, et ajouter la pectine et le sucre, avant qu'elle atteigne les 35°C. Mélanger ensuite délicatement le tout. Porter à frémissement et cuire 2 min supplémentaire sans cesser de mélanger. Verser la préparation dans le moule insert multi rond 15cm Silikomart. Laisser prendre la préparation une nuit au congélateur.
Pour le financier aux framboises :
Préchauffer le four à 170°C. Dans une petite casserole, faire chauffer le beurre à feu doux, jusqu'à ce qu'il devienne noisette. Filtrer à l'aide du tamis et réserver. Dans un cul de poule, mélanger la farine, le sucre glace, la poudre d'amandes et le sel. Ajouter les blancs d'oeufs et l'arôme vanille naturel, et mélanger à l'aide d'une spatule. Ajouter ensuite le beurre noisette et mélanger jusqu'à obtenir une pâte homogène. Verser une couche de pâte entre 0,5 et 1 cm d'épaisseur dans moule insert multi rond 17,6 cm. Laisser refroidir avant de décercler.
Pour la mousse chocolat blanc :
Réhydrater la gélatine : mélanger 4 cuillères à soupe d'eau bien froide avec les 8g de gélatine, dans un bol. Dans une casserole, faire chauffer le lait à feu doux. Pendant ce temps, mélanger dans un cul de poule, les jaunes d'oeufs et le sucre. Verser le lait chaud sur le mélange oeufs-sucre, tout en mélangeant. Reverser le tout dans la casserole et chauffer à feu doux sans cesser de mélanger avec la spatule. Vérifier la temrérature de cuisson à l'aide du thermomètre : elle doit atteindre les 83-84°C, afin d'obtenir la texture d'une crème anglaise. Retirer du feu et incorporer la gélatine essorée. Ajouter les fèves de chocolat blanc Ivoire Valhrona et mélanger jusqu'à obtention d'une consistance homogène. Laisser tiédir 20 à 25 minutes à température ambiante. Monter la crème liquide en chantilly à l'aide du robot Artisan muni du fouet. Verser la préparation au chocolat en plusieurs fois sur la crème montée et mélanger délicatement avec la spatule en silicone, entre chaque ajout.
Pour le montage :
Verser une partie de la mousse au chocolat blanc dans le fond du moule Eclipse Silikomart. Déposer dessus l'insert figues-framboises en appuyant très légèrement. Couvrir à nouveau d'un couche de mousse au chocolat blanc. Terminer par le financier en appuyant légèrement. Laisser prendre une nuit au congélateur.
Pour la finition :
Démouler le gâteau encore congelé et le le décorer à l'aide du spray* effet velours blanc Silikomart. Décorer ensuite l'entremet avec les framboises et quartiers de figues. Laisser le gâteau 4 heures au frigo avant de le dégsuter.
* Comment utiliser le spray velours Silikomart ?
- S'assurer que la bombe a été conservée à température ambiante pendant au moins deux heures avant utilisation. puis le placer 15 minutes dans un bain d’eau chaude du robinet (30-35°C).
- Bien agiter et vaporiser par petite touche en couche homogène sur la surface froide à traiter à une distance de 20-25 cm.
Le chef vous propose pour la realisation
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