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Une recette bistronomique et tendance mêlant les techniques de la cuisson basse température, du siphon et du fumage.

Joue de veau confite, émulsion de céleri rave fumé

Ingrédients

Joue de Veau Confite

6 joues de veau dégraissées ( +/- 1,5 kg)
2 càs d'huile d'olive
3 carottes en brunoise
3 branches de céleri en brunoise
3 oignons en brunois
4 gousses d'ail écrasées
50 cl de vin rouge
50 cl de fond de veau
1 branche de Thym
1 feuille de laurier
3 clous de girofle
½ càc de muscade
4 baies de genévrier
1 càs de concentré de tomates
sel
poivre

Purée de Céleri rave au siphon

1 céleri rave
200 gr de pommes de terre farineuse
20 cl de crème fraiche
200 gr de beurre, huile d’olive
sel
poivre
muscade
sciure de hêtre

Garniture

100 gr d’olives noires dénoyautées (pas en saumure)
3 oranges
1 bouquet Verveine ou menthe violacée
Huile d’olive ail et thym

Procédé

- Saisissez à feu vif dans une cocotte en fonte les morceaux de joues de veaux, puis quand elles sont bien colorées, les retirer.
- Versez ensuite dans la cocotte la mirepoix (carotte, céleri, oignons en brunoise), colorez-là également avant de déglacer avec le vin rouge et d’ajouter le fond et la garniture aromatique.
- Laissez mijoter pendant 2 heures en tournant régulièrement puis chinoisez.
- Mettez les morceaux de viandes sous-vide et cuire 5 à 6 heures à 58°c.
- Cuisez à la vapeur le céleri et les pommes de terre préalablement épluchés et détaillés en gros cube, lorsqu’ils sont pratiquement cuit, les sortir et les réservez sur une plaque en les enrobant d’huile d’olive.
- Fumez 10 min les morceaux de céleri et de pomme de terre à l'aide du Set de Fumage Demeyere puis mixez-les avec la crème, le beurre et les épices au blender Vitamix.
- Passez au tamis et réservez au chaud dans un siphon de cuisine iSi.
- Hachez les olives dénoyautées, préparez une râpe fine Gourmet Microplane pour zester les oranges puis dressez.

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