Tout ce qu'il faut avoir
Et savoir en cuisine
Ce produit est maintenant dans votre panier
Fermer
Quantité :
/ Pce
Couteaux, jus de coquillages, vierge au citron confit
Surprenez vos invités avec cette recette gastronomique de couteaux, issue de notre cours de cuisine Bols gastronomiques.
Ingrédients pour 4 personnes
- 40 couteaux
- 10 cl d'huile d'olive d'Andalousie
- 2 bâtons de citronnelle
- Poivre du moulin
Bouillon de coquillage
- Jus de cuisson de couteaux filtré
- 30 cl de fumet de poisson
- 2 bâtons de citronnelle
- 4 feuilles de kaffir
- 10 g de curry vert en poudre
- 30 cl de crème de coco
- 3 cl de jus de citron jaune
- 5 g de sucre de palme
- 5 cl d'huile d'olive d'Andalousie
Sauce vierge
- 1 concombre
- 1 citron confit
- 1 grosse tomate de type marmande ou coeur de boeuf
- 10 cl d'huile d'olive d'Andalousie
- 2 bâtons de citronnelle
Finition et dressage
- 1 ravier d'aster marine ou de fenouil de mer
- Feuilles de capucine ou oseille
Procédé
Couteaux
- Faites dégorger les couteaux dans un grand bol avec de l'eau froide.(2 h avant la préparation).
- Changez l'eau si nécessaire.
- Dans une cocotte en fonte ou une grande sauteuse, placez un filet d'huile, la citronnelle taillée en 2 dans la longueur, 20 cl d'eau, poivrez et laissez ouvrir à l'étuvée.
- Débarrassez les couteaux, laissez tiédir et décoquillez en prenant soin de conserver 1 demi-coquilles par couteau pour le service et de retirer la partie grise sur chaque couteau (généralement sablonneuse).
Bouillon de coquillages
- Portez à ébullition le fumet de poisson et le jus de cuisson des couteaux.
- Emincez finement la citronnelle et les feuilles de kaffir.
- Dans une sauteuse conique, à feu très doux, faites revenir +/- 3 min. l'huile d'olive, la poudre de curry vert, la citronnelle et les feuilles de kaffir.
- Ajoutez la crème de coco et faites réduire de moitié, puis ajoutez le fumet de poisson, cuisez encore 10 min. En fin de cuisson, assaisonnez avec le jus de citron et le sucre de palme avant de passer au tamis.
Sauce vierge
- Mondez les tomates, épépinez et taillez la chair en fine brunoise (cubes de 3 mm). Taillez le citron confit et le concombre également en fine brunoise. Rassemblez les 3 dans un cul de poule avec 10 cl d'huile d'olive. Réservez.
Finition et dressage
- Dans une assiette creuse, rangez les couteaux et dans les demi coquilles.
- Nappez de sauce vierge.
- Au moment de servir, tiédissez les assiettes, émulsionnez le bouillon au mixeur plongeant. Nappez de bouillon de coquillages et garnissez de feuilles d'aster marine et de capucine, à l'aide d'une pince à dresser.
Le chef vous propose pour la realisation
-
![Sauteuse en Fonte 34 cm Noir Mat 4,3 l]()
Sauteuse en Fonte 34 cm Noir Mat 4,3 lLa Sauteuse en Fonte 34 cm Staub est une pôele à paëlla idéale pour saisir de manière rapide et... -
![Silver 7 Sauteuse Conique Inox 18 cm 1,5 L]()
Silver 7 Sauteuse Conique Inox 18 cm 1,5 LLa sauteuse cônique Inox 18 cm 1,5 L Silver 7 de Demeyere est idéale pour les préparations... -
![Passoire Tamis 20 cm]()
Passoire Tamis 20 cmLa Passoire Tamis 20 cm Küchenprofi est un petit chinois à mailles fines qui retient même les... -
![GS107 Pince de Cuisine à Dresser 20 cm]()
GS107 Pince de Cuisine à Dresser 20 cmLa pince de cuisine à dresser 20 cm Global GS-107 est une pince professionnelle en inox qui vous... -
![Mixeur Plongeant M200 Swiss Line Gris 200W]()
Mixeur Plongeant M200 Swiss Line Gris 200WLe Mixeur Plongeant Bamix M200 Swiss Line Gris 200 w, est un robot qui fait preuve d'un silence... -
![Atlantis Stripe Assiette Creuse Bleu Azur Ombré 24 cm]()
Atlantis Stripe Assiette Creuse Bleu Azur Ombré 24 cmL'assiette creuse 24 cm Bleu Azur Ombré de la collection Atlantis Stripe de Cosy & Trendy est... -
![Feuilles de Citron Vert Kaffir Lime Leaves 3 g]()
Feuilles de Citron Vert Kaffir Lime Leaves 3 gLes feuilles de citron vert Kaffir Lime Leaves 3g deSiam, également connues sous le nom de... -
![Curry Vert 35 g]()
Curry Vert 35 gLe Curry Vert Le Comptoir Africain est une sorte de curry, mélange d'épices très utilisé pour... -
![Crème de Noix de Coco 400 ml]()
Crème de Noix de Coco 400 mlLa Crème de Noix de Coco Bio 400 ml deSIAM est extra riche en chair de coco. Sa texture onctueuse... -
![Suspender Aprons Tablier à Bretelles Cuir Noir]()
Suspender Aprons Tablier à Bretelles Cuir NoirLe Tablier à Bretelles Suspender Aprons Cuir Noir Dutch Deluxes est fabriqué à la main aux... -
![Goa Set Couverts 24 pcs Brossé Manche Gris + Coffret en Bois]()
Goa Set Couverts 24 pcs Brossé Manche Gris + Coffret en BoisLe Coffret de Couverts de 24 Pièces Brossé avec Manche Gris Goa Cutipol est un service à couverts...
Partager ce contenu