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Asperges vertes, tarama blanc et fenouil
La recette simple et pleine de fraîcheur d'asperges vertes, selon le chef Juan Arbelaez, à servir en entrée ou en plat principal
Ingrédients pour 6 personnes :
Pour le tarama Blanc
- 250 g de flétan ou haddock fumé
- 1 tranche de pain de mie sec sans croûte
- 10 cl de lait
- 1 jus de citron jaune
- 5 cl d’huile d’olive biodynamique
- 50 gr de crème fraîche épaisse
- 50g fromage blanc
- 1 càc piment d’Espelette
Pour les asperges
- 18 asperges vertes
- 15 càs de gros sel blanc
- 1 fenouil
- Jus de 2 citrons jaunes
- 2 càs d'huile d'olive biodynamique
- 1 botte d'oignons de printemps
- 1 botte d'aneth
- Fleur de sel d'ibiza
Procédé :
Emincez le poisson fumé et réservez.
Versez le lait dans un cul de poule et faites-y tremper le pain de mie pendant 10 min. Mixez à l'aide d'un mixeur plongeant puis incorporez le jus de citron.
Incorporez progressivement l’huile d'olive biodynamique tout en fouettant puis ajoutez le poisson fumée, la crème et le fromage blanc.
Versez le tarama dans un bol et placez au frais durant 2 heures.
Ecussonnez et épluchez l'extrémité des asperges. Cuire à la vapeur 2 minutes avec le cuiseur vapeur ou au micro-ondes à l'aide du coffret papillotte vapeur (elles doivent rester croquantes). Une fois cuites, arrosez d'un filet d'huile et rafraichir 30 minutes au congélateur.
Coupez finement en biseau les oignons de printemps à l'aide d'un couteau petit chef. Concassez le poivre de Timut avec le mortier et pilon.
Emincez finement tout le fenouil à la mandoline japonaise. Assaisonnez le fenouil avec l'huile d'olive, le jus de citrons, le sel, le poivre et la moitié des oignons émincés.
Zester les 2 citrons avec la rape zesteur microplane et mélanger à la salade de fenouil
Pour le dressage, étalez un peu de tarama dans une assiette, avec une pincée de piment. Déposez les asperges et ensuite la salade de fenouil. Terminez avec un filet d'huile d'olive, un peu de fleur de sel, du poivre timut concassé, le reste des oignons émincés et un peu d'aneth.
Le chef vous propose pour la realisation
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