Comment bien choisir sa truffe?

Tout savoir sur la truffe : variétés, prix, saisons, recettes et ustensiles indispensables.

Mystérieuse, rare et intensément parfumée, la truffe fascine les gourmets depuis des siècles. Mais quelles sont les différentes truffes ? Quelle truffe a le plus de goût ? Avec quels ingrédients la marier pour révéler tous ses arômes ? Comment conserver la truffe pour profiter pleinement de sa saveur ?

Truffe d’été, truffe blanche ou encore truffe de Bourgogne : chaque variété possède son propre caractère, sa saison et ses utilisations en cuisine. Il n’est pas toujours facile de s’y retrouver parmi les différentes sortes, les formes commercialisées ou encore les écarts de prix parfois importants.

Dans ce guide complet, découvrez tout ce qu’il faut savoir sur la truffe : les différentes variétés et leur saisonnalité, les meilleurs accords en cuisine, les recettes à base de truffe, les conseils de conservation ainsi que les ustensiles indispensables pour la conserver et la sublimer au quotidien.

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Quelle est le prix au kilo de la truffe?

Pourquoi la truffe est-elle si chère ? La truffe est un produit rare dont la culture et la récolte demandent du temps, du savoir-faire et restent fortement dépendantes des conditions naturelles. Les volumes récoltés varient chaque année en fonction de la météo, tandis que la saison de récolte est relativement courte, ce qui explique en partie son prix élevé.

Le prix dépend ensuite de la variété. La truffe d'été se situe généralement entre 200 et 350 € le kilo, tandis que la truffe blanche dépasse souvent les 3 000 € le kilo et peut atteindre des prix bien plus élevés selon la qualité et la récolte de l'année.

Quelles sont les différentes variétés de truffe ?

AUTOMNE - HIVER

DE MI-NOVEMBRE À MI-MARS

Aussi appelée truffe noire ou diamant noir, c'est la plus emblématique et mythique des truffes, à l'effluve reconnaissable entre mille...

Récoltées à maturité optimale, elles offrent un parfum intense, des notes boisées et une belle persistance en bouche.

AUTOMNE

D'OCTOBRE À DÉCEMBRE

La truffe blanche est la plus rare et précieuse de toutes, aux senteurs alliacées si caractéristiques.

Son parfum et son goût sont forts et intenses et rappellent celui de l'ail frais, de l'échalote ou encore du fromage.

PRINTEMPS - ÉTÉ

DE JUIN À AOÛT

Un doux parfum d'hiver en pleine saison estivale.

Plus puissante que la truffe d’été, la truffe noire d’Australie développe des notes profondes de sous-bois, de cacao, de noisette et de champignon noble.

PRINTEMPS - ÉTÉ

D'AVRIL À AOÛT

Craquante, la truffe d'été (ou truffe de Saint-Jean) s'invite à toutes les tables dès l'arrivée des beaux jours.

Elle offre une bouche plus légère, plus fraîche et croquante. Son goût délicat évoque la noisette, avec au nez une odeur fine de champignon et de sous-bois.

ÉTÉ - AUTOMNE

DE SEPTEMBRE À NOVEMBRE

Aussi appelée truffe d'automne, cette cousine de la truffe d'été possède une chair marron et un parfum subtil.

Elle se distingue de la truffe d’été par un arôme légèrement plus intense et un caractère plus affirmé. En bouche, son côté amer disparaît pour laisser place à un subtil goût de noisette et de champignon.

La truffe noire dans tous ses états

Récoltée à parfaite maturité, cette truffe entière est le nec plus ultra de la truffe. Outre sa forme remarquablement régulière, ses qualités gustatives sont excellentes.

Cette truffe entière est également de très grande qualité mais sa forme est plus ou moins régulière. Elle est habituellement utilisée dans la préparation de plats truffés tels que les volailles en sauce, les foies gras, etc.

De très grande qualité, c'est une truffe que l'on pèle manuellement dans nos ateliers. Elle est appréciée des grands Chefs, exigeants et soucieux de perfection.

Constituées de fines lamelles et de petits morceaux de truffes, les pelures sont privilégiées dans les purées, les pâtes, les brouillades ou encore les risottos.

Issus de truffes entières, les morceaux de truffes ont les mêmes qualités gustatives.

Ils se marient parfaitement avec les gibiers, les viandes rouges et les autres spécialités en sauce.

Tout petits éclats, les brisures sont idéales pour préparer des beurres de truffes, des farces, des gratins, des omelettes et des sauces.

Quels ustensiles utiliser pour préparer et conserver la truffe?

Pour préparer la truffe dans les meilleures conditions, quelques ustensiles sont particulièrement utiles. Une brosse douce permet de la nettoyer délicatement sans l'abîmer. Une râpe à truffe est idéale pour réaliser des copeaux de truffe à incorporer dans les sauces, les œufs ou les pâtes.

La truffe fraîche se conserve au réfrigérateur, entre 2 et 5°C, dans une boîte ou un bocal hermétique tapissée de papier absorbant. Celui-ci doit être remplacé tous les deux jours afin de limiter l'humidité et de préserver au mieux ses arômes. Pour profiter pleinement de sa fraîcheur, il est conseillé de la consommer dans les 7 jours suivant son achat. Si nécessaire, la truffe peut également être congelée et conservée jusqu'à un an.

La sélection du Chef pour cuisiner la truffe

Avec quoi associer la truffe en cuisine ?

Chaque variété de truffe se prête à des utilisations différentes :

La truffe noire, ou truffe noire de Périgord, se déguste aussi bien crue que légèrement réchauffée. Elle accompagne particulièrement bien les œufs, les pommes de terre, le risotto, le riz, les pâtes fraîches et les préparations à base de beurre ou de crème.
La truffe blanche se consomme exclusivement crue, râpée ou coupée en très fines lamelles au dernier moment sur des pâtes, un risotto, des œufs ou une simple tartine beurrée afin de préserver toute son intensité aromatique.
La truffe noire d'Australie, qui appartient à la même espèce que la truffe noire du Périgord, s'utilise de la même manière. Elle sublime les œufs, les pâtes fraîches, le risotto, les pommes de terre et les préparations crémeuses.
Plus délicate, la truffe d'été se déguste crue, râpée ou tranchée au dernier moment. Elle sera parfaite sur un carpaccio de bœuf ou de légumes, un tartare de saumon, une salade, une burrata, ou simplement sur une tranche de pain avec un filet d’huile d’olive et un peu de fleur de sel.
Enfin, la truffe de Bourgogne se déguste crue, râpée ou émincée au dernier moment. Elle sublime une simple tranche de pain avec un filet d'huile d'olive et de la fleur de sel, mais aussi les œufs brouillés, le risotto, les pâtes fraîches, la volaille, le poisson ou encore la purée de pommes de terre.