Tout ce qu'il faut avoir
Et savoir en cuisine
Ce produit est maintenant dans votre panier
Fermer
Quantité :
/ Pce
Cromesquis à la truffe
Comment faire des cromesquis croustillants sans friteuse ? Découvrez cette recette facile et rapide de cromesquis à la truffe, au cœur fondant de Pecorino et de tartufata Plantin.
Ingrédients pour ± 24 cromesquis
Farce
- 50 g de beurre
- 50 g de farine
- 450 g de lait
- 2 càc de tartufata Plantin
- 60 g de Pecorino Romano
- Poivre noir
- Sel
Pâte pour l'enveloppe extérieure
- 100 g de mie de pain complet
- 1 œuf
- 50 g de lait
- 75 g de Pecorino Romano
- 40 g de Parmigiano Reggiano
Finition et dressage
- Huile de pépins de raisin
- Carpaccio de truffe Plantin
- Parmesan
- Achillée Mille-Feuilles
Ustensiles
- Moule en Silicone 24 Demi-Sphères 3 cm
- Poche à douille
- Thermomètre de cuisson
- Ecumoire
- Fouet
- Sauteuse
- Grande casserole
- Pince à dresser
- Pichet mesureur
- Film alimentaire
Instructions
Farce
Faites fondre lentement le beurre dans une sauteuse. Ajoutez la farine et mélangez à l'aide d'un fouet jusqu'à obtenir un roux doré. Ajoutez le lait et poursuivez la cuisson en laissant épaissir la sauce à feu doux pendant au moins 15 minutes pour obtenir une béchamel. Hors du feu, ajoutez le Pecorino Romano et amalgamez le tout jusqu'à obtenir une sauce Mornay, d'une consistance lisse et veloutée.
Incorporez les 2 cuillères à café de tartufata à la préparation, ajoutez beaucoup de poivre noir, puis rectifiez l'assaisonnement en sel.
Insérez à l'aide d'une poche à douille la majeure partie de la préparation dans un moule à demi-sphères et placez au congélateur jusqu'à ce qu'elle soit complètement congelée.
Démoulez ensuite la moitié des demi-sphères et assemblez chacune d'elles avec une demi-sphère encore dans le moule pour former des sphères complètes. Utilisez le reste de la sauce Mornay à la truffe, conservée de côté et non congelée, pour souder les deux moitiés entre elles. Replacez le tout au congélateur jusqu'à congélation complète.
Pâte pour l'enveloppe extérieure
Mélangez tous les ingrédients et pétrissez jusqu'à obtenir une pâte homogène. Emballez dans un film alimentaire en veillant à bien aplatir la préparation, et laissez reposer au réfrigérateur pendant une vingtaine de minutes.
Finition et dressage
Formez les boules en prenant une petite portion de pâte, en y plaçant au centre le mélange congelé précédemment et en refermant jusqu'à former une boule compacte.
Dans une casserole, faites chauffer l'huile jusqu'à 160°, en contrôlant la température avec un thermomètre de cuisson. Faites frire pendant 5 minutes ou jusqu'à dorure complète, puis sortez les cromesquis de l'huile à l'aide d'un écumoire.
Ajoutez une pincée de sel et du parmesan sur le dessus. Disposez une lamelle de Carpaccio de truffe Plantin sur chaque cromesquis avec une pince à dresser.
L'astuce du chef : ajoutez une fleur d'Achillée Mille-Feuilles pour apporter une touche gastronomique et florale à votre présentation.
Quelle est la différence entre le cromesquis et la croquette ?
Le cromesquis et la croquette sont deux préparations culinaires frites, mais leur différence réside principalement dans leur mode d'enrobage. La croquette est traditionnellement façonnée, puis panée à l'anglaise : elle est successivement passée dans la farine, l'œuf battu et la chapelure avant d'être frite. Le cromesquis, quant à lui, n'est pas pané de cette manière : il est traditionnellement enveloppé dans une fine crépine, une crêpe ou une pâte à frire avant cuisson. Il est souvent reconnaissable à son enveloppe croustillante qui protège un cœur particulièrement fondant, parfois coulant. C'est ce contraste de textures qui fait tout son intérêt gastronomique.
Que signifie le mot "roux" en cuisine ?
En cuisine, le roux est une préparation de base utilisée pour épaissir et lier les sauces, les soupes et certains potages. Il se réalise en mélangeant généralement à parts égales du beurre et de la farine, que l'on fait cuire doucement tout en remuant pour éviter la formation de grumeaux et éliminer le goût de farine crue. Selon la durée de cuisson, on distingue trois types de roux : le roux blanc, peu cuit ; le roux blond, légèrement doré, qui apporte une note biscuitée ; et le roux brun, cuit plus longtemps, qui développe des arômes plus prononcés et sert notamment à lier les sauces brunes. Pour réussir un roux, veillez à maintenir une chaleur modérée.
Quelle est la différence entre la sauce Mornay et la béchamel ?
La béchamel est une sauce blanche préparée à partir d'un roux (beurre et farine) auquel on ajoute du lait. La sauce Mornay est une variante de la béchamel, enrichie de fromage râpé, généralement du gruyère ou de l'emmental, et parfois de jaunes d'œufs. Plus gourmande et onctueuse, elle est idéale pour napper les légumes, les poissons et les gratins, ou encore pour réaliser cette recette exquise de cromesquis à la truffe! La béchamel, quant à elle, sert de base à de nombreuses préparations comme les lasagnes ou les croque-monsieur.
Le chef vous propose pour la realisation
-
![Moule en Silicone 24 Demi-Sphères 3 cm]()
Moule en Silicone 24 Demi-Sphères 3 cmLe Moule à Demi-Sphère en Silicone Silikomart est un moule à gâteau flexible pouvant contenir... -
![Apollo 7 Sauteuse Conique Inox 20 cm]()
Apollo 7 Sauteuse Conique Inox 20 cmL'Apollo 7 Sauteuse Conique 20 cm Demeyere est une poêle sauteuse sans couvercle de 2 litres. La... -
![Fouet de Cuisine Inox 25 cm]()
Fouet de Cuisine Inox 25 cmFouet de cuisine 25 cm Küchenprofi – Mini fouet à sauce en acier inoxydable, idéal pour... -
![Parma Ecumoire Araignée Inox 36 cm]()
Parma Ecumoire Araignée Inox 36 cmL’ Ecumoire Araignée Inox 36 cm Parma de Kuchenprofi est idéale pour retirer des aliments solides... -
![Apollo 7 Casserole avec Couvercle Inox 24 cm 5,2 L]()
Apollo 7 Casserole avec Couvercle Inox 24 cm 5,2 LLa Casserole Apollo 7 24 cm avec couvercle Inox Demeyere est un faitout de 5,2 litres. La... -
![Pichet Verre Mesureur Gradué 1 L Tritan]()
Pichet Verre Mesureur Gradué 1 L TritanLe Pichet/Verre Mesureur Gradué Oxo 1 L en plastique Tritan vous permet de mesurer exactement la... -
![Poches à Douille Pâtisserie Jetables 20 pcs]()
Poches à Douille Pâtisserie Jetables 20 pcsLes Poches a Douille Patisserie Jetable De Buyer sont des poches à douilles en plastique jetables... -
![Rouleau Film Étirable Alimentaire en Boîte Distributrice 300 m x 0,30 m]()
Rouleau Film Étirable Alimentaire en Boîte Distributrice 300 m x 0,30 mLe rouleau de Film Etirable Alimentaire 300 x 0,30 m Patisdécor est un film de qualité... -
![Scala Thermomètre Digital]()
Scala Thermomètre DigitalLe Thermomètre Digital Scala Gefu est un thermomètre numérique de cuisson qui peut s'utiliser... -
![Pince de Cuisine à Dresser Courbée 20 cm]()
Pince de Cuisine à Dresser Courbée 20 cmLa Pince de Cuisine à Dresser Courbée 20 cm Patisdecor est une pince fine professionnelle en inox... -
![Apollo Sauteuse Conique Inox 20 cm + Fouet Duo Gift Set]()
Apollo Sauteuse Conique Inox 20 cm + Fouet Duo Gift SetLe Set Cadeau Apollo Sauteuse Conique 20 cm + Fouet Demeyere est une poêle sauteuse sans... -
![Salsa Tartufata Sauce à la Truffe d'Été 8% 120 g]()
Salsa Tartufata Sauce à la Truffe d'Été 8% 120 gApportez une touche d'exception à votre cuisine avec la Salsa Tartufata Plantin à la Truffe d'Été... -
![Carpaccio de Truffes d'Eté Finement Tranché 40 g]()
Carpaccio de Truffes d'Eté Finement Tranché 40 gApportez une touche gastronomique raffinée à vos recettes avec le Carpaccio de Truffes d’Été 40... -
![Poivre Noir Kampot AOP 50 g]()
Poivre Noir Kampot AOP 50 gLe poivre Noir de Kampot Le Comptoir Africain développe des arômes forts et délicats aux notes... -
![Sachets Fraicheur Gros Sel Blanc Sec Désert Kalahari pour Moulins 7x50g]()
Sachets Fraicheur Gros Sel Blanc Sec Désert Kalahari pour Moulins 7x50gLes Sachets Fraicheur Gros Sel Blanc Sec Désert Kalahari pour Moulins 7x50g contiennent un sel de...
Partager ce contenu