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Entremet trompe l'oeil à la mangue
Découvrez la recette du trompe l'oeil mangue, un entremet délicieux préparé avec le moule Silikomart Professionnal en silicone Mango 130
Recette pour 12 pièces
Crumble coco
Ingrédients
- 80g Noix de coco râpée
- 80g Beurre
- 80g Cassonade
- 80g Farine
- 1g Sel
Procédé
Sabler l'ensemble des ingrédients jusqu'à obtenir la texture souhaitée. Passer au tamis, puis cuire sur un tapis de cuisson siliconé ajouré à 140°C pendant 20 min. Réserver pour le montage.
Dacquoise coco
Ingrédients
- 180g Blancs d'oeufs
- 80g Sucre
- 80g Poudre d'amandes
- 80g Noix de coco râpée
- 125g Sucre glace
- 30g Farine
Procédé
Torréfier la noix de coco en poudre à 140°C pendant 20 min. Monter à l'aide d'un batteur les blancs d'oeuf avec le sucre semoule. Ajouter délicatement les poudres tamisées. Lisser sur une feuille cuisson à 1,5 cm d’épaisseur. Cuire à 170°C pendant 20 min.
Confit exotique CMP
Ingrédients
- 32,1g Sirop de glucose
- 64,2 g Sucre 1
- 255g Purée de mangue
- 181g Purée de fruit de la passion
- 74,2g Jus de citron vert
- 12g Sucre 2
- 12g Pectine NH
Procédé
Réaliser un caramel blond avec le sucre 1 et le sirop de glucose. Décuire avec la purée de fruit de la passion, la purée de mangue et le jus de citron vert. Verser en pluie le mélange pectine NH et de sucre 2. Porter de nouveau à ébullition, puis mixer. Réserver pour le montage.
Mousse fruits exotiques
Ingrédients
- 185g Purée de mangue
- 69,4g Purée de banane
- 63,6g Purée de fruit de la passion
- 69,4g Masse de gélatine
- 185g Crème Fleurette 35% M.G.
- 127g Meringue italienne glucosée
- 9,9g Gélatine en poudre
- 59,5g Eau
Procédé
Préparer la masse de gélatine en versant l'eau froide sur la gélatine poudre. Mélanger au fouet afin d'obtenir une masse homogène. Laisser hydrater pendant au moins 20 min. Conserver à 4°C. Prélever à l'aide d'un ustensile propre. Faire fondre la masse de gélatine au Micro-ondes à 50°C, puis l'incorporer aux purées tempérées à 15°C, à l'aide d'un thermomètre. Mixer au mixeur plongeant et atteindre une température de 30°C. Incorporer la meringue tiède à 40°C puis la crème montée mousseuse. Procéder au montage.
Meringue italienne glucosée pour "mousse 3 fruits"
Ingrédients
- 18,5g Eau
- 50,9g Sucre
- 20,8 Sirop de glucose
- 37g Blancs d'oeufs
Procédé
Cuire à 118°C.
Montage
Détailler des disques de dacquoise coco à l’aide de l'emporte pièce disponible dans le Mango 130 de Silikomart Professional. Lisser le confit au fouet puis ajouter 20% de brunoise de mangue fraiche puis dresser dans les moules Mangue (40 gr par moule). Congeler puis démouler les inserts. Doser 40 gr de mousse exotique dans les moules puis placer les inserts. Pousser les à mi hauteur du moule. Disposer les disques de dacquoise coco. Pocher une moule de mousse exotique puis parsemer 15 gr de streusel coco. Lisser à la palette de manière à obturer le montage, puis surgeler.
Finition
Démouler et pulvériser à l’aide de spray alimentaire effet velours jaune, orange, rouge et vert de manière à créer des nuances de couleur.
Le chef vous propose pour la realisation
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