Oursons chocolat guimauve façon Cyril Lignac

Testez la célèbre recette des nounours guimauve et chocolat. A tester dans les moules en silicone oursons, avec du chocolat au lait ou du chocolat noir Valrhona

Ingrédients pour 24 oursons :

100 g de chocolat au lait Andoa Valrhona
60 g d’eau
250 g de sirop de glucose
9 g de gélatine de poisson en feuille 200 bloom
225 g de sucre
60 g de blancs d'oeufs à t° ambiante (2 oeufs)
1 + 1/2 gousses de vanille de Madagascar

Procédé :

Coques en chocolat (1)

Versez le chocolat au lait dans un grand bol et faites le fondre au micro-ondes à 800 watts, par phase de 20 secondes. Il est important de faire fondre le chocolat doucement, petit à petit, afin que les coques soient bien brillantes et croquantes.

Coulez le chocolat fondu dans les moules en silicone oursons, en les remplissant entièrement. Tapez légèrement les moules sur le plan de travail afin de faire monter les bulles d'air coincées entre le moule et le chocolat, et obtenir ainsi des formes parfaites.

Reversez tout de suite l'excédent de chocolat fondu en retournant les moules au-dessus du grand bol, jusqu'à laisser une fine couche de chocolat contre la paroi des moules. Aidez-vous ensuite d'une spatule plate de pâtisserie pour racler les moules et enlever l'excédent de chocolat.

Réservez les moules à température ambiante pour former les coques.

Guimauve

Placez les feuilles de gélatine dans un cul de poule rempli d'eau froide, durant 15 à 20 minutes.

Dans une sauteuse conique, préparez le sirop en versant l'eau, le sucre et le glucose. Faites chauffer doucement le mélange jusqu'à 130 °C.

Pendant la cuisson du sirop, fendez en 2 les gousses de vanille sur une planche, dans le sens de la longueur, et récupérez les graines à l'aide d'un couteau.

Dans le bol de votre robot pâtissier, versez les blancs d'oeufs à température ambiante et ajoutez les graines de vanille. Fouettez l'ensemble à vitesse moyenne à l'aide du fouet à fils, pour créer une texture mousseuse.

Vérifiez la cuisson du sirop à l'aide d'un thermomètre digital. Lorsqu'il atteint 130°C, retirez immédiatement la casserole du feu et versez-le petit à petit le long des parois du bol, sur les blancs d'oeufs. Continuez à fouetter l'ensemble à vitesse moyenne.

Ajoutez la gélatine bien essorée au mélange bancs d'oeufs-sirop. Fouettez jusqu'à ce que le guimauve forme un ruban. Remplissez immédiatement une poche à douille avec la guimauve encore tiède. Il est important qu'elle soit bien tiède pour pouvoir la travailler facilement.

Garnissez les coques en forme d'oursons avec la poche à douille remplie de guimauve. Ne remplissez pas les moules à ras bord, afin de laisser la place pour la coque en chocolat qui fermera les oursons. Laissez reposer 1 heure à 2 heures à température ambiante.

Coques en chocolat (2)

Récupérez le chocolat au lait utilisé précédemment et faites le fondre à nouveau très doucement au micro-ondes.

Versez le chocolat fond sur les guimauves et étalez le à l'aide d'une spatule plate, sur tout la surface des moules, pour obtenir une fine couche de chocolat.

Laissez reposer pendant 1 heure à température ambiante et ensuite, encore durant 45 minutes au réfrigérateur.

Démoulez délicatement chaque ourson et dégustez !

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