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Cette savoureuse recette traditionnelle de Finlande est idéale avec de la compote de pommes aux épices ou des carottes à l'étuvée !
JAMBON DE NOËL, SAUCE AU MIEL ET À LA MOUTARDE
Ingrédients pour 8 personnes
Pour le jambon
- 1 épaule de porc de 4 kg environ avec os et couenne
- 200 g de miel
- 15 baies de genièvre
- 2 branches de sapin
Pour la saumure
- 1 tête d’ail frais
- 320 g de sel nitrité (Colorozo)
- 1 branche de thym
- 1 branche de romarin
- 3 feuilles de laurier
- 1 petit morceau de macis
- 10 graines de cardamome vertes
- 10 clous de girofle
- 10 baies de genièvre
- 1 c. à s. de graines de carvi
- 1 c. à s. de graines de fenouil
- 20 grains de poivre noir
Pour la sauce miel-moutarde
- 100 ml d’huile d’olive
- 100 ml d’huile de tournesol
- 30 ml de bière ambrée
- 30 ml de vinaigre de riz
- 50 g de moutarde à l’ancienne
- 1 c. à s. de miel
Procédé
Mise en place
- Faites bouillir 2,5 litres d’eau. Dans l’intervalle, pour la saumure, coupez la tête d’ail en deux dans la largeur.
- Coupez le feu sous la casserole et mettez tous les ingrédients pour la saumure dans l’eau. Laissez la saumure infuser 15 minutes.
- Ajoutez 2 litres d’eau froide à la saumure et laissez-la entièrement refroidir avant de l’utiliser.
- Mettez l’épaule de porc dans un récipient adapté puis versez la saumure dessus de façon à bien recouvrir la viande. Mettez le récipient au réfrigérateur et laissez l’épaule de porc saumurer 24 heures environ.
Préparation
- Allumez le charbon de bois dans le Big Green Egg et faites chauffer ce dernier à 150 °C. Dans l’intervalle, sortez l’épaule de porc de la saumure et essuyez-la bien avec de l’essuie-tout. Incisez la couenne en croix.
- Posez un morceau de bois de noyer et deux morceaux de bois mesquite sur les braises. Installez le convEGGtor, posez la lèchefrite dessus puis placez la grille en acier inoxydable à l’intérieur de l’EGG. Posez l’épaule de porc sur la grille, couenne vers le haut, et rabattez le couvercle de l’EGG. Ramenez la température à 110 °C environ et laissez la viande fumer pendant 2,5 à 3 heures.
- Ensuite, badigeonnez royalement l’épaule de porc de miel et piquez la sonde du thermomètre à distance jusqu’au cœur de la viande en évitant de toucher l’os. Réglez la température à cœur sur 75 °C. Rabattez le couvercle de l’EGG et amenez la température à 160 °C. Laissez cuire l’épaule de porc jusqu’à ce que la température à cœur soit atteinte tout en la badigeonneant régulièrement de miel.
- Sortez l’épaule de porc et tous les accessoires de l’EGG. Répartissez les baies de genièvre sur les braises et posez les branches de sapin dessus. Remettez les accessoires et l’épaule de porc à leur place dans l’EGG puis rabattez le couvercle. Fermez le rEGGulator au sommet de l’EGG ainsi que le régulateur de ventilation au bas de la base en céramique et laissez l’épaule de porc fumer encore 8 minutes environ. Comme tous les orifices de ventilation sont fermés, la fumée reste bien à l’intérieur de l’EGG.
- Ouvrez le couvercle de l’EGG avec précaution et sortez l’épaule de porc. Posez-la sur une belle planche à découper et laissez-la reposer 15 minutes environ. Dans l’intervalle, mettez tous les ingrédients pour la sauce à chauffer dans la casserole à sauce posée sur la grille. Remuez régulièrement la sauce jusqu’à ce qu’elle soit bien liée et veillez toujours à rabattre le couvercle de l’EGG entre chaque opération.
- Posez la planche à découper avec le jambon de Noël directement sur la table et servez la sauce au miel et à la moutarde ainsi que les plats en accompagnement de votre choix, comme une compote de pommes épicée, du chou-fleur grillé, du baba ganoush et/ou des carottes cuites à l’étuvée par exemple.
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